Гост р 53459-2018 пиво спеціальне
Special beer. General specifications
ОКС 67.160.10
ОКП 91 8420
Про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Державним установою "Всеукраїнський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості" (ГУ ВНДІ ПБ та ВП)
2 ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 91 "Пивобезалкогольна і виноробна продукція"
4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на спеціальне пиво.
Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладені в 5.1.6, вимоги до якості продукції - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.5, до маркування - в 5.4.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті є нормативні посилання на такі нормативні документи:
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методи визначення двоокису вуглецю та стійкості
ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрические методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
ГОСТ 22-94 Цукор-рафінад. Технічні умови
ГОСТ 5060-86 Ячмінь пивоварний. Технічні умови
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурудзяна. Технічні умови
ГОСТ 6292-93 Крупа рисова. Технічні умови
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і цвілевих грибів
ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приймання і методи відбору проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничне дробленая. Технічні умови
ГОСТ 21947-76 Хміль пресований. Технічні умови
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри
ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 28886-90 Прополіс. Технічні умови
ГОСТ 28887-90 Пилок квітковий (обніжжя). Технічні умови
ГОСТ 28888-90 Молочко маточне бджолине. Технічні умови
ГОСТ 29294-92 Солод пивоварний ячмінний. Технічні умови
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників і обсягу продукції
ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
3 Терміни та визначення
У цьому документі використано терміни по ГОСТ Р 53358. а також наступний термін з відповідним визначенням:
спеціальне пиво: Пиво, отримане в результаті бродіння пивного сусла з солоду і / або зернопродуктів, пивоварного хмелю і / або хмелепродуктів або з пива без його переробки, що змінює органолептичні і фізико-хімічні показники пива, із застосуванням цукровмісних продуктів, і / або плодово ягідного і рослинної сировини, і / або продуктів їх переробки, та / або смакоароматичних добавок.
1 Спеціальне пиво повинно бути приготовлено без додавання етилового спирту.
4 Класифікація
4.1 За способом обробки спеціальне пиво виготовляють: нефільтрованим (неосвітлений, освітленим), фільтрованим, непастеризованим, пастеризованим, холодної стерилізації (обеспложенним).
4.2 Спеціальне пиво допускається виготовляти безалкогольним.
5 Загальні технічні вимоги
5.1 Характеристики
5.1.1 Спеціальне пиво виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями, з дотриманням вимог, встановлених нормативно-правовими актами Укаїни *.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Укаїни - санітарними правилами і нормами, затвердженими в установленому порядку [1].
5.1.2 За органолептичними показниками спеціальне пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.
1 Показник масової частки двоокису вуглецю нормований для спеціального пива, розлитого в пляшки і банки.
2 Для пива, що містить сік, і безалкогольного висота піни - не менше 20 мм, пеностойкость - не менше 1 хв.
5.1.4 Органолептичні і фізико-хімічні показники (екстрактівность початкового сусла або дійсний екстракт пива, об'ємну частку етилового спирту, кислотність і / або рН, масову частку двоокису вуглецю, висоту піни, пеностойкость), харчову цінність, терміни придатності спеціального пива, зумовлені особливостями використовуваного сировини, технології виробництва і умовами розливу, встановлює виробник в технологічній інструкції на пиво конкретного найменування, затвердженої в установленому порядку.
5.1.5 Концентрація дріжджових клітин в нефільтроване спеціальному пиві, млн кл. / См, не більше:
5.1.6 За показниками, які забезпечують безпеку, спеціальне пиво повинно відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Укаїни *.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Укаїни - санітарними правилами і нормами, затвердженими в установленому порядку [1], [2].
5.2 Вимоги до сировини і матеріалів
5.2.1 В якості сировини для виробництва спеціального пива використовують:
- солод пивоварний ячмінний по ГОСТ 29294;
- солод пивоварний пшеничний [3];
крупку пшеничну дробленую по ГОСТ 18271,
крупу кукурудзяну по ГОСТ 6002;
- концентрати пивного сусла, солодові, ячмінно-солодові екстракти та інші продукти переробки солоду і зернопродуктів;
молочко маточне бджолине по ГОСТ 28888;
- плодово-ягідне, пряно-ароматична і інше рослинна сировина і продукти його переробки;
- пиво по ГОСТ Р 51174 або по документу виробника;
5.2.2 При виробництві спеціального пива крім сировини, перерахованого в 5.2.1, допускається використовувати іншу сировину, що забезпечує його якість і безпеку.
5.2.3 При виробництві спеціального пива не допускається використання в якості сировини спиртовмісної продукції (крім пива).
