Голландський соус рецепт класичний варіації, особливості приготування
особливості приготування
Приготування соусу - все одно що іспит для кухаря. Досвідчений кулінар зробить його таким, що він прикрасить будь-яку страву, невмілий же кухар може зробити соус не тільки не смачним, а й неапетитним на вигляд. Для приготування голландського соусу потрібно хоча б трохи володіти кулінарною майстерністю. Однак це не означає, що його не зможе зробити недосвідчена господиня. Справитися з завданням їй допоможуть поради досвідчених кулінарів.
- Основою голландського соусу служать сирі курячі жовтки. Від їх якості багато що залежить. Яйця курей, вирощених на фермі, найчастіше мають більш яскраві жовтки, і соус з них виходить більш красивим. Крім того, звертати увагу слід на свіжість яєць. Важливо також не використовувати яйця, якщо ви не впевнені, що від них не можна заразитися сальмонельозом. Якщо такої впевненості немає, їх необхідно мити, а також вжити заходів, щоб в соус не потрапила частина білка, який контактує зі шкаралупою і теж може виявитися заразливим. Якщо прийняти перераховані вище запобіжні заходи, неприємних сюрпризів побоюватися не варто.
- Якщо соус здається вам занадто блідим, додайте в нього трохи куркуми, на самому кінчику ножа. Цього буде достатньо, щоб додати соусу апетитний відтінок.
- Готувати соус потрібно на водяній бані. В іншому випадку існує ризик, що жовтки зваряться, і соус придбає неприємну на вигляд консистенцію. Смак його від цього теж сильно постраждає.
- Важливим компонентом страви є вершкове масло. Його якість теж має значення. Якщо в маслі мало жирів і багато води, соус вийде менш густим і менш смачним.
- Для поліпшення смакових якостей соусу і надання йому кислинки використовують лимонний сік або оцет. Зменшувати їх кількість не можна, навіть якщо хочеться отримати менш кислий соус, ніж оригінальний. Справа в тому, що сік лимона і оцет є консервантами, що збільшують термін придатності соусу. Без них він пропаде вже на наступний день. Приготований ж за всіма правилами, він може зберігатися в холодильнику в скляній тарі протягом декількох діб.
Знаючи основні правила приготування голландського соусу, зробити його зможе будь-яка господиня. Проте, щоб уникнути невдачі їй доведеться уважно стежити за дотриманням інструкції, що супроводжує конкретний рецепт.
Класичний рецепт голландського соусу
- жовтки курячих яєць - 3 шт .;
- вершкове масло - 100-150 г;
- лимонний сік - 30 мл;
- сіль, білий перець - за смаком.
- Масло наріжте дрібними шматками, покладіть в миску і розтопіть на плиті або в мікрохвильовій печі.
- Дайте маслу охолонути до кімнатної температури. Якщо воно буде трохи тепліше, нічого страшного, але гарячим воно бути не повинно ні в якому разі.
- Помийте яйця. Відокремте білки від жовтків. Білки для приготування соусу не потрібні, їх можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, для тістечка безе. Жовтки потрібно збити віночком.
- Додайте до жовтків лимонний сік, збийте все разом.
- Поставте ємність з жовтками на водяну баню і нагрівайте, інтенсивно збиваючи їх віночком або міксером, поки маса не стане пишною і не посвітлішає.
- Потроху додавайте масло, продовжуючи збивати.
- Додайте сіль і перець. Збивайте, не знімаючи з водяної бані, до тих пір, поки соус не стане досить густим.
- Зніміть соус з водяної бані і залиште його остигати.
Не забудьте прибрати соус в холодильник відразу ж, як дозволить його температура. Справа в тому, що в теплі його не можна тримати більше години, інакше вживати в їжу його буде вже не можна.
Голландський соус з оцтом і гірчицею
- яєчні жовтки - 3 шт .;
- винний оцет (3-відсотковий) - 20 мл;
- вода - 20 мл;
- вершкове масло - 100 г;
- гірчиця - 5 мл;
- сіль, перець - за смаком.
- Розтопити масло і залиште його на столі, щоб воно трохи охололо.
- Розведіть оцет водою. Якщо вам не вдалося дістати винний оцет, то можна використовувати 6-процентний яблучний, але в цьому випадку води потрібно взяти в два рази більше. Кількість вершкового масла в цьому випадку теж доведеться збільшити приблизно на 40-50 м
- Помийте яйця, відокремте жовтки від білків.
