Як ліплять і випікають листкові пиріжки (майстер-клас) - прості рецепти
Як ліплять цукерки і випікати листкові пиріжки (МАЙСТЕР-КЛАС)
Якщо ви Новомосковсклі попередній розповідь, то пам'ятайте, що останній оборот листкового тіста дають перед тим, як його обробити. Покупне листкове не обертатися, його викочують відразу як розморозиться. А домашнє може сидіти кілька днів в холодильнику, від чого воно слабшає, втрачає пружність, буде гірше рости в печі. Так що перед обробленням йому повертають пружність простим або подвійним оборотом.
Отже, тісто стирається і склали в останній раз, можна дати йому відпочити перед нарізкою, особливо, якщо воно з високобілковою борошна та гумово-пружно зменшується після викочування. Якщо борошно делікатна і слухняна, 9% і нижче білка, то можна відразу вирізати. Вироби не с'ежатся.
Тісто зазвичай викочують 2мм для пиріжків книжкою, для яблук в слойке, і для навертання смужок тесту на сосиски, на трубочки і конуси для випічки трубочок і ріжків. 6мм підходить для пирога (курники, кулеб'яки, піци і т.д.), 10мм для тістечок начебто листкових мов, печива пальмира, для волованов і так далі. Наполеони бувають різні, так що ви для торта і тістечок в стилі "наполеон" самі намацаєте, які вам коржі потрібні: багато тонких або пара середніх або трійка товсто-розсипчастих, повітряних.
Обрізки дбайливо збирають і акуратно укладають поруч і зверху, дотримуючись паралельність слоек. Чи не місити і не перекручувати! Зберігають в холодильнику, поки не закінчать метушню з головною порцією тесту.
Можна вирізати коржики для пиріжків ножем навколо тарілочки або по лінійці, яка додається до тесту. Можна спеціальними виїмками, можна навіть формочками для бриошей, тарталеток і кексиков прикластися. Тоді вийдуть фестончатие краю.
Нормальним діаметром для закусочних пиріжків вважається кругла коржик в 8-10см, яку потім викочують в овал. (А я зарапортувався і з а б и л а викачаний). Будуть пиріжки вагою по 30-35г, довжиною 9 см.
Змащують яйцем облямівку у половини кружка, розподіляють начинку. З приводу тієї начинки. що на зображенні, скажу тільки: нікому не можна вірити. Перевіряйте, не довіряйте. Це яблучне пюре завжди продавалося ультра густим і несолодким (приємно кисло-солодким), натуральним (воно непідсолоджений). Так що я банку не відкривала заздалегідь, щоб перевірити, чи не треба уварити, згустити, підкислити і т.д. Відкриваю, а там жижа плаває ультрасладкая - води в банку продали, а не густого пюре (apple butter my a $$!). Рипатися було пізно, пиріжки чекали начинки, так і накапала в пиріжки ледь не піпеткою (чайною ложечкою).
Слідом накривають начинку другою половинкою тесту не доходячи до краю нижньої половинки. ТАК ТРЕБА. Злегка притискають пальцями, щоб верхнє тісто доторкнулося до яйцю на нижньому тесті.
А тепер перевертають пиріжки на деко, вийде пірожкок з карнизом тесту. Оскільки вони розкриваються верх і по радіусу, злегка зіщулившись, вийде рівний край після випічки.
Змащують яйцем і ставлять в холодильник мінімум на 30 хв (я тримала хвилин 40, не навмисно, так вийшло).
Для надрізання тесту потрібен гострий складаний ніж, який можна тримати в руці як перо, як писальний інструмент. Був, здається у мене такий в дитинстві. І у брата був, хоч і не пір'я ми їм "чинили", а олівці. Через брак справжнього складаного, можна скористатися заточеним до вістря бритви овочевим ножичком або офісним скальпелем, продається в магазинах, де папір газетний, олівці і ручки.
