Як зварити смачний бульйон
Під поняттям «бульйон» зазвичай мають на увазі приготований з використанням м'яса, риби або овочів рідкий живильний навар.
Ця страва однаково смачно і в зимову холоднечу і в літню спеку, воно підходить як спортсменам і людям, які ведуть активний спосіб життя, так і видужують хворим.
Бульйон може бути як самостійною стравою, так і проміжним продуктом для приготування різноманітних соусів, супів. борщів і солянок.
вихідна сировина
Зайнявся приготуванням бульйону, особливу увагу зверніть на якість вихідних продуктів, неважливо, що це - м'ясо, кістки, птиця, риба або овочі.
Продукти не першої свіжості здатні знецінити ваше кулінарну майстерність і звести нанівець всі зусилля по приготуванню апетитного страви, оскільки неприємний смак і запах базових інгредієнтів гарантовано перейдуть до бульйону і позбутися від них буде дуже непросто.
Бульйон неможливий без води, більш того, по-справжньому смачним він будить лише в тому випадку, якщо для його приготування використовується джерельна або кринична вода. Жителів мегаполісів, де все закачано в асфальт і бетон, виручить використання бутильованої води або ретельно відфільтрованої і пройшла кілька етапів очищення води з водопровідного крана.
У процесі варіння бульйону частина води неминуче википає, тому наливайте її в каструлю в кілька більшій кількості, ніж потрібно.
Доливати воду в підготовлюваний бульйон не рекомендується, оскільки від цього погіршиться смак кінцевого блюда. Якщо ж така необхідність все таки виникла, щоб не зупиняти процес варіння, доливайте в каструлю не холодну воду, а окріп.
Приготування будь-якого бульйону починайте з заливання м'яса, птиці або риби холодною водою. Чим нижче температура воли, тим смачнішим буде готове блюдо. Пояснення цього просте: від гарячої води білок на поверхні м'яса або риби згорнеться, запечатав пори. Якщо ж залити вихідний продукт холодною водою, поступово нагрівається вода глибоко проникне в тканини риби або м'яса, взявши з них максимум смачних і корисних речовин.
Коли солити?
Додана в воду сіль зміцнює оболонки клітин і перешкоджає переходу поживних речовин з м'яса і риби в відвар.
Тому, щоб вийшов смачний бульйон, соліть його на початковому етапі готування, якщо ж вам потрібно апетитне відварне м'ясо, додайте сіль в воду в самому кінці.
Пропонуємо використовувати компромісний варіант: на початку готування трохи підсолити воду, а остаточне соління виконати вже на фінальному етапі приготування бульйону.
Щоб бульйон був прозорим
Через що бульйон стає каламутним? Причиною тому - білок, що міститься в м'ясі і кістках. Під впливом високої температури відбувається денатурація білка і його частки спливають на поверхню киплячої води, утворюючи піну.
Чим сильніше буде кипіти вода, тим активнішим буде процес піноутворення, тому стежте за вогнем під час варіння бульйону, виставляючи його на мінімально можливий.
Регулярно збирайте з поверхні бульйону, в іншому випадку піна розпадеться на дрібні складові, які в підвішеному стані перетворять бульйон в мутнувате вариво.
Якщо щось пішло не так, і бульйон, незважаючи на всі ваші зусилля, виявився мутним, освітлити його можна за допомогою яєчного білка. Відокремивши білки двох сирих яєць, перекладіть їх в невелику піалу, додайте до них приблизно 100 мл холодної води і стільки ж гарячого бульйону з каструлі, гарненько розмішайте. Отриману суміш влийте в вариться бульйон і енергійно перемішайте.
Що станеться? Яєчний білок під впливом температури стане згортатися і вбере в себе все зайве, а бульйон знову стане прозорим. Денатурований білок потім легко збирається з поверхні шумівкою, ще один спосіб позбутися від нього - процідити бульйон через друшляк з вкладеною в нього в кілька шарів марлею.
Смачних вам бульйонів!
(Голосів: 4, середній: 5,00 з 5)