Хвороби вина - приготування вина
Будь-який, навіть найдосвідченіший винороб ні в якій мірі не може вважати себе застрахованим від різних похибок і промахів у роботі. Трапляється, що у вині; вже злитім з осаду після головного бродіння або enje тільки після закінчення бурхливого бродіння і переливання його в інший посуд починають відбуватися якісь зміни, причому смак рідини помітно псується, аромат зникає, а колір часто стає темним і нечистим - вино, як кажуть, захворює .
Спробуємо розібрати найбільш часто зустрічаються "хвороби" вина і способи їх лікування, а) Помутніння.
Цей недолік зустрічається найчастіше, і зазвичай буває наслідком не закінчився ще бродіння або занадто довгого стояння невідфільтрованою бутлі. У першому випадку достатньо додати цукор (з розрахунку 100 г на 10 літрів напою) і перенести посуд в більш тепле місце. Якщо ж вино недостатньо відфільтровано, а це в першу чергу залежить від складу соку плодів і ягід, з яких воно приготовлено - не хвилюйтеся. У багатьох винах, особливо яблучних і чорничних на дні пляшок часто утворюється муть - від надлишку в соку білкових речовин. Тут важливо не упустити момент - якщо ви вчасно помітите утворення муті на дні посуду зазвичай досить повторної фільтрації. Якщо ж "хвора" пляшка простоїть досить довго, то може початися розкладання білків і вино набуває неприємного запаху.
Для виправлення цього недоліку потрібно вже вдруге перебродити напій.
б) Почорніння вина
Відбувається зазвичай від дотику його з залізом в процесі приготування, наприклад, під час пресування плодів і ягід. -Це захворювання проходить здебільшого саме собою, так як викликають темний колір речовини (з'єднання заліза з дубильною кислотою) поступово осідають на дно. Іноді вино набуває не чорний, а бурий осад. Причиною такого помутніння буває зазвичай велика кількість стеблинок смородини, агрусу, вишень і т.д. Вся ця зелень містить в собі хлорофіл, який переходячи в сусло, а потім в вино, розкладається і окислюється. Очищення вина досягається повторної фільтрації, а краще переброджування.
в) Скисание вина
г) Цвіль на поверхні вина
Зазвичай з'являється в недолиті або погано промитої посуді. Необхідно відразу ж перелити вино в чисту пляшку, і додати в неї спирту.
д) прогірклому і молочне бродіння.
Ці хвороби викликаються насамперед вживанням непридатних до переробки плодів - червивих, гнилих, розчавлених. В основному це стосується яблук і груш. Характеризуються ці хвороби появою у вині гіркого або кислувато-гіркого (молочне бродіння) смаку, яке буває тим сильніше, чим більше запущена хвороба. Позбутися такого смаку можна тільки в тому випадку, якщо хвороба тільки почала розвиватися, інакше всі зусилля марні і вино не можна навіть переробляти на оцет, так як смак у нього вийде неприємний. Для лікування прогорклости захворіла вино переброджуються, додаючи до нього цукор, або, ще краще 1/3 якогось придатного сусла в сильному бродінні.
е) Запах гнилих яєць.
І ця хвороба є звичайно наслідком недбалості з боку винороба. Якщо вино, після закінчення бурхливого бродіння НЕ перелити вчасно, а залишити в посуді, на дні якої пухкий осад з дріжджових грибків і різних речовин з самих ягід (шматочки м'якоті і шкірки, білкові речовини і ін.), То в осаді може початися процес розкладання , що супроводжується неприємним запахом. Вилікувати вино в цьому випадку можна лише якщо воно пробььто на дріжджах не надто довго і запах в ньому ще не дуже сильний. Для лікування вино кілька разів ретельно переливають і фільтрують.
ж) Слізісгость вина
Відбувається від діяльності особливого виду грибків-дріжджів, що перетворюють цукор в слиз. Трапляється це головним чином з винами погано бродять, або, через прорваного бродіння (наприклад, сильне похолодання в приміщенні).
Захворіла вино необхідно гарненько провітрити, вдихаючи в нього повітря, і якщо воно ще не скінчилася бродити, то додати винних або диких дріжджів і викликати бродіння знову.