Глютен в крупах
Розглянемо ту частину звичних для нас продуктів, в якій міститься значна кількість глютену, і безглютенові - різні види круп і висівки.
Список круп без глютену
Важливою складовою безглютенового раціону є злаки без глютену, точніше приготовані з них каші або хліба. З'ясувавши, в яких крупах немає глютену, можна при непереносимості цього білка або просто при бажанні правильно харчуватися збалансувати своє меню. Представляємо крупи, що не містять глютен:
- перше місце рейтингу безглютенових круп по праву займає рис - особливо корисний дикий або коричневий рис, мінімально піддається обробці;
- гречана крупа - ті, хто не переносить злаки, що містять глютен, сміливо можуть вводити в свій раціон обсмажену або необсмаженого гречку: вона містить корисний білок, клітковину, залізо, магній, кальцій і калій, а також фолієву кислоту і вітамін Е;
- просо є безглютенових зерном, а пшоняна каша - джерелом білка і складних вуглеводів, клітковини, вітамінів групи В, фосфору і заліза, бета-каротину і лецитину;
- кукурудзяна крупа стане вдалим гастрономічним супутником життя людини, яка любить макарони: але пшеничні макарони містять значну кількість глютену, а виконані з очищених і подрібнених зерен кукурудзи не тільки смачні, а й поживні;
- щодо змісту глютену в вівсі не припиняються дискусії: одні фахівці вважають, що вівсянка не є абсолютно безглютенових продуктом, інші - що міститься в вівсі білок не настільки шкідливий, як глютен, наприклад, пшениці або жита;
- амарантового крупа поки залишається екзотикою для рядового Украінаніна: багата білком, клітковиною, залізом, фосфором, кальцієм, моно- і поліненасиченими жирними кислотами, відрізняється легкою засвоюваністю і антиоксидантну дію.
Знання про те, які крупи містять глютен, а які вільні від нього, дозволяє правильно і з максимальною користю скласти свій щоденний раціон
Є в рисі глютен чи ні
Як вже було сказано, рисова крупа не містить глютену - для страждають непереносимістю «пшеничного білка» людей корисними будуть різні сорти рису:
- бурий і чорний - відмінні джерела поживних речовин, антиоксиданти, мають протизапальну властивість;
- дикий рис є скоріше травою, а не зерном, і за рахунок цього легкоусваяємого і корисний для мають проблеми з травленням людей.
Що таке кукурудзяний глютен
Цінним продуктом, отриманим в результаті переробки зерна кукурудзи є кукурудзяний глютен - це чистий білок і висококалорійний продукт, що володіє чудовими поживними властивостями. Глютенова кукурудзяний протеїн характеризується значною часткою сірковмісних амінокислот, метіоніну, цистину і лінолевої кислоти. Цей порошок приємно пахне і при правильному зберіганні не втрачає своїх корисних якостей протягом довгого часу - основним його застосуванням є збагачення комбікормів і кормосумішей для дичини і домашньої худоби.
Для людини кукурудзяний глютен в чистому вигляді і великих обсягах шкідливий: нерозчинний у воді, при вживанні в їжу в значній кількості ця речовина відкладається на стінках кишечника і здатне викликати розлад в роботі травної системи.
Пшениця без глютену (клейковини)?
Пшениця є одним з найбільш глютенсодержащие продуктів: процентна частка цього шкідливого білка у пшениці вищих сортів досягає 30%, а значить так улюблені багатьма пишні булочки і пшеничні хлібці, батони, багети і т.д. для хворих на целіакію (непереносимістю протеїну глютену) повинні бути виключені з раціону назавжди. Найскладніше людям відмовитися від хліба - звичайно, можна було б замінити пшеничний хліб з аглютеновой рисової або кукурудзяної муки, але вони більше схожі на гуму: важкі і в'язкі. Саме глютен надає легкість і виняткові смакові якості хлібобулочних виробів.
Вчені різних країн працюють над новим сортом пшениці для страждають на целіакію. Адже пшенична клейковина - що це таке? Це не один, а кілька десятків різних, в тому числі і корисних білків, тому якщо виключити (купірувати або заблокувати) вироблення рослиною викликає целіакію білка, ситуація для глютеноаллергіков в корені могла б змінитися.
