Як засолити грузді методом холодного соління (рецепт)
Кілька днів тому засолив грузді! Робив все так само як моя мама! В емальовану каструлю виклав все грузді, і залив їх холодною водою! Вимочувати треба дві - три доби, міняючи воду якомога частіше, чотири - п'ять разів на день, щоб гриби не закисли і позбулися гіркоти. Після вимочування в дерев'яну бочку, на дно викладаю листя смородини, парасольки кропу, часник і запашний перець, сіль все за смаком, солі можна побільше, якщо гриби перед вживанням будуть сильно солоні, їх можна буде просто промити (ці приправи викладаю після кожного шару грибів ). Залишаю на добу на вулиці. Після розкладаю по банкам, так само викладаю всі перераховані вище приправи, наливаю з бочки розсіл 1/5, 1/6 банки і щільно викладаю грузді! Далі банку спускаю в підвал, днів через тридцять можна їсти!
Знаєте, чомусь прийнято грузді солити сирими. У Сибіру грузді як сухі, так і сирі прийнято відварювати. Точно так же спочатку відмочити дня два, періодично замінюючи воду. Потім скласти в емальовану каструлю, залити водою і кип'ятити півгодини, злити, ще раз залити водою і прокип'ятити з півгодини. Третій раз заливаємо солоною водою і кип'ятимо з півгодини. Воду злити. На дно каструлі кладемо кріп, листя хрону, часник, лавровий лист. Потім зверху шар охололи грибів, пересипаємо сіллю, тому що з води під час варіння гриби візьмуть недостатньо солі. Ще раз перекладаємо листям хрону, кропом, часником, лавровим листом. Знову шар грибів. Так до верху каструлі. Останнім повинен бути шар приправ - листя хрону, кріп, часник, лаврове листя. Зверху поставити гніт. Цей спосіб засолювання груздів мене спочатку здорово здивував, ніколи не доводилося варити грузді про запас. І повірте, варіння не впливає на консистенцію груздів, вони залишаються такими ж пружними і хрусткими. Зате гіркоти немає і в помині навіть у гірких грибів. Спробуйте цей спосіб, багато часу він не займе, а гриби на зиму виходять смачними. До речі, і солятся вони після варіння набагато швидше, вже через тиждень можна пробувати. І можна точно так само розкласти усолевшіе гриби в банки, але дуже щільно і перекласти приправами. Смачного!
При засолюванні груздів холодним способом зберігаються всі поживні речовини груздів, на відміну, при варінні, (хоча там теж є свої плюси) - це є одним з його достоїнств холодного способу.
Спочатку грузді промиваються ретельно в воде.Потом потрібно їх залити холодною водою на добу.
Береться велика емальована каструля. в неї кладеться кріп, часник, можна додати листя вішні.Каждий груздь протирається сіллю і укладається в каструлю на одну третю частину, потім знову кладеться кріп і знову в такому ж порядку укладаються грузді.Затем все це придавлюється гнітом так, щоб не було доступу повітря , щоб була герметічность.Чем сильніше вони будуть так придавлені, тим лучше.После чого грузді зберігаються в холодному місці довгий час, аж до самої весни .А вживати в їжу їх можна буде через два тижні, три.
Найсмачніші грузді виходять, якщо з солити холодним способом. При відварювання грибів перед засолкою вони виходять гарні, біленькі, але втрачається смак і запах лісової. Гриби треба ретельно промити, капелюшки можна потерти губкою або щіточкою. Гриби замочити в холодній воді на дві доби. Воду треба поміняти кілька разів. Потім складати шарами капелюшками вниз в емальоване відро або дерев'яний бочонок. Перекладати листям хрону, часником, кропом, пересипати крупною сіллю. Солі треба брати 3% від ваги грибів. Їх краще зважити, коли гриби сухі. Солі можна покласти побільше. Зверху поставити гніт, щоб все гриби були в розсолі. Солятся грузді 30-40 днів.
Дуже просто: вимити грузді, якщо це справжні не гіркий грузді, почистити, помити скласти в емальований посуд пересипати гарненько сіллю, кропом і часником, накрити марлею і придавити гнітом. Марлю періодично промивати, щоб не утворилася цвіль, зберігати 1,5 місяці в прохолодному місці, після чого можна їсти. Якщо грузді гіркі, що виділяють "молочко", то попередньо треба три дні вимочити їх у воді, щодня міняючи воду, потім солити за тією ж схемою.
Мій дідусь покійний солив шалені грузді. Ми їх з ним разом збирали, а після цього довго мили під проточною водою. Коли гриби вже чисті, їх заливаємо холодною водою і вимочуємо дві доби, але можна і добу. Далі все закладаємо в бочку, перекладаємо листочками смородини, вишні, парасольками кропу, зубчиками часнику і засипаємо сіллю. Далі кладемо гніт.