Зоонози зоонози - харчові інфекційні захворювання, які передаються
Зоонози - харчові інфекційні захворювання, які передаються людині від хворих тварин через м'ясо і молоко. До цих захворювань відносять бруцельоз, туберкульоз, сибірську виразку, ящур та ін.
Бруцельоз - важке інфекційне захворювання, що супроводжується нападами лихоманки, набряканням і болями в суглобах, м'язах. Інкубаційний період - 4-20 днів. Тривалість захворювання від декількох тижнів до декількох місяців.
Збудником є Бруцела - бактерія у формі дрібної палички з оптимальною температурою розвитку 37? С, гине при тепловій обробці. Зараження людини відбувається через молоко, молочні продукти (сир, бринзи, масло) і м'ясо, в яких бруцели виживають від 8 до 60 днів.
Туберкульоз - інфекційне захворювання, що вражає найчастіше легені і лімфатичні залози. Людина заражається від хворих тварин, птахів і людей. Збудник захворювання - туберкульозна паличка, стійка до висушування, заморожування, що зберігається на харчових продуктах до 2 міс.
Гине вона при кип'ятінні протягом 10 хвилин.
В організм здорової людини туберкульозна паличка потрапляє з сирим молоком і молочними продуктами, а також з погано проварені або прожареним м'ясом, отриманим від хворих на туберкульоз тварин. Від хворої людини зараження передається повітряно-краплинним або контактним шляхом.
Сибірська виразка - гостре, особливо небезпечне інфекційне захворювання тварин і людини, що вражає шкіру або легені, або кишечник. При цьому захворюванні порушуються всі функції організму, підвищується температура до 40? С, настає слабкість серцевої діяльності, а при кишковій формі з'являються блювота, пронос. Часті смертельні випадки.
Збудник сибірської виразки - бацила, спори якої дуже стійкі до дії зовнішнього середовища і хімічних речовин. Інфекція передається через м'ясо і молоко хворих тварин; при безпосередньому контакті з ними і продуктами тваринництва (шерсть, шкіра і т.д.).
Основна роль в профілактиці цього грізного захворювання належить суворому ветеринарному контролю за тваринами.
М'ясо хворих тварин не підлягає переробці, хворих тварин знищують.
Ящур - заразне захворювання вірусного походження, що передається людині від хворих тварин через м'ясо і молоко. Виявляється ця хвороба у вигляді запалення і виразки слизової оболонки рота.
Вірус ящура не стійкий до тепловій обробці і слабким органічним кислотам, гине при тепловій обробці м'яса.
Заходи попередження зоонозів на підприємствах громадського харчування наступні;
1. Перевірка наявності клейма на м'ясних тушах, що свідчить про ветеринарно-санітарної перевірки сировини.
2. Ретельне приварювання і прожарювання м'ясних страв.
Кип'ятіння молока, використання кислого молока - самоквас тільки для приготування тіста, а не пастеризованого сиру - для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.