Як визначити ступінь прожарювання м'яса
Незалежно від того, чи віддаєте перевагу ви традиційну дров'яну жаровню на березових полінах або гриль, вимагає менше часу на приготування, що працює на газі, ключове питання в барбекю - це те, яким в результаті вийде м'ясо, яке ви поставите на стіл гостям. Як уникнути незручної ситуації і не пригощати гостей напівсирим або пересушеним підгорілим жарево?
Дідівський метод і сучасність
У кулінарії є шість класичних ступенів підсмажування:
Extra-rare (Blue - це майже сире м'ясо, у якого сформували тільки скоринку) 46-50 ° C
Rare 50-55 ° C - слабопрожаренние
Medium rare 55-60 ° C і Medium 60-65 ° C - среднепрожаренние
Medium well 65-70 ° C і Well done 70-100 ° C - повністю прожаренние
Шеф-кухар здатний визначити готовність м'яса буквально голими руками. Для цього він з'єднує великий і вказівний палець таким чином, щоб вони склалися в букву «О». Той самий жест, що намальований на пачці легендарної угорської приправи Vegeta. Після цього вказівним пальцем лівої руки злегка натискає на м'якоть долоні під великим пальцем. Потім грільмейстер бере щипці для м'яса і тисне ними на саму товсту частину приготованого шматка.
Якщо «м'якість» на дотик буде приблизно однакова, значить у вашого м'яса зараз слабка ступінь прожарювання. Якщо скласти в букву «О» великий і середній палець, то м'якоть долоні в області великого пальця стане жорсткішою, а м'ясо в такому випадку буде відповідати середнього ступеня прожарювання. І наостанок (слухати любителям особливо прожареного!) В букву «О» з'єднуються великий палець і мізинець. М'якоть основи великого пальця стане ще жорсткішою, стало бути ваше м'ясо - повністю готове.
І хоча цей метод вважається цілком достовірним, досвід необхідний. Тому найпростіший спосіб розібратися з готовністю м'яса - мати під рукою кулінарний термометр. При цьому голку термометра треба акуратно вводити в м'якоть, уникаючи кістки, інакше температура відіб'ється невірно. Єдина заковика в тому, що тоді вам доведеться проколювати шматок і дорогоцінний сік з нього буде даремно капати на вугілля. Так що перевертати м'ясо завжди рекомендується лопаткою, а не виделкою. Тому деякі професійні майстри гриля подібним методом не користуються, покладаються на свій досвід, оцінюючи готовність порційних шматків вищеописаним чином.
Але якщо ви смажите баранячу ногу цілком, то все-таки термометр - кращий спосіб не потрапити в халепу. Якщо у вас великий шматок, то можна не проколювати м'ясо кілька разів в процесі приготування, а відразу «посадити» на нього термометр, спостерігаючи за тим, як стрілка рухається до показника X. Тобто є спеціальні термометри, які допомагають підтримувати потрібну температуру, навіть для конкретного типу м'яса, наприклад, для свинини або для птиці.
А взагалі, технології крокують вперед семимильними кроками, і сьогодні є, до речі, і електронні дистанційні, бездротові термометри. Свого роду «радіоняня» для шашлику, здатна працювати на відстані в 50 метрів. Такий термометр дозволяє людині не нести почесну варту біля гриля, просочуючись наскрізь м'ясними ароматами, а підходити до нього по сигналу таймера, який покличе, коли потрібна температура буде досягнута.
Варто пам'ятати, що яловичину і баранину можна подавати на стіл смаженими в будь-якого ступеня цієї класифікації, а ось зі свининою і куркою треба бути обережніше, недожаренной вона може бути небезпечна для здоров'я.
До речі, популярне в народі вислів «м'ясо з кров'ю» - це евфемізм, крові в охолодженому м'ясі, купленому вами у фермера або на ринку, просто бути не може. Хіба що якісь малосимпатичні залишки у вигляді згустків. Туша повністю обескровливается відразу після забою. А то, що випливає з м'яса при смаженні - не що інше, як білок м'язових клітин миоглобин, який і дає цей схожий на кров колір.
Візьміть за орієнтир, що яловичина і баранина смажаться до нормального стану за 25 хвилин, а там вже дивіться по ситуації, п'ять-сім хвилин ще потримати або навпаки - зняти, не чекаючи дзвінка таймера.
З яловичиною при нестачі вміння з нею поводитися є реальна небезпека отримати на виході сухий шматок «а-ля підошва черевика», який важко розжувати, тому при її приготуванні можна скористатися низкою нехитрих порад. Наприклад, натерти порцію з двох сторін оливковою олією, кинути на дуже гарячий гриль і швидко обсмажити обидві сторони протягом 2-3 хвилин. Як тільки м'ясо дало сік - перевертайте.
Якщо вам треба отримати середню обсмажування, то після цього посуньте м'ясо на менш гарячу частину гриля на пару-трійку хвилин, а потім накрийте листом фольги і дайте м'ясу «відпочити». До речі, дозволити «відпочити» кілька хвилин рекомендується будь-якого м'яса з грилю, це дає можливість м'ясним сокам рівномірно розподілитися по всьому шматку.
Наталя Єськова спеціально для Village Club