Як приготувати іван-чай в домашніх умовах, pchelodar
Якщо кипрей вже зацвів, то пора вирушати за ним на найближчий луг і почати готувати на весь майбутній рік чай з чудовим смаком і нектарного запахом. Мені здається, що смачніше цього чаю я не пила. Такої ж думки дотримуються всі, кого я їм пригощаю - п'ють, захоплюються, а потім рецепт просять. Взагалі-то, в інтернеті можна знайти рецепти іван-чаю, але практично на всіх сайтах цитуються уривки зі статті інженера Одинцова «Забутий напій» з журналу «Наука і життя» за 1989 рік. Приготувати «правильний» іван-чай за цією статтею і цитат важко - в процесі приготування виникає багато питань. У рецепті, який я тут викладаю, враховані всі нюанси, тому труднощів при приготуванні іван-чаю у знайомих, яким я даю цей рецепт, як правило, не виникає. Хоча на приготування партії йде близько доби, нашої участі буде потрібно не так вже й багато. Головне - стежити за процесом, а чай готується як би мимохідь. Спробуйте! Ви побачите, що це зовсім не складно.
Іван-чай, Копорський чай, український чай. Все це назва одного і того ж чаю з зніту вузьколистого, який у величезних кількостях росте практично на всій території Білорусії. Секрет приготування іван-чаю складається в ферментації, в результаті якої частина нерозчинних (неекстрагіруемих) речовин рослинної тканини перетворюється в розчинні і легко засвоювані. Це ті речовини, які дають смак, запах і колір чаю. Сам процес приготування ферментованого іван-чаю складається з декількох етапів.
Зручно збирати листя іван-чаю, притримуючи однією рукою стебло у квітконосу, а інший - проводячи вниз до середини стебла. Нижні листя залишають на стеблі, тому що вони більш грубі, ніж верхні. Бажано залишити 3-4 яруси листя під квітами. Вони потрібні рослині для підйому вологи від коренів і збору роси. Такий спосіб збору листя не шкодить рослині - воно продовжує цвісти і дає насіння. Окремо можна зібрати квіти зніту, щоб потім, висушивши, додавати їх в іван-чай.
2. Зав'ялювання листя.
Зав'ялювання потрібно для того, щоб в подальшому було легше переробляти листя. Крім того, надлишок вологи в листі не дозволяє якісно провести наступну ферментацію. В результаті чай вийде поганої якості. Зібране листя оглядають, прибирають пошкоджені. А ще там можуть бути випадково потрапили комахи, прибираємо і їх. Листя краще не мити перед Зав'ялювання, тому що можна змити корисні мікроорганізми, які беруть участь в процесі ферментації.
Потім листя розкладають в приміщенні на бавовняному або лляному полотні невеликим шаром (3 - 5 см). Потрібно контролювати процес і періодично ворушити листя, щоб вони подвяливаются рівномірно. Намагайтеся, щоб промені сонця не потрапляли на листя, інакше листя будуть підсихати, а не в'ялитися. З цієї ж причини не можна в'ялити листя на вулиці, тому що сонце і вітер швидко висушать листя, що ускладнить їх переробку і погіршить якість майбутнього чаю.
В середньому процес завяливания займає 12 годин. У сухий сонячний день процес проходить швидше, в дощовий і прохолодний - довше (доба і більше). Найкращою температурою для завяливания вважається 20 - 24 ° C при відносній вологості повітря 70%. Порівняно сильно зав'ялених лист краще скручується і дає більше хороших чаїв, ніж недов'ялена. Частина, що залишилася вологість в листі повинна становити 60-62%.
Якщо в будинку дуже сиро або, навпаки, сухо, або немає часу ворушити листя, то можна зав'ялити їх в бавовняної або лляної тканини. Тканина для цього бажано вибрати якомога більш щільну і товсту (покривала, рушники, скатертини, простирадла). Для цього потрібно розподілити листя тонким шаром рівномірно по тканині, скласти її і скрутити якомога щільніше. Тканина вбере зайву вологу, листя не пересохне і стануть дуже податливими для подальшої переробки. Готовність листя перевіряємо тим же способом - стисканням жмені. Якщо листя через 5 - 6 годин ще не заявлено, то їх можна перекласти в іншу суху тканину і повторити процес загортання.
