Гусь - як правильно вибрати і приготувати гусака з італійськими рецептами
Гусей розводять для отримання м'яса і яєць. Кращі м'ясні породи - великий сірий, Арзамаський, уральський, холмогорский, Шадринский. Дорослі птахи досягають ваги 7-8 кг.
Гусь дуже жирна птиця, з високим пропорційним відношенням кісток до темного м'яса. Це означає, що навіть дуже великої тушки вистачить не більше ніж на шість-вісім чоловік, і порції при цьому не буде величезними. Жир у гусака розташований під шкірою. Як і у качки, під час смаження жир витоплюється і просочує м'ясо, роблячи його соковитим і ароматним.
Гуси продаються як в свіжому, так і в замороженому вигляді. Оскільки це дуже великий птах, частіше зустрічаються окремо грудки, крила, стегна. Відрізнити молоду птицю від старої легко. У молодих гусей лапи жовті, м'які, а на ногах залишається ще трохи пуху. У старих птахів перетинки на лапах більш сухі і жорсткі.
Крім того, у гусака повинна бути більша за середньому, м'ясиста грудка з гнучкою грудиною, воскова шкіра світлого кольору і жовтий жир в черевній порожнині. Найчастіше у продажу буває морожена птах - якість її, як правило, висока, оскільки гуси добре переносять заморожування.
• Підготуйте тушку так само, як качку.
• Для гасіння або конфі наріжте на шматки, як курку.
• У деяких рецептах рекомендується спочатку ошпарити гусака в окропі і тільки потім смажити, щоб шкіра стала більш міцною і натягнутою і краще витоплює жир під час смаження.
• Гуся краще готувати так само, як індичку.
• Для смаження вибирайте птицю молодший; старішу можна загасити або використовувати для приготування конфі.
Гусяче конфі. Обробленої на шматки гусака готують на повільному вогні в освітленому гусячому або свинячому жирі, а потім зберігають у глибокому глиняному горщику, заливши жиром, в якому гусак готувався, і товстим шаром свинячого сала, щоб не псувався.
Ескалопи з гусячої печінки "Рішельє". Скибочки сирої гусячої печінки, запаніровані в яйці і хлібних крихтах, обсмажують у вершковому маслі і подають, уклавши зверху скибочки чорних трюфелів і полив густим соусом з застиглого желе на м'ясному бульйоні, вершкового масла і лимонного соку.
За матеріалами книги Біблія Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)