франшиза суші
Напевно, кожен з нас хоч раз в житті пробував роли або суші. Кому-то ці страви до душі, комусь ні, однак ніхто не буде заперечувати, що модифікована (під українські переваги) японська кухня підкорила Україну.
Варто відзначити, що по початку ресторани відкривалися як закритих клубів для японців вУкаіни. Так, в «Сакури» і відвідувачами, і кухарями в основному були японці. А у «Саппоро» довгий час навіть не було вивіски, так як цей ресторан був місцем для «своїх».
Незважаючи на те, що сьогодні суші-бум вже пройшов, бізнес з продажу страв японської кухні не перестав бути затребуваним. На даний момент існує достатня кількість франчайзингових пропозицій в цій сфері, серед яких як і раніше «Гін-но-Таки», «Планета суші», а також нові франшизи, наприклад, «Суші Терра», «СУШІШОП», «Суші Маг» , «Їж суші і піцу».
Всі ці франшизи пропонують різні формати закладів. На сьогоднішній день в одній тільки Москві налічується вже близько 506 точок з японською кухнею - як то кажуть, на будь-який смак і колір. І в залежності від цінових і інших переваг клієнтів існують: суші-магазин, бар, кафе або ресторан.
На будь-який смак і гаманець
Розглядаючи існуючі на даний момент формати закладів, потрібно почати з барів або кафе. Вони можуть бути скоєно різних форматів, але основна їхня відмінність, скажімо, від суші-магазинів в тому, що японську кухню можна покуштувати з комфортом в самому закладі. Однак у порівнянні з рестораном, обстановка в них простіше, а ціни нижчі.
Ресторани японської кухні, в свою чергу, бувають як дуже дорогі, так і з досить демократичним середнім чеком. Перші, як правило, спеціалізуються на справжньої японської кухні без адаптації до українських смаковим уподобанням і орієнтовані на гурманів.
Говорячи про суші-магазинах, то в даний момент вони є найбільш затребуваним і самим бюджетним варіантом з усіх форматів закладів японської кухні.
Суші-магазин має на увазі «їжу на винос» або доставку. Максимум, що в ньому може бути - це барна стійка з парою стільців, яка, як правило, використовується відвідувачами для очікування замовлень.
Таким популярним формат суші-магазину став завдяки тому, що страви японської кухні приготувати в домашніх умовах українському споживачеві складно, а вибратися в ресторан не завжди є можливість.
З точки зору франчайзингу, формат суші-магазинів став популярний ще й тим, що дозволяє не робити великих вкладень для відкриття точки і допомагає завойовувати увагу франчайзі в невеликих містах. Наприклад, компанія «Сушіфуд» має намір розвивається в містах від 30 тис. Чоловік. У мегаполісах японською кухнею нікого не здивувати, а в маленьких містах вона як і раніше в дивину, і початкових вкладень на відкриття франшизной точки потрібно від 500 тис. До 1 млн. Рублів.
Повертаючись до різновидів закладів японської кухні, потрібно сказати про тих, що працюють в форматі доставки. По суті, зараз майже всі заклади доставляють замовлення на будинок або в офіс.
Однак, щоб послуга з доставки суші та ролів була затребуваною, компанія повинна дотримуватися певних умов. Представник «Суші Сет» розповів про деякі з них:
- Постійне відмінну якість продукції.
- Грамотна робота оператора під час прийому замовлення і його подальшого супроводу. Величезна перевага - це власний сall-центр, з професійними співробітниками.
- Швидкість доставки, що не довше визначеного часу.
- Правильна опрацювання цінових умов доставки.
- Використання можливостей Інтернету для збору замовлень (сайт, мобільний додаток і т.д.).
Як там за кордоном?
Вибираючи формат закладу для відкриття свого суші-бізнесу, варто ознайомитися і з тим, що пропонують зарубіжні колеги. Наприклад, такий вид суші барів, як Кайтендзусі або «кайтен» бар (конвеєр).
