Історія вживання м'яса вУкаіни
За Геродотом, у скіфів було поширене «нагрівання камінням». Воно полягало в тому, що в яму, наповнену водою, кидали розпечене каміння доти, поки вода не закипала. Після цього в ній варили м'ясо. Нерідко скіфи пекли м'ясо в золі.
У Київській Русі наші предки поряд із землеробством займалися скотарством, полюванням і рибальством. Це і визначило традиційний набір продуктів в раціоні українського людини.
Звичайно, в далекій давнині основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби. Конина в харчуванні українських людей не мала суттєвого значення, хоча і обрядового заборони на її вживання до поширення християнства не було. У літописах згадується про вживання в їжу конини, але завжди мова йде про виняткові випадки - голод, походах, облозі міст і т.д.
До прийняття християнства на Русі забій худоби носив характер жертвування, але з прийняттям християнства населення стало дотримуватися християнські пости і м'ясоїди. З'явилися ремісники-м'ясники, кожевенники, костерези.
Природно, що вже в ІХ-х століттях були вироблені прийоми приготування досить складних м'ясних страв.
Асортимент і технологія м'ясних страв російської кухні складалися позовами під впливом цілої низки чинників, і перш за все розвитку кулінарної техніки.
З появою гончарного справи стали застосовуватися варіння, а разом з російською піччю (приблизно 3 тис. Років тому) міцно увійшли в побут складні страви, приготовані в горщиках: варені і тушковані.
Серед холодних м'ясних закусок старовинної російської кухні слід назвати перш за все шинку з квасом, смажені свіжими свинячі окости з хроном на квасі або часником товченим з квасом, солонину з хріном, поросят парених, всілякі холодці, смажених гусей і дичину з солоними огірками, солоними або маринованими сливами, лимоном. Холодні закуски для святкових застіль оформляли особливо ретельно.
У простого народу м'ясо було на столі тільки у великі свята. Збереглося назва страви: м'ясо смажене з цибулею - «бенкет».
Телятину довго на Русі не їли, і вживання її в їжу Дмитром Самозванцем (1605-1606 г) викликало бурю обурення, як порушення звичаїв рідної країни. Спочатку ця заборона була викликана турботою селянина про збереження молодняка.
Тільки в кінці XVIII століття телятина стала прикрасою бенкетних столів знаті.
Свинина і телятина використовувалася в російській кухні багато раніше, ніж яловичина. У писемних пам'ятках XVII століття баранина і свинина згадуються частіше, ніж яловичина. В "Домострої" вже наводилися рекомендації щодо раціонального використання окремих частин туші баранини.
Особливою любов'ю користувалися і вважалися ласощами страви з м'ясних потрухів.
До епохи Петра I худобу вбивали на ринках, в сінях будинків, в спеціальних «м'ясних куренях», на пустирях, на берегах річок або на відкритому місці у ярів. Петро I звелів будувати бійні і видав укази, що регламентують торгівлю м'ясом. «В рядах і місцях, де столові харчі продаються, все тримати здорове ... Якщо хто буде лагодити не по сему, і в тому буде спійманий, за першу провину буде біт батогом, за другу буде засланий на каторгу, за третю буде смертна кара вчинена»
В цей час було організовано виробництво солоного і копченого м'яса для армії в небачених до того розмірах, що сприяло розвитку ковбасного виробництва.
XVIII століття було століттям бурхливих перетворень. Торкнулися вони й кухонної техніки. Петро I ввів і побут кухонні плити.
Звичайно, реформа торкнулася спочатку палацової кухні, потім будинків багатих людей і тільки багато пізніше стала проникати в побут городян, а до селянської кухні вона дійшла тільки на початку XX століття. Трактири наші теж довго трималися старих традицій, і нові страви і них проникали повільно.
Продовжували удосконалюватися і тушковані блюда. З'явився гуляш, рагу та інші страви. Однак з гуляшем вУкаіни сталася дивна метаморфоза: в Угорщині це рідкий суп з телятини зі сметаною, а у нас він перетворився в густе другу страву зі сметаною і томатом.
Порівняно давно з'явилися і такі страви, як овочі, фаршировані м'ясними продуктами: качан капусти фарширований, гарбуз, запечена з м'ясом, голубці та ін. У гарбуза зрізали верх, виймали серцевину з насінням, наповнювали її фаршем з смаженого м'яса з цибулею, закривали зрізаною верхівкою і запікали. Серед запечених страв особливою популярністю користувалася солянка на сковорідці. Вони збереглася до нашого кулінарії з давніх часів без особливих змін.
У першій половині XIX століття збільшився попит на м'ясопродукти, у зв'язку з чим було створено багато приватних боєнь, а в 1825 р в Харкові почала працювати перша вУкаіни міська бойня. Однак в технічному і ветеринарно-санітарному відносинах бійні залишалися примітивними і брудними. Міська управа, закликаючи стежити за якістю м'яса, в той же час писала: «... але з можливо меншими порушеннями економічних інтересів скотопромисловців і скототорговлі».
У 1846 році був створений комітет з розробки проекту зразкових боєнь. Однак кошти на їх будівництво Дума виділила тільки в 1879 р і відкриті вони були в 1882 р Цю дату і можна вважати початком упорядкування забійного справи вУкаіни. Величезний внесок у нього вніс магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Їм же був організований перший вУкаіни м'ясної музей при бійні, в якому Новомосковсклісь публічні лекції з харчової санітарії і проводилися заняття зі слухачами школи кулінарного мистецтва українського товариства охорони народного здоров'я.
У 1857 р вУкаіни вийшов «Лікарський статут», в якому вперше в законодавчому порядку були сформульовані правила, що регламентують забій худоби. У них вказувалося, що «м'ясниками можуть бути люди тільки вправні, щоб не псували доброго худоби, бити худобу тільки на бойнях, не продавати палий і убитий в хворому стані худобу, не роздувати м'ясо з метою надання йому кращого вигляду».
Найпростіші способи консервування м'яса були відомі ще з давніх-давен. Зокрема, копчення в диму заготовлювали про запас м'ясо тварин. В середині XIX ст. вУкаіни збільшується виробництво свинини для виготовлення копченостей. З-за кордону стали надходити апарати і прилади, спеції та прянощі для вироблення м'ясних копченостей і ковбасних виробів.
На початку XX ст. в Москві відкрилися заводи, що випускають обладнання для приготування ковбасних виробів і копченостей ( «Торговий дім Фріц Фюрле» і «Вернер і Пфлейдерер»).