Харчові концентрати харчові концентрати
Харчові концентрати - це суміш певним способом висушених харчових продуктів, технологічним-скі підготовлених для швидкого приготування їжі, герметично закупорених.
Харчові концентрати містять велику кількість сухих речовин в невеликому обсязі, незначи-тельное кількість вологи. Харчові продукти, що входять до складу концентратів, піддаються попередньому миття, подрібнення, розтирання, тепловій обробці, висушування. З харчових концентратів за 15-25 хв можна в похідних умовах, експедиціях, домашніх умовах приготувати їжу.
Харчові концентрати повинні бути збалансовані по харчових речовин, володіти високими смаковими і біологічними властивостями.
В даний час готується велика кількість найменувань харчових концентратів. Їх можна об'єднати в такі групи:
комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси);
комплексні концентрати для дитячого і діетіч-ського харчування (суміші молочні на відварах, суміші молочні на борошні, суміші борошняні вітамінізовані, каші молочні, киселі молочні);
моноконцентрати (плющевого кукурудзяні зерна, визрівання зерна, толокно, вівсяні пластівці «Геркулес», картопляні чіпси, бульйонні кубики);
продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі круп'яні відвари, дієтична борошно).
Концентрати обідні і сухі соуси - це суміші вареносушених продуктів з м'ясом, грибами, рибою, жиром, приправами та іншими компонентами, передбаченими рецептурами. У торгову мережу концентрати
надходять в герметично закритих пакетах з ма-ріалів, дозволених для контакту з харчовими про-дуктами.
Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп'яних і макаронів-них виробів - 10%, яєчних - 8,5%, киселів - 9,5%, желе, кремів - 6%.
Харчові концентрати для дитячого і дієтичного харчування випускаються в порошкоподібному вигляді. Концент-рати цієї групи готуються без застосування харчових добавок (барвників, ароматизаторів). Вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш - 6-8%.
Моноконцентрати представляють собою оброблений продукт одного найменування. Сировиною для приготов-лення моноконцентратов частіше служить овес, з якого шляхом спеціальної обробки готують швидко розвариться-тужавіючі каші (толокно, пластівці «Геркулес»); вологість-ність вівсяних пластівців не повинна перевищувати 12%, толокна- 10%. Кукурудза також є сировиною для приготування моноконцентратов. З кукурудзи готують кілька найменувань концентратів: кукурудзяні пластівці, кукурудзяні палички, визрівання зерна. Зерна піддають варінні, подальшого плющення в тонкі пластини і обсмажуванні. Вологість кукурудзяних пластівців не повинна перевищувати 6%. Кукурудзяні палички напів-ють з кукурудзяної крупи, обробленої на спеці-ний машині до утворення тістоподібної маси і сформованої у вигляді паличок пухкої структури. Вологість-ність кукурудзяних паличок не повинна перевищувати 6%. Повітряні зерна готують з рису, кукурудзи, пшениці на спеціальному обладнанні під великим тиском, причому зерно збільшується в об'ємі в кілька разів. Вологість підірваних зерен не повинна перевищувати 8%.
Зберігання харчових концентратів має вироб-диться в сухих, вентильованих, прохолодних приміщеннях в терміни, встановлені для кожного виду концентратів.