3. Підготовка листів до ферментації.
На цьому етапі потрібно зруйнувати структуру листа до виділення соку, що дозволяє найбільш повно витягти з рослини корисні речовини і краще провести ферментацію. У соку листя містяться ферменти, тобто речовини, які безпосередньо відповідають за ферментацію. Якщо соку буде недостатньо, то ферментація пройде неякісно, а це відіб'ється на смаку і ароматі чаю.
Зруйнувати структуру листя можна декількома способами. Перший спосіб - скручування листя вручну. Взяти кілька листочків (7 - 10), прокатати їх із зусиллям кілька разів між долонями, поки листя не потемніють від виступив соку. В результаті сформуються рулетики довжиною до 10 см і товщиною 1 - 1,5 см. В подальшому рулетики розрізають і виходить мелколістової чай. Цей процес трудомісткий і займає багато часу. Якщо у вас велика компанія, то ви можете накрутити рулетики досить швидко.
Другий спосіб - вимішування-м'яття листя. Цей спосіб схожий на процес ручного замішування тіста. Енергійними вичавлювати рухами листя «місять» в глибокій і широкій мисці протягом 15 - 20 хвилин. В результаті структура листя руйнується і виділяється сік. Листя темніють, робляться тоненькими і злегка скручуються. Під час вимішування потрібно періодично розпушувати грудки і роз'єднувати злиплі листочки. Надалі з таких листів виходить крупнолистовой чай.
Третій спосіб - перекручування листя на м'ясорубці (решітка з великими отворами). Періодично даємо м'ясорубці охолонути. Залежно від кількості листя на це йде 10 - 15 хвилин. В результаті виходить гранульований чай.
Вважається, що самий «правильний» чай виходить переробкою листя вручну. Кожен вирішує сам, який спосіб вибрати.
4. Ферментація листя.
Від якості цього процесу залежать властивості чаю - смак, аромат і користь напою. Листя, підготовлені одним з перерахованих вище способів, укладаємо шаром 7 - 10 см в емальовану, керамічну або пластикову ємність. Якщо листя були перекручені на м'ясорубці, то трохи їх приминає рукою. Якщо листя були скручені рулетиками або вимішати, то ставимо на них гніт. Закриваємо вологою лляної або бавовняною тканиною і ставимо в тепле місце на бродіння. Періодично перевіряємо, чи не пересохла чи тканину. Якщо пересохла, то знову її змочують.
Скільки часу займе бродіння, точно сказати не можна - це залежить від температури. Чим вище температура, тим процес ферментації йде швидше. Небезпечні занадто висока температура і перетримка - чай набуває запах низькосортного чаю. Оптимальною температурою процесу ферментації слід вважати 22 - 26 ° C. Нижче 15 ° C процес ферментації припиняється, при температурі 15 - 20 ° C відзначається його початок, вище 30 ° C частина розчинних продуктів ферментації, дають фортеця і «тіло» настою, переходить в нерозчинний стан, одночасно втрачається і приємний аромат чаю. Якщо в приміщенні прохолодно, можна укутати ємність з ферментіруемие масою декількома куртками і пледами. Під час ферментації маса саморазогревается, і цієї температури вистачає для проведення якісної ферментації. Час і якість ферментації тісно пов'язане з товщиною шару листа. При невеликій кількості листя ферментація буде проходити не якісно. Тому слід зібрати для партії чаю достатню кількість листя.