- У ємність з жовтками влийте розведений оцет, додайте сіль. Збийте все віночком.
- Поставте миску з яєчною сумішшю на водяну баню. Збивайте, підігріваючи, поки маса не стане густішою і ніжною.
- Поступово вливаючи олію і збиваючи, продовжуйте прогрівати суміш до тих пір, поки соус не придбає бажану консистенцію.
- Зніміть соус з водяної бані, додайте гірчицю і перець. Збивайте протягом хвилини віночком або кілька секунд міксером, поки гірчиця не розподілені рівномірно по всьому соусу.
Голландський соус, приготований з гірчицею і оцтом, має пікантний смак і апетитний колір, в тому числі з-за включення до його складу гірчиці.
Голландський соус з вином
- яєчні жовтки - 4 шт .;
- біле сухе вино - 60 мл;
- лимонний сік - 20 мл;
- вода - 20 мл;
- вершкове масло - 120 г;
- цукор - 2-3 г;
- сіль, чорний перець - за смаком.
- Вимийте яйця з милом, відокремте жовтки від білків.
- Помістіть жовтки в миску, влийте до них вино, сік і воду. Додайте цукор і сіль.
- Підготуйте вершкове масло, нарізавши його дрібними пластинами і розтопивши на плиті або в мікрохвильовій печі.
- Підігрійте в великій каструлі воду, помістіть в неї миску з жовтками і почніть їх збивати віночком. Підігріває їх на водяній бані, збиваючи, поки не помітите, що жовткова маса стала набагато густіше.
- Починайте вводити остигле масло, інтенсивно збиваючи жовткова масу віночком або міксером.
- Додайте перець. Продовжуючи збивати, поваріть соус на водяній бані до отримання оптимальної консистенції.
Після цього соус досить перелити в соусник і подавати до столу. Використовувати соус краще кімнатної температури. Якщо він занадто гарячий - дайте йому охолонути, якщо холодний - дайте йому трохи постояти при кімнатній температурі, збийте ще раз і тільки потім подавайте.
Голландський соус з вершками
- яєчні жовтки - 3 шт .;
- вершкове масло - 70 г;
- жирні вершки - 50 мл;
- сік лайма - 40 мл;
- сіль, білий перець - за смаком.
- Розтопити масло будь-яким зручним вам способом, дайте йому охолонути.
- У вершки додайте сіль і перець, добре розмішайте.
- В окрему ємність помістіть яєчні жовтки, туди ж влийте сік лайма.
- Поставте жовтки на водяну баню. Інтенсивно збивайте їх віночком, поки жовткова маса не стане пишною і трохи світлішою.
- Додайте вершки, не припиняючи заважати. Коли маса почне знову густіти, починайте вводити масло.
- Коли все масло буде в мисці з жовтками, прогрівайте і збивайте соус до загусання.
- При досягненні потрібної консистенції зніміть миску з соусом з водяної бані. Додайте перець і збивайте міксером ще три хвилини.
Після цього соус можна вважати готовим. Його лише залишається помістити в соусник і подати до столу.
Голландський соус з апельсином
- яєчні жовтки - 3 шт .;
- лимонний сік - 20 мл;
- апельсиновий сік - 40 мл;
- апельсинова цедра з одного фрукта;
- вершкове масло - 80 г;
- сіль, перець - за смаком.
- Подрібніть і розтопіть вершкове масло.
- Ретельно вимийте апельсин і насухо витріть його серветкою. Вичавіть з нього сік. Цедру натріть на спеціальній тертці.
- У миску покладіть жовтки, лимонний і апельсиновий сік в кількості, зазначеній в рецепті.
- Прогріваючи на водяній бані, добре збийте вінчиком або міксером.
- Додайте цедру і сіль, збивайте ще хвилину.
- Поступово введіть, продовжуючи збивати жовтки, вершкове масло. Прогрівайте соус, не припиняючи збивання, поки він не загусне.
- Зніміть з лазні, додайте перець, збийте протягом пари хвилин міксером.
Приготований по даним рецептом соус Голландез ідеально підійде до свинини і курки. Його цілком можна подати і до шашлику.
При деякій вправності приготувати голландський соус в домашніх умовах зможе будь-яка господиня. Головне дотримуватися рецептуру і чітко слідувати інструкції.