Якість молока 1
Інгібуючі речовини - збірне найменування хімічних речовин і з'єднань, які перешкоджають або гальмують розвиток різного роду бактерій в харчових продуктах.
До числа інгібуючих речовин відносять:
- Антибіотики та інші лікарські препарати, які можуть потрапляти і через вим'я тварини.
- Пестициди - хімічні сполуки, які використовуються в с / г для підвищення врожайності кормових культур, для боротьби з комахами (інсектициди). Як відомо, більшість пестицидів виводиться з організму саме з молоком.
- Миючі та дезінфікуючі засоби (сода, перекис).
- Нейтралізують (сода, гідроокис натрію, аміак).
- Консерванти (перекис водню, формалін для молока). В основному використовуються для кормів.
На прояв пригнічують властивостей молока впливають найрізноманітніші чинники. Можливими джерелами потрапляння інгібіторів в молоко є: порушення в бракування молока при лікуванні тварин; санітарна обробка доїльного та молочного обладнання; використання неякісних кормів; потрапляння ряду хімічних речовин з кормом.
Особливу небезпеку для людей і серйозну проблему для молочної промисловості представляє наявність залишкових кількостей антибіотиків. Антибіотики потрапляють молоко в основному при медикаментозному лікуванні мастітного корів дійного стада. Іноді антибіотики додають безпосередньо в молоко (пеніцилін затримує процес скисання молока на 3-4 години).
Негативний вплив антибіотиків на організм людини полягає в наступному:
- Алергічні реакції - дисбактеріоз кишечника (розлади нормальної функції шлунково-кишкового тракту) та інших систем організму (сечостатевої), і як найнебезпечніше - анафілактичний шок.
Небезпека для здоров'я людини і тварин представляють також пестициди, які використовуються для захисту рослин від шкідників. Молоко, що містить залишкові їх кількості, не береться для переробки. За своїм специфічній дії пестициди розрізняються між собою. Хлорсодержащие інсектициди володіють стійкістю і ліполітичних властивостями, і тому їх присутність особливо небезпечно в харчових продуктах. Пестициди також застосовуються і в тваринництві для лікування фасциолеза і захворювань, що викликаються личинками шкірного овода. Щоб препарати, що використовуються для боротьби з личинками шкірного овода (трихлорфенол і ін.), Не потрапляли в молоко, слід обробляти цими препаратами тільки уражені місця у молочних корів. Поява інгібуючих речовин в молоці може бути і не випадковим. Зустрічаються випадки фальсифікації молока:
- Сода - (для зниження кислотності - менше 14оТ). Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С. Таке молоко не придатне в їжу.
- Перекис водню - для запобігання молока від сквашування.
- Аміак - для знищення в молоці афлотоксинів.
- Антибіотики - для зниження загальної бактеріального обсіменіння.
- Крохмаль (мука) - для збільшення щільності та вмісту сухих речовин після розведення молока водою.
Присутність інгібуючих речовин в молоці пов'язано і з іншими факторами. Так, наявність в молоці аміаку в першу чергу говорить про незадовільні умови утримання тварин в стійловий період (несвоєчасне прибирання приміщень або зовсім її відсутність, скупченість тварин, слабка вентиляція приміщень, порушення технології доїльного процесу). Наявність в молоці соди частіше пов'язано з гігієною устаткування що для доїння тварин і транспортування молока (сода як засіб для обробки і миття «молочної» посуду, в т.ч. і для доставки проб для дослідження в лабораторію). В останньому випадку необхідно пам'ятати, що результати лабораторного дослідження по доставленої пробі молока поширюються на всю партію!