Але для початку трохи історії. В Японії суші-бари були (і деякі залишаються і зараз) дуже дорогими. Японці заглядали в них тільки для того, щоб відзначити ювілей або інше важлива подія. Головна особливість таких закладів в тому, що в них не вказувалися ціни, а питати їх відвідувачам було незручно. Не маючи можливості оцінити свої фінансові можливості для того, щоб «отпотчевать» в конкретному закладі, студенти і небагаті молоді сім'ї, як правило, в суші-бари не заходили. Однак все змінилося, коли з'явилися кайтендзусі-бари.
Це бари для всіх за доступними цінами і що найголовніше - ціни в них відразу вказуються. Різнобарвні тарілки з сушамі і ролами кладуться на конвеєрну стрічку, колір тарілки залежить від інгредієнтів блюда.
За тарілку певного кольору покладається своя ціна. Зайшовши в такий заклад, ви просто вибираєте скільки і якої забарвлення тарілок візьмете і більше не переживаєте про ціну.
Варто сказати, що вУкаіни подібний формат ще не розвинений і є свого роду вільною нішею. Однак, якщо ви вирішите працювати по франшизі «YO! Sushi », вам буде потрібно вкласти початкових інвестицій близько 5 млн. Рублів.
Не менш дорогу франшизу суші, але тим не менше несхожу не всі існуючі вУкаіни пропонує «Nudo Sushi Box». Це популярна у Великобританії мережа суші-закладів, що працює у форматі «Grab Go market ». По суті це той же суші-магазин. Відвідувачі заходять, купують коробочку ролів (скажімо, на ланч) і йдуть. Немає необхідності чекати приготування, тому що на прилавках вас чекають вже готові бокси з їжею. Такі набори привозяться в торгові точки два рази в день з центральної кухні. Така схема роботи зручна і для франчайзі, так як йому не потрібно тримати свою кухню і кухарів.
Суть в тому, що франчайзингові пропозиції і від «YO! Sushi », і від« Nudo Sushi Box »набагато дорожче, ніж багато українських франшизи суші (якщо, звичайно, не брати до уваги« Планету суші », на відкриття якої потрібно приблизно 14 млн. Рублів).
Однак їх ідеї є новими для українського ринку, що дуже важливо, враховуючи наскільки сьогодні сфера суші-барів, магазинів і ресторанів переповнена і як важко виділитися на тлі конкурентів.
Єдине, що придумують вже існуючі мережі японських закладів, це оновлення рецептури, створення новинок, щоб чимось урізноманітнити асортимент, а також ребрендинг, акції, заходи та інше.
Мутація японської кухні
Потрібно сказати, що не всіх власників закладів японської кухні хвилює те, як подаються і з чого готуються страви в Японії. Вірніше буде відзначити, що більшість ігнорує «ресторанні звичаї» країни висхідного сонця, тому що вони, як правило, погано приживаються на «українській землі».
Таким чином, вУкаіни японська кухня пережила справжню мутацію. Овочі використовуються зовсім інші, ніж в оригінальних рецептах, морепродукти, є зовсім продуктами моря, а продуктами найближчих рибницьких господарств. Звичайно, деякі ресторани оформляють поставки інгредієнтів з Японії, але приготовані з них страви дуже дорогі і більше призначені для естетів (навіть за смаковими якостями).
В цілому, всі ці зміни в рецептурах і заміни одних продуктів на інші відбуваються для здешевлення та адаптування смаку, щоб страви Японії стали доступні для українського споживача.
Як відзначають шеф-кухаря, японська кухня дуже консервативна, а гостям закладів завжди хочеться чогось новенького, тому асортимент ролів і суші все множиться і множиться, інший раз, обертаючи на шок своїм складом (наприклад, вареною картоплею і солоними огірками).
Відокремлюючи гаряче від холодного
Проте, навіть якщо завдяки зміненій рецептурі українські роли тепер більше нагадують салат «Олів'є», загорнутий у водорості - головне, щоб продукти, які використовуються в приготуванні страв, були свіжими і безпечними для здоров'я. І збираючись відкривати своє суші-заклад, вам доведеться це враховувати, інакше після декількох харчових отруєнь відвідувачів - ви закриєтеся. Навіть працюючи по франшизі, питання якості продукції буде залежати тільки від вас.
Про те, що забезпечує свіжість сировини і продуктів в закладах японської кухні розповіла компанія «Суші Сет»: перш за все, це інтервали замовлень і відповідні умови зберігання продукції.