Другий раз змащують пиріжки яйцем і наносять гострим лезом візерунки:
Французи зазвичай наносять такі візерунки:
Відразу після іспользоанія протерти лезо скальпеля і надіти на нього захисний ковпачок. Якщо скальпель продавався без ковпачка, то надіти соломинку і відрізати ножицями усочек 3см. Так і лезо буде захищено і люди.
Скальпель не одноразовий, продаються знімні леза на заміну, 5шт в наборі. Все це дешево, але леза краще охороняти і використовувати тільки для слойки (не для багетів).
Пиріжки готові до випічки!
ах випічка. Знову ж нікому не можна вірити. Або не всі скажуть, чи розбрід в підручниках. Одні пишуть при 250С, інші - при 175С (.). І ті й інші порадники - французи!
Коротше, ось: прогрілася піч до 250С, поставила пиріжки в піч. 20хв при 250С. Насправді Т печі після відкриття і встановлення деко з виробами з холодильника швидко впала до 220С. Так що прогрівати піч треба з запасом. До більш високої температури.
Бачите як вони потекли? Результат масла з пиріжків продовжився і після випічки!
Кілька серветок під ними змінювала. Масло випливає в двох випадках: при недостатньо тонких шарах і при холодній випічці. В даному випадку з розгортанням все було пучком, тому що верх пиріжків розкрився як слід. Низ же слойки довго нагрівався, затиснутий між холодним листом і холодної начинкою, і виявився сплющеним і закінчуються маслом.
Все одно смачні і ніжні. Ну треба ж.
Обрізка.
Можна було б з обрізків вирубати знову ж кружечків і продовжити ліпити пиріжки. Я вирішила зробити примітивне печиво "Листкові брусочки з цукром" по Кенгісу.
Подпиліть борошном, трошки розкачати обрізки в пласт. Струсила борошно щонайм'якшої креслярської пензлем. Вона для струшування гумки і пилу олівцевої з ватману на кресленнях. Знову ж в канцтоварах або в художнього приладдя цей кондитерський інструмент шукайте. Draftsman Duster
Поклала на сухий лист. Намазала яйцем і поставила в холодильник на ті ж 30хв мінімальних.
Мармурову дошку тут же сховала в коробку, від гріха подалі. Вона вдома рідко використовується, бо я масляні кондитерські вироби рідко печу, так що нехай послужить довше.
Перед випічкою по другому колу змастила яйцем, нарізала на смужки різаком, посипала великим цукром. У мене звичайний столовий Махар дуже невеликий, а крупнокристалічного не знайшла в коморі. Посипала оформлювальних "перламутровим". Кому подобається, могли б сиром посипати, перцем і т.д. для солоних паличок. Або можна п о с л е випічки цукровою пудрою обсипати. По-всякому можна.
Навчена досвідом першої випічки пиріжків на решітці в центрі духовки, я знову прогрілася піч до 250С і поставила деко з листковим смужками на підлогу печі, прямо на металевий під. У мене там нагрівальний елемент захований під подом, нічого не стирчить. В іншому випадку я б або на нижню полицю поставила, або на прогрітий на нижній полиці камінь для піци.
колобок з кондитерської борошна (6% білка),
з борошна для слоек (9% білка),
з борошна для хліба (10-11% білка),
з високобілковою борошна (12-13% білка),
з чистою клейковини борошна (75% білка).
Чим менше білка в борошні, тим менше підрум'янився колобок! Бісквіти з кондитерської муки рум'яняться тому, що в них яєчний білок потрапляє. А свого пшеничного білка в борошні кіт наплакав. Для рум'янцю важливіше білок, ніж цукор. Ось приклад впливу цукру на рум'янцю виробів з низкобелковой борошна. Поки 100% від ваги муки не підсипали цукру, що не підрум'яниться кексік!
Листкові смужки прямо на поду відмінно підросли і з них не витекло ні краплі олії. Ні на деко, ні потім на серветку.
Смак виробів від цього краще звичайно. Воно не сочиться маслом, а зовсім інше на смак виходить.
Нижня скоринка листкових брусків з цукром