Закінченням ферментації є зміна кольору маси з зеленого на зелено-бурий, а також зміна трав'яного запаху на сильний квітково-фруктовий аромат. Розрізняють три ступені ферментації чаю - легку, середню і глибоку. При легкої ферментації листя ферментують до перших ознак фруктово-квіткового запаху (3 - 6 годин). Заварений чай має м'який смак і ніжний, але сильний аромат. Чай середньої ферментації (10 - 16 годин) виходить з яскраво вираженим ароматом, помірно терпким смаком з легкою кислинкою. Чай глибокої ферментації (20 - 36 годин) - терпкий, без кислинки, з порівняно легким ароматом. Для себе час найкраще підібрати експериментально, готуючи слабо, середньо або сильно ферментований чай - все залежить від уподобань і смаків. Я готую чай різного ступеня ферментації, потім змішую їх в різних пропорціях і отримую дуже насичені за кольором, смаком і ароматом чаї. Важливо не упустити момент закінчення ферментації, інакше маса може запліснявіти. Краще недоферментірованний чай, ніж переферментіровать.
Якщо при підготовці до ферментації листя скручували між долонями в рулетики, то після закінчення ферментації їх треба розрізати ножем на шайбочки товщиною до 0,5 см. Можна розрізати рулетики і перед ферментацією. Тоді маса буде щільніше і ферментація пройде краще. Отферментірованную масу розкладаємо на деках, застелених пергаментом, шаром в 1 сантиметр і акуратно рихлимо, щоб не було грудок. Сушимо чай в духовці при температурі 100 ° С 1,5 - 2 години. Дверцята духовки потрібно тримати злегка прочинених. Потім знижуємо температуру до 50 - 60 ° С і підсушують остаточно до повного виходу вологи. Періодично перемішуємо чай і перевіряємо готовність чаїнок на дотик. Я перемішую чай наступним чином. Піднімають два протилежних у
Якщо ви зібрали квіти зніту, то не сушіть їх разом з ферментованої масою, так як квіточки висихають швидше і при температурі 100 ° С вони можуть просто згоріти. Їх краще сушити окремо в духовці при температурі 50 - 60 ° С або просто в тіні як будь-яку іншу траву. Сушаться вони досить швидко. Додам, що під час сушіння в усьому будинку коштує такий чарівний аромат, що тільки через одного цього варто хоча б один раз приготувати іван-чай.
Добре висушений чай має колір звичайного чаю, чаїнки при стисненні ламаються, але не розсипаються. Коли цієї кондиції досягне основна маса чаю, дістаємо листи з духовки і даємо охолонути чаю до кімнатної температури. Акуратно! При перетримці чаю під час сушіння в запаху готового чаю з'являється домішка запаху паленої папери.
Досушування чаю для видалення залишкової вологи проводимо в мішечку з тонкої тканини (в старій наволочці) на вітерці в тіні при сухій погоді або в кімнаті при дощовій і сирої погоди. Періодично трясём мішечок, щоб чай швидше висихав. Скільки часу буде досушуватися чай, сказати важко. Це залежить від погоди. Буває, що при сирій погоді, коли і в будинку сиро, чай досушивается тиждень. А при сухій погоді вистачає і одного дня. Якщо неможливо створити умови для досушування чаю, то можна нагріти духовку до мінімуму, вимкнути її і потримати там чай до повного охолодження духовки (періодично перемішуємо чай). Добре висушений чай практично не має запаху, видає сухий шурхотить звук, якщо його потрясти в мішечку. Якщо чай видає сильний аромат, то він ще не висох. Гранули у добре висушеного чаю не розсипаються і не роздавлюються, а розламуються. Важливо досушити чай добре, інакше при зберіганні він може запліснявіти.
Чай з зніту зберігають в сухому темному місці в скляних банках з поліетиленовими кришками, берестяних або металевих коробках. Витримується чай в банках / контейнерах не менше місяця для так званої сухої ферментації. Якщо спробуєте заварити чай відразу ж після приготування, то він може не вразити - не справжнє ще. Чим довше зберігається чай, тим краще він стає.
Весь час дивуюся - звідки з'являється цей «додатковий» запах після витримування чаю? Через місяць - краще, ніж через тиждень. Через рік, краще, ніж через півроку. Ну і так далі. Чудеса! Чим довше зберігається чай, тим краще він стає.
Я люблю змішувати іван-чай з сухими квітами зніту, сухими ягодами суниці, малини, чорниці, брусниці, м'ятою, мелісою, материнкою ... - виходить дуже красиво, а чай набуває новий смак і аромат.