Як відрізнити «живий» кефір від «мертвого», харчування і дієти, кухня, аргументи і факти
Кожен з нас протягом року в середньому випиває 21,5 л кефіру. Якщо раптом ви випали з цієї статистики, терміново виправляйте ситуацію, тому що український кисломолочний напій - шлях до краси і здоров'ю! Тільки не переплутайте в магазині «живий» кефір з його марною підробкою. На жаль, останніх коштує чимало на наших прилавках.
У наш час стало модно вживати йогурти та інші західні кисломолочні напої для поліпшення мікрофлори і захисту імунітету. А адже деякі продукти навіть в підметки не годяться рідному кефіру! Посудіть самі: якщо в звичайному йогурті максимум 3-5 видів корисних мікроорганізмів, то в кефірі їх більше 20. Мало того, це не тільки бактерії, але і грибки, які створили між собою унікальний симбіоз під назвою «кефірна закваска». Завдяки їх злагодженій роботі кисломолочний напій відновлює мікрофлору кишечника після прийому ліків, очищає організм від шлаків, покращує травлення, зміцнює імунітет, нормалізує обмін речовин і тим самим допомагає схуднути. Якщо ви прислухаєтеся до думки дієтологів і почнете регулярно вживати кефір, вже через місяць помітите відчутні результати як на обличчі, так і в районі талії. Головне - не помилитися з вибором і пити «живий» напій.
Натуральний і корисний
Історія кефіру те саме справжньому детективу. За однією версією, секретну закваску вкрали в Персії, за іншою - отримали шляхом шантажу на Кавказі. Як би там не було, в 1909 році вУкаіни почалося промислове виробництво кисломолочного напою, і зараз він офіційно набув статусу національного українського продукту. До речі, сучасні бактерії і грибки - це нащадки давніх організмів, адже єдиним способом їх отримання є пряме розмноження (вчені до цих пір не змогли вивести їх заново). Підтримувати життєдіяльність закваски досить складно, тому далеко не кожне підприємство може осилити виробництво справжнього кефіру. Спрощено технологія його виготовлення виглядає наступним чином: молоко знезаражують пастеризацией, потім в стерильному приміщенні при певних температурі і вологості в нього додають закваску, завдяки якій починається молочнокисле і спиртове бродіння. Його результатом стає знайомий нам з дитинства «живий» білосніжний кисломолочний напій. Дізнатися його на прилавку нескладно. Спочатку уважно подивіться на ім'я продукту - називатися він повинен просто «кефір». Потім прочитайте склад - в списку класичного білого напою присутні тільки два інгредієнта: молоко (краще незбиране або нормалізоване, а не сухе) і закваска на кефірних грибках. Після цього знайдіть на етикетці відомості про наявність живої флори: «Кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х10 в 7-го ступеня КУО / г. Кількість дріжджів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х10 в 4-го ступеня КУО / г ». І, нарешті, ще одна відмінна ознака «живого» кефіру - термін придатності не довше 14 днів. Якщо напій може зберігатися довше, значить, він був підданий термічній обробці (консерванти в кефірі в принципі заборонені) і втратив свою корисну сутність.
Продукт а-ля кефір
На жаль, останнім часом на наших прилавках з'явилося багато продуктів а-ля кефір. Його роблять не на живий заквасці, а за допомогою висушених бактерій: беруть порошок і засипають його в пастеризоване молоко. В результаті виходить напій, за смаковими якостями дуже нагадує кефір, але по суті абсолютно на нього не схожий. Згідно із законом, він не має права називатися кефіром, тому найчастіше іменується «кефірний продукт», «кефір», «кефірна ...» і так далі. Щоб видати свій товар за цінний кисломолочний, виробники іноді пишуть «КЕФІР» великими літерами, а закінчення «ний» або «ная» додають дрібним шрифтом. Крім того, на упаковці «мертвого» молочного продукту будуть відсутні кількісні показники мікроорганізмів і дріжджів і в складі не буде закваски. А ще частина молока в «неживому» варіанті може бути замінена на рослинний пальмовий жир. Подібні кефірів напої, хоч і безпечні для здоров'я, користі організму не принесуть.
ГОСТ, СТР або ТУ?
Натуральний «живий» кефір сьогодні захищений двома технологічними документами - ГОСТом Р 52093 і недавно прийнятим технічним регламентом про молоко та молочні продукти, який вказується на етикетці значком з трьох букв - СТР (правда, часто розгледіти його складно). Втім, напій може бути зроблений по ТУ і при цьому виявитися «живіший за всіх живих». Це трапляється в тому випадку, коли в натуральний кисломолочний продукт виробник додає цукор, фрукти або сік, - на відміну від класичного кефіру, солодкий фруктовий діти п'ють з великим задоволенням, і такий напій теж вельми корисний. У ГОСТ подібні добавки не передбачені, тому в даному випадку нехай вас не бентежить ТУ. Головне, щоб на етикетці присутні інші ознаки «живого» напою.
Дієтичний або з цільного молока?
Щоб ви могли вибрати кефір необхідної жирності, перед закваскою молоко нормалізують, тобто доводять його до певної норми (не плутати з сухим молоком!). Вершки відокремлюють від молока і потім змішують з ним в потрібних пропорціях, домагаючись 0%, 0,5%, 2,5% або 3,2%. Втім, кефір може бути зроблений і на базі цілісного молока. Воно не піддається нормалізації і заквашується в первозданному вигляді, отриманому від корови. Тому жирність такого кисломолочного напою варіюється від 3 до 4%. Якщо хочеться дізнатися більше конкретну цифру, подивіться на картонний «гребінець» упаковки або кришечку пляшки - там виробник зазвичай вказує партію кефіру і його масову частку жиру.
Зрілий і незрілий
Класичний кефір, зроблений за всіма правилами, повинен мати білий колір і однорідну консистенцію з порушеним чи ні згустком: щоб його «розбити», напій перед вживанням рекомендують збовтати. Смак у якісного продукту чистий, злегка гострий, щіплющій. Втім, це єдиний молочний напій, який з часом здатний змінюватися. Всьому виною життєдіяльність мікроорганізмів, тому в перші дні кефір м'який і ніжний, а до кінця терміну придатності він стає все більш Щиплющие, кислуватим і гострим. У технологів навіть є поняття «зрілий» і «незрілий» продукт. Для цього напою також характерно легке газоутворення і присутність алкоголю: дріжджі зброджують молочний цукор - лактозу і виробляють спирт, правда, в дуже малих кількостях (до 1%). У нормі подібні процеси гарні, але якщо бактерії «розбушується» через неправильне зберігання, вони швидко перетворять корисний кефір в небезпечний напій. Щоб не ризикувати здоров'ям, купуйте продукт, який зберігається в холодильнику, і проходите повз «спученої» тари. Який варіант упаковки ви виберете: скляні або полімерні пляшки, коробки Tetra Pak або стаканчики - справа смаку. Головне - не набирайте кефір про запас і не залишайте його в холодильнику відкритим, інакше в нього проникнуть чужорідні бактерії, а молочний білок абсорбує запахи, і аромат часнику чи цибулі обов'язково потрапить в напій. І найважливіше - постарайтеся спожити продукт до закінчення його терміну придатності - фахівці кажуть, що навіть на наступний день кефір стає небезпечний.
Ідеальний класичний кефір
1. Називається «кефір».