З'ясувавши, що таке пшеничний глютен, вчені працюють над трансгенним і природним селекційним вирощуванням нових сортів пшениці: корисних, безпечних, що володіють звичними властивостями, але без глютенова протеїну.
Чи є глютен в висівках?
Перш за все, варто зробити застереження: висівки бувають різні - пшеничні, ячмінні, житні, вівсяні. Оскільки пшениця і жито є найбільш глютенсодержащие злаками, то при масовому промисловому виробництві висівок глютен міститься і в вихідному продукті. Найбільш оптимальними для безглютенової дієти вважаються рисові та гречані висівки. та й вівсяні висівки сміливо можна включати в свій здоровий раціон.
Чи є глютен в вівсянці?
Крім значної кількості необхідних для організму речовин (білки, мінерали, клітковина і вітаміни) вівсянка містить глютен. Що таке глютен в вівсянці? Це та сама клейка маса сіруватого кольору, яка надає вівсяної каші таку неповторну «слизькістю» - на противагу шкідливому пшеничному протеїну глютену, вівсяний глютен є корисний, багатий амінокислотами, вітамінами А, Е і групи В рослинний білок. Він буде корисний людям, що піддаються серйозним фізичним навантаженням, і тим, хто нормально переносить вівсяну клейковину.
Вівсянка без глютену можлива лише в разі його штучного виділення зі складу злаку - можливо це чи ні за допомогою сучасних технологій? Складно сказати - норми глютену в кінцевому, пропонованому користувачу продукті не регламентуються, тому цілком допустимо зустріти на полицях магазину коробочку з вівсяними пластівцями або висівками, на якій буде написано «Без глютену», хоча в звичайному житті вівсянка і глютен нероздільні.
Чи містить жито глютен?
Жито так само як і пшениця, містить значну кількість глютену - близько 20-22% на одиницю загальної маси. Причому жодна обробка не здатна вивести глютен зі складу злакової культури. Крім явного глютену, який не руйнується промисловим способом, жито може містити і приховані (пошкоджені або видозмінені) молекули шкідливого білка. Це характерно для промислово вироблюваних продуктів з жита:
- житній натуральний або модифікований крохмаль;
- житній солод;
- тритикале - гібридний (пшениця + жито) продукт, що зустрічається в складі мультизлаковий каш і борошна.
Глютен в полби
Для полби, дикої пшениці, можна виділити два відомих факту:
- перший, швидше негативний: в полби є глютен. здатний викликати алергічну реакцію у хворих на целіакію;
- другий, безсумнівно позитивний: що міститься в полби глютен має більш низьку концентрацію. ніж в окультуреній пшениці - тому полбу можуть вживати здорові або з частковою непереносимістю протеїну глютену люди.
Дика, незаслужено і масово забута пшениця може стати компонентом здорового харчування, якщо тільки людина не страждає повною непереносимістю глютену. жито знижує зайву вагу, рівень шкідливого холестерину, покращує травлення, підвищує гемоглобін, регулює рівень цукру в крові і підтримує гормональний баланс.
Глютен в пшоні
Цей злак містить не тільки масу корисних речовин (мінерали, жири, білки і вітаміни), але і глютен - рослинний білок, клейковина, яка об'єднує в одну групу всі наявні в складі продукту білки. Для здорової людини глютен в пшоні не представляє небезпеки. незважаючи на важке засвоєння білка організмом. У зоні ризику щодо вживання містить глютен пшона знаходяться:
- непереносящіе глютен і страждають алергічними реакціями на пшоно люди;
- мають пошкодження слизової оболонки тонкої кишки;
- мають знижену кислотність шлунка;
- мають порушення кишкового всмоктування глютену.
Чи є глютен в перловки
Для частково непереносящіх глютен алергіків перловка найчастіше допустима
Глютен в гречці
Гречка, нарівні з рисом, відноситься до безглютенових круп: багата поживними речовинами і вітамінами смажена або більш універсальна необсмаженого гречка дає організму багато білка, заліза, магнію, кальцію і клітковини, а також вітамін Е і фолієву кислоту. Ця крупа без глютену хороша в звичному багатьом обжаренном вигляді, але і з попередньо замочених «сирого зерна» можна порадувати домашніх смачними оладками або домашнім хлібом. А солодку кашу, доповнену свіжими горіхами і фруктами, люблять практично всі.
