Як найняти правильного бармена
Вакансію бармена відкривають не так часто, як офіціанта, але це досить популярна позиція, особливо під час літнього сезону, коли роботи стає більше, а людей не вистачає. Професія поступово знаходить престиж, і затримуються на цьому місці набагато довше. Але проблема підбору гарного бармена залишається актуальною. Про неї ми і хочемо розповісти в цій статті.
Ми поставили кілька запитань нашим клієнтам - власникам барів. Сподіваємося, що їхні відповіді допоможуть початківцям рестораторам.
типи барменів
Умовно можна виділити два типи барменів, які найчастіше зустрічаються рестораторам на співбесідах та стажування: «мовчазний майстер» і «базіка». Перший тип - професіонал, безперечно змішує найскладніші коктейлі і знає, чому використовуються ті чи інші інгредієнти. Але найчастіше йому не вистачає навичок спілкування - і гостю лише залишається спостерігати за його безмовними маніпуляціями з шейкером. «Базіка» - бармен, який може говорити про що завгодно і скільки завгодно, але коктейлі у нього виходять кожен раз з іншим смаком. Безумовно, у будь-якого досвідченого бармена є певна частка навичок від кожного типу, але яку він розвиває більше - вже інше питання.
Беручи на роботу нового бармена, ви повинні оцінити, наскільки складно вам буде розкрити потенціал кандидата і як дорого це вам обійдеться. Ідеальна ситуація, коли ваш бармен поєднує в собі обидва типи, що і відбувається, якщо людина росте у вашій команді.
Poster: Який тип барменів більше підходить вашому закладу: «мовчазний майстер» або «базіка»? Який з них вам частіше зустрічається на співбесідах та стажування?
І «мовчазний майстер», і «базіка» - це дві крайності, які по-своєму шкодять закладу. Ми шукаємо людей, які вміють спілкуватися. В команді є і інтроверти, і екстраверти. Це різноманітність відповідає різноманітності наших гостей. Ми не пропонуємо шоу або розвага. Ми - живі люди, які готують коктейлі для живих людей.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Нам більше підходить «майстер базіка» - це наш ідеальний тип бармена. У нас було не так вже й багато співбесід, нам вдалося швидко підібрати команду.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Обов'язки бармена
Тут дуже багато залежить від формату закладу. Є два види барів: контактний і безконтактний. З безконтактним все просто: бармен готує напої та віддає їх офіціантам для розносу по столах. Набагато цікавіше і складніше працювати в контактному барі, всім нам звичному: з барною стійкою, розмовами по душах і т. П.
У нас максимально контактний бар. Власне, вважаємо, що вся суть бару - це спілкування за келихом з хорошим напоєм. І мова йде не тільки про діалог «бармен - гість». За нашою довгою барною стійкою гості знайомляться один з одним, жартують, відмінно проводять час, а потім навіть стають друзями. Бар - місце зустрічі для багатьох. Спілкування починається з вибору коктейлю і триває за стійкою. Говоримо про все. За два роки роботи у нас з'явилися постійні гості - ми знаємо, що відбувається в їхньому житті, разом радіємо, разом сумуємо, допомагаємо один одному.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
У нас контактний бар. Ми спочатку хотіли такої, тому що нам самим подобаються подібні бари. Не завжди є бажання сидіти за столом, на дивані і випивати, особливо якщо ти сам. А якщо ти в чужому місті, навіть якщо не один, то, знову ж таки, сидіти за столом буває нудно, а в контактному барі можна за барною стійкою і з барменом поспілкуватися, і подивитися, як робляться коктейлі, і познайомитися з кимось ще . У нас в місті таких закладів було вкрай мало, нам самим такого не вистачало.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Стандартний набір обов'язків бармена:
Приходити хоча б за півгодини до початку зміни, щоб підготувати бар до відкриття, перевірити залишки на складі, чистоту посуду і т. П.
Дотримувати акуратність. У кожного власника свій погляд на стиль робочого одягу, але які б діряві джинси у вас не були, все повинно бути чистим і свіжим.
Заповнювати накладні, оформляти рахунки. Дуже часто бармену доводиться самому приймати товар, до того ж є постійна робота з фінансами, прийом готівки і т. Д.
Обслуговувати клієнтів: вітати, пропонувати і змішувати напої - повинен знати кожен бармен.
