Як правильно смажити свіжі гриби
Які бувають гриби
Гриби - поняття дуже багатогранне, що об'єднує представників цілого царства зукаріотіческіх організмів. Для вивчення грибів виділена особлива наука - мікологія, великий розділ ботаніки, хоча вчені знаходять в грибах ознаки як рослин, так і тварин. За деякими оцінками біологів, сьогодні на планеті росте до півтора мільйонів різновидів грибів.
Етимологія назви «гриб» до сих пір викликає багато суперечок в науковому світі. За однією з версій, це ім'я означає «той, що виривається з землі». Єдиної систематики видів так само не існує, тому схематично гриби можна розділити на одноклітинні, дріжджі і багатоклітинні гриби. Для людини застосування грибів розглядається в декількох напрямках:
їстівні, ті, які використовуються в їжу;
лікарські, з них готують сироватки, настоянки і важливі медичні препарати, в тому числі антибіотики (пеніцилін) і галюциногенні, психоактивні речовини;
пестициди, які використовуються в сільськогосподарських цілях.
Смажимо гриби за правилами
Спочатку гриби потрібно добре вимити і вичистити, це найдовший процес, особливо якщо грибний улов солідний. Від ретельності первісної обробки залежить смак страви. Очищені гриби скласти в ємність з проточною водою і залишити на двадцять хвилин, додавши у воду трохи оцту, так гриби не зачерствеют. У велику каструлю налити води і скласти чисті гриби, дати їм закипіти. Як індикатор токсичності можна покласти в воду цибулину: якщо вона посиніє, серед грибів є отруйні, така страва потрібно викинути, оскільки існує серйозний ризик харчового отруєння.
Відварювати гриби потрібно по хвилинах: в будь-якому кулінарному довіднику зазначено час приготування того чи іншого виду грибів, однак найчастіше час варіння становить не більше двох-трьох хвилин. Після відварювання гриби відкинути на друшляк і дати воді стекти. Нарізати кожен гриб на шматочки і обсмажити в олії до готовності.
Така обробка потрібна для тих грибів, які викликають сумніви в їх природі, при варінні втрачається частина грибного аромату і вітамінів. Якщо ж господиня точно знає, що це печериця, білий гриб-боровик або опеньок, лисичка, підосичники, краще такі гриби не відварювати, а почистити, промити і висушити паперовим рушником. Якщо гриби великі, нарізати їх на рівні скибочки, маленькі смажити цілком в розпеченому маслі.
Якщо гриби смажать з цибулею, спочатку обсмажити цибулю, нарізану півкільцями або брусочками, потім - гриби. Смажити на сковороді, не накриваючи кришкою, протягом п'яти-шести хвилин, до утворення рум'яної скоринки. Потім накрити кришкою і залишити на повільному вогні ще на п'ять-сім хвилин. За хвилину-дві до готовності додати сіль і чорний перець. Правильно підсмажені гриби - м'які, рівні, що не розмазані, що зберігають форму.
Смажені гриби подають як холодну закуску, як самостійну страву, або як гарнір до основного страві - риби, м'яса, курки. Найчастіше до смажених грибів готують сметанний соус з часником або томатний з імбиром. Смажать гриби з овочами - цибулею, морквою, картоплею, кабачками, цвітною капустою, додають в омлети, пироги і кладуть на бутерброди. Подаючи готові гриби, посипають їх дрібно нарубаної свіжою зеленню. Стопка холодної горілки до цього калорійного блюда - справжнє додаток смаку.
Остропахнущімі прянощі можуть перебити смак грибів, особливо печериць, тому додавати їх потрібно обережно, або зовсім відмовитися від їх застосування. Свіжі гриби, зібрані в дощову погоду, швидко псуються, стають непридатними в їжу, тому їх потрібно почистити і приготувати відразу ж після збору.