Херес (вино) - це
Хересовий винний льох.
Відмінною рисою у виробництві хересу є ферментація виноградного сусла під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флер). У деяких видів хересу ця плівка зберігається на поверхні неповних бочок весь період дозрівання вина, перешкоджаючи його окислення. Всі види хересу відрізняються прекрасним смаком і тонким ароматом.
Марка вина
В даний час слово «херес» є торговою маркою вина, контрольованої за походженням.
Виноградники і сорти винограду
Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, вапняна, глиниста і піщана. Кращі вина виходять з крейдяних грунтів; вони називаються Albariza. Найбільш поширені такі сорти винограду:
- Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає високоякісні вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і добре ростуть на піщаних грунтах з вапняної або крейдяний підгрунтям;
- Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, особливо цінуються внаслідок їх букета;
- З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина вищої якості.
виробництво хересу
Вино виробляються з винограду, цілком зрілого, для чого вдаються до часткового, багаторазово повторюваного збору. Найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом'яні мати, що виставляються на сонці іноді до двох тижнів (для солодких вин). Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік (сусло) ферментують в 40-50 відерні бочках або резервуарах з харчової нержавіючої сталі. В процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів.
Отримане вино тестується і ділиться на два типи: fino або oloroso в залежності від того, чи почав утворюватися на поверхні вина flor (квітка). Вино, яке буде хересом «фіно» (fino), кріпиться до величини в 15%, яка є граничною для виживання флеру. У вино, яке стане «олоросо» (oloroso), спирт додається до фортеці 17% і більше, і подальша витримка відбувається у відкритому контакті вина з повітрям.
Витримка хересів зазвичай проводиться в неповних бочках за технологією «солера і кріадера» (Solera y criaderas). Перш ніж вступити в систему витримки вино відпочиває в неповних бочках від напівроку до року. Ця стадія називається sobretablas.
Технологія «солера» полягає в одночасному зберіганні і витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок, бочки нижнього ряду називаються безпосередньо «солера», інші бочки називаються «кріадера». Хереси бутилюють строго з нижнього ряду бочок, для чого з них відбирається невелика частина вина (не більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищого шару піраміди. І так далі до самого верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальна кількість рівнів Солера звичайно дорівнює 7.
Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних і практично однакових за складом і смаковими властивостями хересів.
сорти хересу
Розрізняють такі основні типи хересу: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Умовно всі їх можна розділити на дві великі групи - хереси типу Fino і хереси типу Oloroso. Основна відмінність двох цих типів вина полягає в тривалості перебування вина під флером. Фіно, манзанілья, амонтильядо перебувають під плівкою флеру строк не менше 3 років. Вина типу Олоросо або зовсім не утворюють на поверхні шару хересних дріжджів, або проводять під ним досить короткий час.
Fino - Виготовляється з винограду сорту Паломіно, вирощеного на крейдяній грунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш багатообіцяючі зразки кріплять до 15% і поміщають в Солера. Весь процес витримки проходить під флером. Цей херес завжди сухий. Фортеця його досягає 18%.
Manzanilla - вид фіно, вироблений виключно в місті Сан-Лукар-де-Баррамеда. Завдяки мікроклімату, флер активно розмножується в Сан-Лукар круглий рік, а не вісім місяців в році, як в інших регіонах. Це дає можливість додавати в Солера більшу кількість молодого вина. Крім того, виноград для Мансанільо збирають дещо раніше, коли він менш цукристий і більш кислий, що теж надає цьому вину особливий смак.
Pale Cream - класичний фіно, в який для солодощі додають частину десертного вина, зазвичай з винограду Педро Хіменес або Москатель.
Amontillado - фіно, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубних зовнішніх умов, так і з-за добавки додаткового спирту (частіше). Як правило, фортеця амонтильядо від 16,5 до 18%.
Palo Cortado - рідкісний вид хересу, перехідного типу. Пало кортадо починає свій розвиток як класичний фіно і проводить під флером значний час. Однак іноді в середині процесу дозрівання вина відбувається зникнення флеру з поверхні і подальший процес йде за технологією олоросо.