Вимоги до бармена
Крім прямих обов'язків - робити коктейлі і стежити за баром, - він повинен бути цікавим співрозмовником і вдячним слухачем, якому хочеться вилити душу. Відвідувачі приходять до вас в заклад з різних причин, і правильна атмосфера бару передбачає, що можна з'явитися без компанії. Тут гість зможе знайти розраду за стійкою бару, коли йому самотньо і він хоче з кимось поговорити. Незважаючи на завантаженість, бармен повинен правильно розставити пріоритети: кому-то приділити більше уваги, зрозуміти ситуацію або проблему, з якою прийшов клієнт. По крайней мере, з бару він точно повинен вийти в кращому настрої, ніж зайшов - не важливо, було воно позитивним чи ні.
Якщо бармен демонстративно нехтує клієнтом або, що ще гірше, ігнорує його, то, швидше за все, до вас цей гість більше не прийде. Але є й інша сторона, коли бармен настирливо намагається поширити відвідувача, а той просто прийшов випити після важкого робочого дня і хоче побути наодинці зі своїм келихом і думками. У такій ситуації це буде украй невдалий увагу. Бармен - психолог за стійкою, він повинен відчувати настрій гостей, вміти після пари фраз зрозуміти, навіщо вони прийшли, і підіграти їм. Якщо у вас буде такий бармен, то потік клієнтів вам забезпечений. І тоді залишається тільки продавати!
Одна з головних вимог - бармен повинен вміти продавати. Досконально, на рівні досвідченого офіціанта, розбиратися в меню і бути готовим порекомендувати гостю страви. Знати про всі акції в закладі і вміти запропонувати їх різним типам гостей.
Poster. Які вимоги ви ставите перед кандидатами при прийомі на роботу? Що повинен знати початківець бармен?
Перш за все, бармен повинен бути «говорить», адже в контактному барі без цього ніяк. Бажання працювати вночі: бар відкритий з шостої вечора до четвертої ранку, іноді й довше. Також нам важливо, ніж людина цікавиться, які у нього хобі - бармен повинен бути цікавим співрозмовником. Також бажання вчитися і розвиватися в барном справі.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Дуже важливо розуміти, що людині потрібна робота не на сезон, що його дійсно цікавлять коктейлі: як їх робити, як їх пити. Він знає, чого він хоче. Товариськість і адекватність - основні критерії.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Poster: Які якості, на вашу думку, найважливіші для бармена?
Комунікабельність, терпіння і акуратність.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Товариськість, адекватність, бажання вчитися і чесність.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Як знайти бармена
Для початку варто поцікавитися, чи є у колег хтось на прикметі, і розмістити вакансію в своїх соціальних мережах. Беручи бармена на роботу, завжди перевіряйте відгуки про нього. Рекомендації - це дуже добре, але, так як вам працювати з цією людиною, зайвий раз перевірити їх не завадить. Задайте питання своєму персоналу: що вони думають про якість його роботи, як він вливається в колектив і як показав себе за період стажування. Саме вони зможуть дати вам більш об'єктивну інформацію, ніж більшість рекомендацій колишніх роботодавців.
Poster: Де ви шукаєте нових барменів для свого закладу?
У нас заклад молоде, тому плинності кадрів немає. Але перед відкриттям ми вивішували інформацію в соціальних мережах і переглядали вакансії на сайтах пошуку роботи.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Найчастіше розпитуємо знайомих барменів в інших закладах. Вони знають, що ми шукаємо. Якщо до них будь-хто звертається в пошуку роботи, направляють до нас. Буває, пишуть нам в «Фейсбуці». Буває, наші хлопці приводять своїх знайомих.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Питання бармену на співбесіді
Обов'язково попросіть майбутнього бармена описати обстановку на його колишньому робочому місці. Ви повинні зрозуміти, наскільки його попередній бар схожий на ваш. Можливо, той тип закладу кардинально відрізняється, і бармену доведеться досить довго звикати до роботи з іншого публікою. Не соромтеся задавати каверзні питання бармену при взятті на роботу, він повинен відповісти на будь-яке питання, ваші гості можуть запитати у нього що завгодно.
Крім стандартних питань на співбесіді, не забудьте поставити потенційному співробітнику такі питання:
Як ви будете вести себе з гостем, який випив зайвого?
Про що ви будете говорити з гостем, якщо він засмучений або в поганому настрої?
Припустимо, у вас виник конфлікт з колегою. Як ви будете його вирішувати в робочій обстановці?
Атестація бармена на практиці
Практично завжди стажування - обов'язковий пункт при наймі нового бармена, хіба що ви повністю впевнені в кандидата або це старий співробітник, який не працював у вас якийсь час. У кожного закладу свій підхід до перевірки барменів, умови стажування і т. П. Для невеликих барів це термін близько тижня, адже в маленькому колективі досить швидко стає зрозуміло, підходить людина чи ні. У мережевих закладах період стажування може затягнутися до декількох місяців, дуже часто - з поетапним підвищенням зарплати.
