Хвороби вина, їх лікування та профілактика
Найбільш поширеними хворобами вина є винна цвель і оцтове скисання. Для здоров'я людини вони не представляють небезпеки, але вино може повністю зіпсуватися. Ці хвороби викликаються особливими мікроорганізмами, які здатні розвиватися лише при доступі кисню і температурі вище 15 ° С. Чим вище міцність вина, тим менше ймовірність його захворювання.
Винна цвель (мікодерма)
Якщо на поверхні вина в неповно налитої ємності з'явилася плівка винної цвіли, то її необхідно негайно видалити, так як вино після тривалого впливу плівки стає водянистим.
Плівка, що розрослася на поверхні вина, являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. Рекомендується спочатку вбити ці дріжджі, а потім видаляти плівку. Для цього в закурнік поміщають сірчаний гніт, запалюють його і опускають в шийку бутля або шпунтове отвір барильця. Сірчистий ангідрид опускається на поверхню дріжджів, перекриваючи доступ кисню. Через деякий час дріжджі гинуть.
Видаляють плівку наступним чином. У балон з хворим вином опускають нижче плівки кінець гумового шланга. Переливають в іншу ємність чисте вино, не зачіпаючи плівки і осаду на дні балона.
Це захворювання викликається оцтовими бактеріями. Розвиваючись в слабоалкогольному вини при доступі повітря і температурі вище 25 ° С, ці бактерії окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває запах оцту, а потім при великому скупченні оцтової кислоти саме перетворюється в оцет. Захворіла оцтовим скисанням вино виправити не можна.
У початкових стадіях захворювання вино необхідно пастеризувати. При температурі 60-65 ° С пляшки прогрівають протягом 20 хвилин. При далеко зайшов захворюванні вино можна використовувати тільки як оцет.
Анаеробне захворювання, поширене в південних виноробних районах. Йому схильні плоскі сухі і солодкі вина (недоброди). Хвороба розвивається при недостатній концентрації сірчистого ангідриду, високій температурі зберігання (20-25 ° С), в присутності цукру, а також в умовах антисанітарії. Вино втрачає прозорість і блиск. При просвічуванні помітні шовковисті хвилі. Властивий вину аромат зникає, виникає неприємний запах квашених овочів і «дряпає» смак.
Профілактичні заходи: освітлення з сульфітацією не менше 100 мг / л сірчистого ангідриду; після бродіння вино рано знімають з дріжджів; пастеризація вина.
Правильне зберігання вина і пастеризація дозволять вам не допустити захворювання вина і тим самим уникнути багатьох зайвих клопотів.
Як уникнути хвороб вина
Правильне зберігання і пастеризація дозволяють не допускати захворювання і позбутися від багатьох небажаних клопоту. Для того щоб попередити небажані хвороби вина, слід чітко виконувати наступні умови:
1. Посуд, ємності і приємним в процесі приготування вина різні прилади містити в чистоті.
2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватися чистоти.
3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини або будь-якого іншого сусла, щоб кислотність строго відповідала нормі.
4. Сильно не розріджувати сусла.
5. Цукор і вода повинні бути якісними і чистими.
6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити згідно вимогам, що пред'являються.
7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.