Як зліпити відмінні хінкалі
Як приготувати відмінні хінкалі розповідає шеф-кухар родом з Грузії.
На новорічних канікулах можна зібратися з друзями і приготувати те, що давно хотілося, але часу на що не вистачало. Наприклад, - наліпити хінкалі і тут же їх з'їсти. Тим більше, що готувати їх не складно, а продукти потрібні найпростіші і звичні.
Як приготувати справжні грузинські хінкалі розповідає Мамия Джоджуа, шеф-кухар ресторану «Казбек»:
Ми з вами будемо робити популярний і адаптований до ресторанів варіант хінкалі. Справа в тому, що хінкалі - це блюдо для гірських пастухів. Йдучи пасти худобу вони могли взяти з собою борошно. Замісити просте і прісне тісто в горах - не проблема, вода там є. Ростуть деякі спеції, трави. І звичайно, такі хінкалі були з бараниною, тому що пасли ці пастухи - баранчиків. Тому в начинці просто м'ясо, максимум перець і сіль, можливо, зіра - мінімум прянощів. Потім вже в ресторанах, в містах почали робити хінкалі з яловичиною. А у неї немає такого яскравого аромату, як у баранини. Тому в начинку додають цибулю, багато кінзи. Ще я кладу чорний і червоний перець.
На 2-3 порції, приблизно 15-17 хінкалі
400 г жирної свинини
Крок 1. Борошно змішати з сіллю, додавати в суміш холодну воду. Поступово замісити круте тісто.
Крок 2. Тісто ретельно вимісити, воно повинно стати еластичним, але дещо жорстким. Дати відпочити під плівкою.
Крок 3. Тісто розкачати, згорнути в щільну ковбаску і дати відпочити мінімум 15 хвилин.
Крок 4. Для начинки нарізати дуже дрібно цибулю і зелень. Порубати м'ясо.
Крок 5. Змішати фарш, цибулю і зелень, посолити і поперчити, додати трохи води і перемішати.
Крок 6. Ковбаску тесту нарізати набольшими шматочками, кожен шматочок розкачати в корж діаметром близько 15 см.
Крок 7. Покласти в центр коржі начинку і заліпити краї у вигляді мішечка.
Крок 8. Відварити хінкалі в підсоленій воді протягом 6-8 хвилин.
Найважливіша частина процесу - приготування тіста. Воно повинно бути еластичним, але дещо жорстким, щоб в процесі варіння не порвалося.
Борошно потрібно просівати, щоб в тісто не потрапляв сміття і грудочки.
Важливо! Замішувати тісто потрібно на холодній воді.
Місити тісто потрібно чим довше, тим краще. Якщо у вас вдома є професійний міксер, то покладіть тісто туди і нехай він місить. Якщо ж ні - доведеться місити руками. Для такої невеликої кількості тіста, як у нас, вистачить 20 хвилин вимішування. Але зазвичай роблять більше тесту і, можливо, його доведеться місити навіть годину.
Чи не втручайтеся в нього все крихти, які у вас залишаються, вони залишаться сухими шматочками і будуть рвати тісто.
ресторанне тісто
Воно робиться зовсім по-іншому, за допомогою спеціально машинки. По-перше, в ресторанному тесті куди менше води - 300 мл на 1 кг борошна. І ми його дуже довго вимішуємо. Воно виходить сипучим і надходить в пресувальну машину. Де його багато-багато раз перекручують і пресують. І тоді воно стає еластичним, шовковистим і дуже тонко розкочується. Машинкою теж, звичайно. Домашнє тісто так тонко я не зможу розкачати.
Я роблю дуже щільну ковбаску з тіста і залишаю його відпочити. Такі заготовки можна зберігати навіть добу, загорнутими в харчову плівку. Тісто в них набирає еластичність і липкість.
Якщо ви добре вимісити тісто і дали йому відпочити, то воно не буде липнути, і муки для розкочування потрібно зовсім трохи.
Начинки повинно бути приблизно стільки ж, скільки і тесту. У нас будуть великі хінкалі, тесту на одну штуку піде - 50 грамів. І м'яса теж - 50. Це десь півтори столові ложки.
Ліпимо хінкалі так, щоб тісто вільно облягала начинку, але багато місця залишатися всередині не повинно.
Головне, щоб верхівка була дуже добре заліплені, зверніть на це особливу увагу.
Скільки потрібно хінкалі
Складно сказати, скільки потрібно хінкалі на одну людину. Якщо передбачаються тільки посиденьки з хінкалі, то штук 7-8. Якщо хінкалі великі, то і 5 буде досить. Якщо у вас велике застілля і багато інших страв - робіть більше 3 штук на людину.