Голландський соус для м'яса і риби
Один з тих соусів, які прийнято називати основними. Чудове супровід для блюд з овочів. Навіть картопля з ним знаходить ніжний незнайомий смак. Голландський соус хороший і для білого птаха і риби, особливо, якщо вони готуються або подаються з овочами.
складові
- 200-250 г вершкового масла
- 3 сирих яйця
- по 1-2 ст. ложки лимонного соку і сухого вина або холодної води
- сіль і перець за смаком
Спосіб приготування
Є 2 способи приготування голландського соусу.
Перший - на водяній бані - складніше, але соус виходить більш густий і щільний.
Другий - в міксері - простіше. Але і соус не такий «благородний».
перший спосіб
- Споруджуємо водяну баню. Беремо широку каструлю і іншу, трохи менше, яка увійде в більшу. Кращий варіант - коли ручки меншою каструлі спираються на бортики більшою.
- У велику наливаємо води стільки, щоб дно маленької злегка опускалося в неї. Ставимо на конфорку, коли завирує - зменшуємо вогонь, щоб тільки трішки кипіло.
- Вершкове масло ріжемо на кубики і розтоплюємо, не даючи закипіти. Можна зробити це в мікрохвильовці. Ставимо масло біля плити, під рукою, воно повинно бути гарячим.
- Відокремлюємо жовтки яєць від білків. Жовтки кладемо в маленьку каструлю, підливають вино (або холодну воду), солимо, перчимо і починаємо збивати віночком або дерев'яною ложкою. Ставимо каструльку на водяну баню, продовжуючи збивати.
- Постійно контролюємо процес, інакше ризикуємо отримати омлет в каструльці. Якщо тільки у денця суміш починає біліти - негайно виймаємо з водяної бані. Але переривати збивання можна, тому продовжуємо збивати, тримаючи на вазі, поки не охолоне, і знову ставимо на баню. В крайньому випадку вимикаємо вогонь під великою каструлею.
- Коли яйця стають в'язкими, починаємо тонкою цівкою вливати гаряче масло, продовжуючи збивати. Поспішати не варто, інакше соус може расслоиться. В результаті повинен вийти густий кремоподібний соус, в який в самому кінці вливаємо лимонний сік і знімаємо з водяної бані.
- Якщо соус вийшов дуже густий, можна додати трохи теплої води і злегка збити. До речі, вся «операція голландський соус» займає не більше 10 хвилин.
другий спосіб
- Робимо соус в міксері або в каструльці ручним міксером (блендером).
- Точно так же починаємо збивати жовтки з вином або водою, сіллю і перцем.
- Так само нагріваємо вершкове масло, не даючи закипіти, тільки в цьому варіанті масла потрібно в два рази менше.
- У збиті жовтки починаємо вливати цівкою (на кришці міксера повинно бути для цього спеціальний отвір) гаряче масло. Повільно вливши все масло і лимонний сік, збиваємо ще секунд 30.
- Порада: відкрити кришку міксера, лопаткою зібрати соус зі стінок і збити ще протягом 10-15 секунд. Після чого залишити соус на 5 хвилин, даючи йому загуснути.
- Якщо хочеться соус ще густіше, варто помістити миску з соусом в мікрохвильовку рівно на 10 секунд, вийняти і відразу ж трохи збити.
Голландський соус подають гарячим, тому готується він перед використанням. А якщо потрібно його зберегти до подачі - то укутати і поставити в тепле місце. Можна також зберегти в широкогорлих термосі, попередньо сполоснувши його окропом.
Ми вирішили додати ще один спосіб, який дозволяє приготувати голландський соус заздалегідь, зберігати його в холодильнику і навіть заморожувати. При цьому соус при нагріві не згортається. Називається він - "Повітряний голландський" соус
- Від канонічного варіанту відрізняється наступним. Коли соус вже приготовлений (першим або другим способом), збиваємо залишені білки яєць і відразу ж втручаємося в соус. Ось і вся різниця.
- Розігрівається цей соус на водяній бані.