Як закоптити м'ясо будинку копчений окіст, грудинка і корейка
Солоний окіст перед копченням вимочують у воді для видалення зайвої солі і сушать на протязі. Тривалість вимочування залежить від ступеня засолу, жирності і розмірів продукту, а також від температури води. Наприклад, окіст середнього розміру досить витримати 3-5 годин у воді з температурою 10-15 ° С.
Коптити можна і варений окіст, рулет, грудинку. Для цього їх після засолу треба 1,5-3 години вимочувати в холодній воді. Потім їх опускають у велику (наприклад, 50-літрову) емальовану каструлю з киплячою водою. (Дрібні шматки м'яса і рулети зручніше підвішувати на ціпку.) Тривалість варіння залежить від ваги: 50-60 хвилин на 1 кг. Невеликі шматки варять 1-1,5 години. Температура води при варінні повинна бути 80-90 ° С. Готовність можна визначити, проткнув м'ясо гострої дерев'яною паличкою: вона повинна входити легко, без зусилля. Всі м'ясні продукти доцільніше варити в одній воді (бульйоні), так як при цьому зменшиться втрата їх маси і покращаться смакові якості.
Після закінчення варіння продукти відразу вивішують на просушку в холодному, провітрюваному приміщенні або розкладають на підносах шкірою вгору і охолоджують до температури 5-10 ° С.
Просушений окіст обв'язують сіткою з шпагату з осередками 20x20 см. Зверху для підвіски зав'язують петлю. При копченні окіст не повинен торкатися інших окостів, стінок або інших предметів в коптильні.
Тривалість копчення 2-4 діб при температурі диму 20-25 ° С. Для швидкого копчення окостів, не призначених для тривалого зберігання, температуру диму піднімають до 50-60 ° С, а час копчення скорочується до 12-24 годин.
Тривалість копчення корейки, грудинки, рулету і інших дрібних частин туші становить близько 1/2 або 1/3 від часу копчення окостів.
Окіст, корейку, рулет, які до того не були зашиті в марлю або тканину, після копчення треба злегка промити щіткою в холодній воді.
Для остаточного проникнення коптильних речовин всередину продуктів, копченості, незалежно від способу копчення, потрібен певний час витримати в холодному, сухому, провітрюваному приміщенні.