Фарширування - опис прийому
фарширування
Хто має довгу історію кулінарний прийом, який полягає в тому, що цілі тушки птиці або риби, або їх частини начиняють рубаним м'ясом або шматочками інших продуктів.
Фарширування буває декількох видів.
Найскладніше - повне фарширування. Класичний приклад - єврейська гефілте фіш: короп або інша риба (щука), з якої знімають шкіру і її заповнюють рибним фаршем. Приблизно так само фарширували і птицю, після чого запікали.
Найпопулярніше для свята - фарширування природне, яке ще називається звичайним. Тут все простіше - наповнення начинкою так званих природних порожнин (черевце) цілих тушок риби і птиці, а також шлунків і сердець корів, телят, овець.
Фаршировані частковим вважається тонкий шар начинки в рулетах, класичних зрази, запіканках. При тому, що начинка тут займає небагато місця, вона доповнює смак страви, робить його багатшим.
А тепер спробуйте перерахувати безліч страв з фаршированих овочів - перцю, кабачків, гарбуза, баклажанів, помідорів, а також начинки для них. А скільки закусок ми робимо, фаршируємо половинки яєць?
У це коло страв з начинкою включаються всі нові варіанти. Є безліч рецептів котлі з рубленого м'яса, які начиняються і зеленим маслом, і обсмаженими шматочками овочів, грибів, сиром, сухофруктами, яйцями - нарізаними і цілими, різними крупами.
З'являються і все нові страви з цілих шматків м'яса, які розрізаються не до кінця, а в розрізи поміщають шматочки фруктів, овочів, сиру, після чого запікають.
У минулі часи французькі кухарі змагалися в умінні нафарширувати чим завгодно що завгодно. У французькій кухні фарширування - один з улюблених прийомів, звідси цей прийом перейшов практично в усі національні кухні Європи.
Сьогодні будь-який домашній кулінар, що має невеликий досвід, здатний приготувати на свято фаршировану тушку птиці або риби, не кажучи про фаршированих рулетах та котлетах. Тим більше, що на кулінарних порталах можна знайти масу простих і смачних страв.