Хімічний склад кавових зерен
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти, в%: кофеїн - 0,7-2,5; білкові речовини - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариди - 0,17-0,65; клітковина - 32,5-33,5; пентозани - 5-7; дубильні речовини - 8,7-11,9; мінеральні речовини - 3,7-4,5; органічні кислоти: хлорогенова - 4-10,9, лимонна - 0,3, винна - 0,4, яблучна - 0,3, щавлева - 0,05, кавова - 0,2. Вологість сирого кави - 9-12%.
Поряд з кофеїном в зернах сирої кави з алкалоїдів також знаходиться не володіє фізіологічною активністю трігонеллін (C7 H7 N02 - метілбетаіннікотіновая кислота) в кількості 0,24-1,2%. Він розпадається при обсмажуванні зерен на ряд з'єднань, в тому числі піридин, який бере участь у формуванні смакових властивостей готової кави. У зернах кави, крім цього, виявлені теобромін (1,85 мг%) і теофілін (0,62 мг%).
У кавовому олії з зерен кави різних видів і різновидів якісний склад жирних кислот практично ідентичний. При зберіганні сирої кави незначно зростають кислотне і перекисне числа жиру, що свідчить про уповільненому перебігу внутрішньоклітинних гидролитических і окислювальних процесів.
Вуглеводи мають істотний вплив на смакові властивості кави і, зокрема, цукру, що є попередниками багатьох смакових і ароматичних речовин обсмаженої кави. Вуглеводи в кави представлені цукрами, гетерополісахарид і клітковиною.
Гетерополісахариди кави представлені галактанамі, Маннанов, глюканів і арабанамі. До складу полісахаридів зеленої кави агаИса входять арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, манноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. У той же час в смаженому кави і в екстракті дані цукру і ге-теропії-лісахаріди присутні в невеликій кількості (0,3% - глюкози, 0,16-0,05% - фруктози, 0-0,26% - манози і 0,02-0,3% - глюкози і сахарози). Таким чином, при висотемпературной обробці і під впливом високого тиску (до 2,5 МПа) в зернах кави протікають крекінгові процеси руйнування, перш за все, вуглеводів.
У той же час клітковина кави, яка становить одну третину сухої речовини кавових зерен, формує твердість і щільність зерен. Чи не дозволяючи розвалюватися і збільшуватися в об'ємі при обсмажуванні, клітковина кави і дозволяє отримати ароматний продукт. При цьому вона є одним з найбільш стабільних компонентів, і окремі види і сорти кави практично не відрізняються між собою за змістом клітковини.
Титрована кислотність є одним з найбільш стабільно зберігаються його компонентів і складає в залежності від сорту кави 10,8-17,8 °. Рівень титруемой кислотності в міру зберігання кави зростає незначно (за 7 років - на 0,3-1,1 °), що свідчить про уповільненому перебігу внутрішньоклітинних гидролитических і окислювальних ферментативних процесів.