Poster: Як довго триває стажування, і як вона проходить? Як швидко ви приймаєте рішення про прийом нового співробітника?
Стажування проходить від трьох днів до тижня. Стажер виходить на роботу разом з постійною зміною і працює з ними, можна сказати, третім барменом на зміні. Якщо ми бачимо, що він добре працює, розмовляє з гостями, знаходить спільну мову з співробітниками, то ми беремо його в колектив.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Це все дуже індивідуально. Останнього нашого бармена ми стажувалися всього чотири зміни, потім прийняли позитивне рішення.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Зарплата бармена
Poster: З чого складається зарплата ваших барменів? Як ще ви мотивуєте барменів?
Зарплата складається з ставки за зміну і чайових, які співробітники ділять поровну.Наша мотивація - це добре ставлення до людини.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Є ставка, відсоток від прибутку (фактично кожен бармен є співвласником закладу) і чайові. Ми підтримуємо їх залученість в роботу. Також у кожного бармена є особиста знижка в 50% на коктейлі в закладі. На день народження бару ми все беремо тижневу відпустку і їдемо з міста - в минулому році в Карпати, а тепер хочемо за кордон.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Як контролювати бармена
Крадіжка і недолив - найтяжчі і часті гріхи барменів. Добре, коли у вас невеликий заклад і ви особисто можете слідкувати за роботою персоналу. Але що відбувається, коли ви не тримаєте руку на пульсі?
Найпростіший і найдієвіший метод - інвентаризація бару.
Poster: Як часто ви проводите інвентаризацію бару? Що потрібно від бармена в цей момент?
Намагаємося проводити кожні два тижні. Хоча по-різному буває. Від бармена потрібно зважувати пляшки, вводити вагу в уже створену нами таблицю, в якій потім ми отримуємо залишок.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Інвентаризація у нас раз на тиждень, коли змінюється зміна. Бармени повинні перемити весь посуд, яка є в барі, всю техніку. Врахувати розбитий посуд. Прибрати барну стійку, полки, підлогу за баром, також всі лампи, витяжку і важкодоступні місця в барі (наприклад, роги на стіні). Виміряти кількість алкоголю в пляшках і кількість необхідних товарів.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Poster: Як ще ви контролюєте роботу барменів?
У нас відмінні і відповідальні хлопці, і особливого контролю їм не потрібно. Але все одно при пересмене присутній хтось із співвласників бару.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Ставимо конкретні завдання, потім відкриття і закриття змін. Хлопці досить автономні, всі розуміють, що ми - одна команда.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Досвід роботи
Poster. Наскільки важливий досвід роботи?
Не важен взагалі. Всьому можна навчити, було б у кандидата бажання стати барменом, а ось спілкуватися не навчиш - це найскладніше.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Досвід важливий, але, як показала наша практика, бармен з річним досвідом роботи може дати фору колегам з досвідом в рази більшим. Але все ж досвідчений бармен з великим стажем роботи в алкогольному барі - це цінний кадр. На ньому буде триматися бар.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
висновок
Ресторатору дуже складно контролювати весь персонал, бути у всіх місцях відразу. Але тим не менше потрібно дивитися, як працює новий бармен - не варто це перекладати на вашого старшого бармена або шеф-бармена. Ви самі повинні скласти думку про людину і рівні його навичок, а вже потім доповнювати його сторонніми відгуками.
Poster: Які найчастіші проблеми виникають у вас з барменами і як ви їх вирішуєте?
Напевно, моральна втома від рутини. Щоб підтримувати залученість, потрібно давати цікаві завдання.
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Поки проблем у нас в колективі не виникало. Тільки раз був випадок, коли один зі співробітників в свій вихідний прийшов з друзями в бар і трохи перебрав. Все обійшлося попереджає розмовою. Після цього випадку у нас в барі правило: активно випивати співробітникам в закладі заборонено. Проти пива або коктейлю ніхто заперечувати не буде, але якщо хочеться більше, то для цього є інші заклади.
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost Found
Не забувайте стежити за кількістю спиртних напоїв. Якщо ви помітили, що якийсь вид випивки зникає з полиць бару, перевірте через вашу систему обліку, хто і скільки продав цього напою. Наприклад, в Poster ви зможете без проблем відстежити списання зі складу та реальні продажі за чеками. Знайшли невідповідності? Тоді варто поговорити з барменом безпосередньо. Чим раніше ви зрозумієте, чи краде ваш персонал, тим менше ви втратите. Не погоджуйтеся на компроміси у вигляді закладеного відсотка на списання, краще мотивуйте барменів хорошим відсотком від продажів, тоді їм не буде сенсу красти.