Як зберігати закваску, справжній хліб
Почну з закваски, так як вона і є початок.
Не дивлячись на те, що більшість практиків рекомендують тримати закваску в рідкому вигляді, я спочатку обрав інший шлях. Щоразу від готового тіста, перед тим як надати йому форму хліба, я відділяю невеликий шматочок (але лише поміщається в жмені), обсипають його борошном, щільно загортаю в целофановий мішечок і ложу в холодильник на верхню полицю. У такому вигляді вона у мене іноді зберігалася до 1,5-2 місяців, але краще так не ризикувати (дуже шкода, якщо закваска загине). Найоптимальніший час зберігання такої закваски 2-3 тижні, якщо потрібно зберігати довше, то просто потрібно дістати її з холодильника, домесіть трохи борошна, обсипати борошном зверху і повернути на колишнє місце.
Використовую таку закваску я в такий спосіб: за 6-10 годин до того як поставити опару дістаю її з холодильника, кладу в кухоль, додаю дві столові ложки житнього борошна і приблизно 70 мл води кімнатної температури, добре перемішую (якщо грудку тіста-закваски дуже щільний , то розминаю або перемішую кілька разів) і залишаю при кімнатній температурі на 6-10 годин. За цей час закваска спінюється, збільшуючись майже вдвічі. Після цього вона готова до застосування.
Як зберігати закваску довше? Я випробував два способи.
На випадок загибелі закваски, що зберігається в холодильнику, я тримаю в морозильній камері ще одну резервну порцію закваски, яку періодично оновлюю. Її термін придатності напевно не обмежений.
Заморожену закваску я оживляю так: дістаю з морозильної камери і залишаю прямо в мішечку при кімнатній температурі години на 2-3, потім викладаю размороженное тісто в кружку, додаю 100 мл води кімнатної температури і розмішую до однорідної суміші (іноді це доводиться робити кілька разів) , після цього додаю столову ложку житнього борошна і залишаю при кімнатній температурі. Поки закваска не оживе кожні 6 годин я додаю в неї чайну ложку борошна і якщо маса стає занадто густий, то і трохи води. Закваска ожила, якщо стала збільшуватися в об'ємі і вспениваться. Час пожвавлення замороженої закваски може бути різним від 1 до 3-4 днів.
Для тривалого зберігання закваску також можна сушити. На практиці я прийшов до того, що повністю просушенная закваска оживає дуже довго (може бути вона все таки гине при повній відсутності води), краще якщо в ній залишиться трохи вологи. У такому вигляді її можна зберігати в щільно закритій банці або целофановому мішку. Процедура пожвавлення сухої закваски така ж як замороженою.
Так як зберігати закваску. Вирішувати тільки Вам.