Oloroso - херес, який в силу особливостей сусла і добавки певної кількості спирту не утворив флер (його фортеця від 16% і вище). Олоросо - в перекладі з іспанського «запашний». Олоросо може бути не тільки сухим, але і напівсухим, і солодким, в залежності від технології приготування і моменту зупинки ферментації.
Pedro Ximenes - найсолодший вид хересу. Виготовляється з однойменного винограду, зібраного у фазі максимальної цукристості, і додатково увяленного. Витримується в Солера дуже тривалі терміни (до 30 років і більше). Має темний, майже чорний колір, надзвичайно густу консистенцію, сильний аромат.
Коктейлі на основі хересу
Херес знайшов широке застосування в приготуванні коктейлів-аперитивів. При приготуванні змішаних напоїв він найбільш добре поєднується з горілкою. джином. віскі. При необхідності херес може замінити сухий білий вермут.
Енотека Масандри, найстаріше вино - Херес de la Frontera врожаю 1775 року
Дивитися що таке "Херес (вино)" в інших словниках:
Херес де ла Фронтера - (Xeres de la Frontera) місто в іспанській провінції Кадикс; 62 тис. Жит. Мавританський замок Алькасар; кілька старовинних, в готичному стилі церков. X. славиться своїм виноробством (див. Херес, вино). У давнину тут була римська колонія Hasta ... ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напій, що отримується в результаті алкогольного бродіння виноградного соку (сусла); містить органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, фосфор, пектин; деякі вина містять також цукор. Розрізняють столові (сухі та напівсолодкі), кріплені ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
ХЕРЕС - (від міста того ж імені в Андалузії, біля якого виробляються). Міцне вино світло жовтого кольору. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу української мови. Чудінов А.Н. 1910. ХЕРЕС Міцне вино, виробляти поблизу міста Херес де ла ... ... Словник іншомовних слів української мови
ВИНО - ВИНО, в широкому сенсі слова напої, отримані спиртовим бродінням соку з будь-якого роду плодів і ягід. Розрізняють вина виноградні, ізюмні, плодові, ягідні і хлібні, так звані горілки (див.). В. в і й оградние представляє напій, ... ... Велика медична енциклопедія
Херес (значення) - Херес: Херес міцне вино, вироблене в Іспанії. Херес Масандра Херес дель Маркесадо муніципалітет в Іспанії, входить у провінцію Гранада, в складі автономного співтовариства Андалусія. Херес де ла Фронтера місто і муніципалітет в Іспанії, входить ... ... Вікіпедія
вино (яке) - ▲ вино вино алкогольний напій, що отримується шляхом зброджування фруктового (наприклад, виноградного) соку. сухі вина: рислінг. каберне. алиготе. ванер. Ркацителі. херес. Рейнвейн. цинандалі. Аліканте. лафіт. Чіхіро. кріплені вина: портвейн. ... ... Ідеографічний словник української мови
херес - Jerez. Походить від назви іспанського міста Херес де ла Фронтера. Міцне або столове вино з сильним специфічним букетом і солоновато гірким освіжаючим присмаком, які виникають завдяки розвитку хересної дріжджовий плівки, яка ... ... Кулінарний словник
херес - ім. кол під синонімів: 5 • амонтильядо (2) • вино (216) • Манзанілло (2) • ... Словник синонімів
ВИНО - Відповідно до визначення, закріпленого в законодавчому порядку в основних країнах виробниках вина, вино це зброджених виноградний сік. Таке правове поняття збігається і з розхожим визначенням, оскільки назва вино зазвичай відносять тільки до ... Енциклопедія Кольєра
- Книга в дорогу (комплект з 9 книг) (кількість томів: 9). Стоун Том. ФРАНЦІЯ. ПРИГОДА НА МІЛЬЙОН: Дія нового роману Пітера Мейла розгортається у Франції, де проживає елегантний, хоча і злегка витратився джентльмен. У пошуках коштів він ... Детальніше Купити за 1723 руб
- Книга в дорогу (комплект з 9 книг). ... Детальніше Купити за тисячу п'ятсот два руб
- Херес. Джессі Рассел. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Х? Рес, або ш? РРІ (ісп. Jerez, фр. X? R? S, англ. Sherry) - ... Детальніше Купити за 1254 руб