Їжа в Ізраїлі
Ізраїльська кухня - явище цікаве. Держава під назвою Ізраїль з'явилося на карті світу трохи більше 60 років тому, і різношерсте населення країни ще не встигло сплавити свої кулінарні традиції в якусь єдину єврейську кухню. Деякі навіть стверджують, що не існує ніякої єврейської кухні, і що слід говорити окремо про традиційні страви ашкеназскіх або сефардских євреїв.
Однак, принцип, який об'єднує традиції вихідців з різних країн, існує. Це кашрут.
кошерна їжа
Кашрут - релігійний іудейський термін, що означає дозволеності чогось, придатність з точки зору законів іудаїзму (сукупність цих законів називається «Галаха»). Взагалі кашрут об'єднує масу норм і правил, що відносяться до різних сфер громадського та приватного життя. Протилежністю кошерного є трефное (від івр. «Трефа» - пошматоване).
Галахічні приписи щодо кошерности їжі відносяться в основному до продуктів, що мають тваринне походження, способів їх приготування і особливостям вживання. По-перше, всі тварини поділяються на «чистих» (івр. Тахор) і «нечистих» (ло Тахор).
Серед ссавців до «чистим» відносять всіх жуйних парнокопитних. диких і домашніх. Тварини, що володіють лише одним з цих ознак (наприклад, верблюд є жуйним, але не парнокопитним, а свиня навпаки - парнокопитним, але не жуйним), є «нечистими» (42 тваринного такого роду перераховані в книгах Левіт і Второзаконня). Нечисто все, що виходить від «нечистого» тварини, тому заборонено вживати в їжу і молоко таких тварин. М'ясо зайців і кроликів є забороняється.
У книгах Старого Завіту перераховані 24 види «нечистих птахів». Так, заборонено вживати в їжу м'ясо і яйця всіх хижих птахів, а також птахів болотних і водоплавних, крім качки і гуски. Мишна (частина Талмуда) говорить, що «чиста» птах визначається за наявністю шпор, зоба і м'язового шлунка, внутрішня оболонка якого може бути легко відокремлена.
Для забою птиці і худоби також існують спеціальні правила, звані «Шхита» (відповідно, проводити забій повинен знає ці правила фахівець-різник, івр. «Шохет»). Тварина, вбите не за правилами вважається падлом і в їжу вживатися не повинно. Не можна їсти м'ясо, яке було відрізано від ще живої істоти. Заборонено пити кров тварин, є нутряний жир, що утворився навколо шлунка і кишечника, а також стегно ссавця, якщо з млості попередньо ні видалений сідничний нерв.
З риби кошерної є та, що має хоча б один плавник і луску, яка легко відділяється. Таким чином, осетер і вугор некошерним. Оскільки заборона вживання в їжу «нечистих» риб відноситься і до їх ікрі, євреї не їдять чорну ікру (хоча в Ізраїлі її виробляють у величезній кількості на рибних фермах, відправляючи на експорт).
Плазунів (змій, ящірок) є заборонено. З комах можна їсти чотири види сарани. кошерним є також єдиний продукт діяльності комах - бджолиний мед.
Всі фрукти і овочі вважаються кошерної їжі. якщо в них немає черв'яків або личинок. Існують особливі правила вирощування польових і садових культур, але види придатних до вживання в їжу рослин не обмовляються.
В іудаїзмі діє заборона на одночасне вживання продуктів з молока і м'яса. тому в традиційній єврейській кухні немає, наприклад, м'ясних салатів або супів, заправлених сметаною. Ця заборона випливає з тричі повторюваного в П'ятикнижжі Мойсея вимоги не варити ягняти в молоці його матері. Відповідно, м'ясне і молочне розділяється на всіх стадіях приготування, зберігання і вживання в їжу (наприклад, потрібні окремий посуд і столові прилади). Після м'ясного молочне їдять, ретельно прополоскати рот; євреї деяких громад роблять між вживанням молочних і м'ясних страв перерву тривалістю від одного до трьох годин.
Страви ізраїльської кухні - арабські, сефардські і ашкеназские
У своїй основі ізраїльська кухня є частиною кухні середземноморської. для якої характерно використання велике кількості овочів і фруктів, зелені, бобових, риби і оливкового масла. Разом з тим, ізраїльська кухня має і несредіземноморскіе складові - наприклад, кухню євреїв-ашкеназім, яка сформувалася в Центральній і Східній Європі.
На кухню сучасного Ізраїлю зробила серйозний вплив кухня арабів. Наприклад, найбільш популярні ізраїльські страви - хумус (пюре з гороху-нуту з оливковою олією і різними спеціями) і фалафель (смажені в маслі кульки з Нутовая пюре) прийшли до Ізраїлю з навколишніх арабських країн.
Поєднання арабської і європейської кулінарної культури в Ізраїлі визначило своєрідність смакових пристрастей і кухні ізраїльтян. Незважаючи на всі своєрідність ашкеназской і сефардской традицій, існують і загальні для цих єврейських субетносів страви - наприклад, чолнт (суботнє блюдо з м'яса, бобових, крупи та овочів).
Ашкеназі збагатили кухню Ізраїлю безліччю специфічних і дуже смачних страв: гефілте фіш (фарширована риба), паштет з печінки, курячий бульйон, форшмак (закуска на основі паштету з оселедця), мацебрай (блюдо з маци), Кугель (блюдо з локшиною і шкварками) , цимес (десерт з овочів з цукром). Ашкеназький випічка «бейгл» також стала обов'язковим елементом ізраїльської кухні.
До речі, гефілте фіш теж готується по-різному. Існували дві великі групи східноєвропейських євреїв, які розрізнялися життєвим укладом і релігійними традиціями - галицькі євреї і Литвак. Якщо євреї Галичини готували фаршировану рибу, додаючи в фарш цукор, то Литвак приправляли рибний фарш сіллю і чорним перцем. Досить чітка лінія, яка розмежовувала області розселення цих груп, мала назаніе «лінія гефілте фіш».
Сефардські євреї привезли до Ізраїлю такі популярні сьогодні страви, як кускус (блюдо на основі крупи з твердої пшениці), мафрум (фарширований меленим м'ясом картопля), шакшука (яйця з помідорами, болгарським перцем і цибулею), самбусак (випічка з м'ясом, сиром, сиром, картоплею). Для кухні сефардів характерне використання великої кількості різноманітних спецій і зелені.
Основа сучасної єврейської кухні - невеликий коржик «пита». Вона має всередині порожнину, яку наповнюють овочевими салатами, м'ясом, соусами. Шматочком піти їдять хумус.
Їду в Ізраїлі важко уявити без різноманітних овочів і фруктів, свіжих соків, оливок, морської та прісноводної риби. Крім того, в Ізраїлі процвітає виноробство. Сучасні ізраїльські вина мають чудову якість при досить скромною вартості, експортуються в інші країни.