Необхідно враховувати: строки зберігання і реалізації сировини, температурний режим зберігання, товарне сусідство, а також принцип "first in first out" (послідовне оновлення старих запасів новими).
Робочі місця сушистів в «Суші Сет» знаходяться в прямої видимості гостей. Вони реалізовані у вигляді своєрідної барної стійки. На цих робочих місцях проводиться основна робота кухарів-сушистів по виготовленню суші, ролів, сашимі і різних комбінацій з них. А ось продукти, які піддаються в процесі приготування термічній обробці (супи, запечені роли, локшина і інше гаряче), готуються вже безпосередньо в гарячому цеху. Там же готуються і різні заготовки-напівфабрикати. Всі товари і напівфабрикати мають дуже короткі терміни придатності і реалізації, тому і готуються при гостя, щоб уникнути ризику харчового отруєння. Плюс, відвідувачів обов'язково попереджають про те, що бажано вжити продукцію протягом декількох годин.
Заготовки-напівфабрикати (соуси, начинки, рис і т.п.) робляться тільки в необхідних кількостях, по кілька разів на день. Готові напівфабрикати зберігаються в холодильниках безпосередньо в суші-барі, щоб виконувати всі необхідні режими зберігання.
До слова, деякі компанії, для дотримання стандартів не тільки приготування страв, а й сервісу в мережі магазинів створюють спеціальний контрольно-ревізійний відділ, який безпосередньо стежить за реалізацій всіх норм і правил. Подібний орган, наприклад, є в мережі суші-магазинів «Суші WOK».
Залишилися тільки любимчики: криза і суші-закладу
Подібні труднощі торкнулися і сфери японської кухні. Так, закрилося більшість закладів мережі «Маленької Японії» холдингу «Г.М.Р. Планета гостинності », а« Росінтер »неприбуткові точки« Планети суші »замінює на паназіатські« шикарний ».
Все більша кількість людей обирає гарна якість і демократичні ціни, і в такий період популярності набувають недорогі заклади, магазини-суші і доставка додому.
Як стверджує представник компанії «Нияма» Вадим Сорокін, зараз споживачі стали більш виборчими і більш прискіпливими до того, що вони отримують за свої гроші в ресторанах.
Ті заклади, що працювали на потік, а не на постійних клієнтів, зараз переживають не легкі часи.
Навпаки, ресторани з напрацьованою постійною клієнтурою цілком непогано себе почувають. Звичайно, частота відвідувань скоротилася, а розміри чайових зменшилися, але все це некритично.
Для створення бази постійних відвідувачів «Нияма» зробила пропозицію корпоративним клієнтам, у вигляді накопичувальної дисконтної карти. Особливість її в тому, що кожен співробітник, наприклад, Мособлгаз, обідаючи в «Нияма», може скористатися вже накопиченої іншими колегами знижкою і внести свою лепту.
Таким чином, чим більше співробітників компанії їдять в мережі цих ресторанів, тим більшу знижку кожен з них може отримати.
Крім різних акцій і знижок, незаперечним фактором, що дозволяє утримати постійних клієнтів під час кризи, є сервіс. За словами представника «Sushi box» Олексія Ткачова, в поняття сервісу входять і якість продукції, і спілкування з клієнтами, і зворотний зв'язок, і кур'єрська служба, а також всі інші аспекти, які складають цілісне сприйняття про компанію. Тільки в сукупності всіх цих показників, які перебувають на вищому рівні, можна розраховувати на постійних клієнтів і залучати нових.
Підводячи підсумки, можна сказати що суші-бізнес, у тому числі і по франшизі, зараз залишається популярним. Люди, звичайно, звикли до цього продукту, але він є все ще затребуваним.
Крім цього, японська кухня повинна бути доступною, тому що вона більше не є «екзотикою», і ніхто не буде віддавати великі гроші за звичні роли.
Таким чином, сьогодні, працюючи в даному сегменті громадського харчування, необхідно або максимально задовольняти три основних потреби клієнтів: зручність, якість, доступність. Або вигадувати щось нове, чого ще не бачив український споживач, і що він обов'язково захоче спробувати.