5.2.4 При виробництві спеціального пива допускається використовувати харчові добавки та допоміжні засоби, що забезпечують його якість і безпеку, регламентовані нормативними правовими актами Укаїни *.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Укаїни - санітарними правилами і нормами, затвердженими в установленому порядку [2].
5.3 Упаковка
5.3.1 Спеціальне пиво розливають в скляні пляшки по ГОСТ 10117.2. поліетилентерефталатні (ПЕТФ) пляшки по ГОСТ Р 52789. алюмінієві банки по ГОСТ Р 51756. металеві бочки (кеги) будь-якої місткості по ГОСТ Р 52267. в іншу споживчу або транспортну тару з матеріалів, що забезпечують при контакті зі спеціальним пивом його якість і безпеку.
5.3.2 Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній в маркуванні на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.
Межі допустимих негативних відхилень обсягу продукції в одиниці споживчої тари від номінальної кількості - по ГОСТ 8.579 (таблиця А.1, додаток А).
5.3.3 Скляні та ПЕТФ пляшки та алюмінієві банки закупорюють з використанням закупорювальних засобів, упаковують в транспортну тару або об'єднують в групові упаковки.
5.3.4 Укупорювальні засоби, що контактують зі спеціальним пивом, повинні бути виготовлені з матеріалів, використання яких забезпечує якість і безпеку спеціального пива.
5.3.5 При укрупненні вантажних місць формування пакетів з продукцією - по ГОСТ 24597.
5.3.6 Пакування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.
5.4 Маркування
5.4.1 Маркування споживчої тари із спеціальним пивом - по ГОСТ Р 51074 з нанесенням такої інформації:
- найменування спеціального пива;
- товарного знака виробника (за наявності);
- об'ємної частки етилового спирту;
- переліку сировини, використаного при виготовленні спеціального пива, в тому числі харчових добавок та інгредієнтів продуктів нетрадиційного складу;
- інформації про підтвердження відповідності;
- позначення цього стандарту.
Допускається спільне вказівка на етикетці обсягу спеціального пива в споживчій тарі (0,33 і 0,5 л або 1,0, 1,5 і 2,0 л) з нанесенням позначки для вказівки фактичного обсягу.
5.4.2 Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків в залежності від використовуваної споживчої тари: "Крихке. Обережно", "Берегти від вологи", "Верх".
При маркуванні транспортної тари додатково вказують:
- найменування спеціального пива;
- число одиниць споживчої тари;
- номінальну місткість одиниці споживчої тари.
6 Правила приймання
6.2 Порядок і періодичність контролю показників, що забезпечують безпеку спеціального пива, концентрації дріжджових клітин в нефільтроване спеціальному пиві встановлює виробник в програмі виробничого контролю.
7 Методи контролю
7.2 Визначення органолептичних показників, висоти піни і пеностойкости - по ГОСТ 30060.
7.3 Визначення об'ємної частки етилового спирту
Об'ємну частку етилового спирту,%, розраховують за формулою
де - масова частка етилового спирту,%, визначена за ГОСТ 12787 (розділ 1);
- відносна щільність водно-спиртового розчину при температурі 20 ° С;
0,79067 - відносна щільність безводного етилового спирту при температурі 20 ° С.
7.4 Визначення масової частки двоокису вуглецю - по ГОСТ Р 51154.
7.5 Визначення обсягу продукції - по ГОСТ 30060.
7.10 Визначення N-нітрозамінів - відповідно до [8].
7.11 Визначення вмісту радіонуклідів - відповідно до [9], [10], [11].
7.12 Визначення концентрації дріжджових клітин в нефільтроване спеціальному пиві - відповідно до [12].
7.13 Визначення бактерій групи кишкових паличок (БГКП) - по ГОСТ Р 52816.
7.14 Визначення бактерій роду Salmonella - по ГОСТ Р 52814.
7.15 Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15.
7.16 Визначення суми дріжджів і цвілі - по ГОСТ 10444.12.
8 Транспортування і зберігання
8.1 Спеціальне пиво транспортують усіма видами транспорту.
Пакетування вантажних місць - по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортування спеціального пива в торгові точки, обладнані ізотермічними резервуарами, або на бази розливу проводять транспортними засобами, використання яких забезпечує збереження якості і безпеки спеціального пива.
8.3 Терміни придатності спеціального пива конкретних найменувань, умови зберігання і транспортування його в протягом терміну придатності встановлює виробник в технологічних інструкціях на пиво конкретних найменувань.
8.4 Спеціальне пиво, доставлене в транспортних засобах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 ° С до 5 ° С.