Есенції фруктові і лікерні - це
Есенції фруктові і лікерні
Складні Е. складені з декількох ефірів, готують не тільки ретельно перемішуючи між собою ці складові частини, а найчастіше піддаючи таку суміш перегонці. Якщо при цьому до складу Е. не входить ніякої вільної кислоти, то перегонку ведуть звичайно над паленою магнезією. Найбільш дешеві фруктові і лікерні Е. готуються за наведеними нами рецептами тільки з речовин, штучно одержуваних, для більш дорогих Е. вдаються до домішки фруктових соків, екстрактів і сиропів. Надходять, наприклад, так: апельсинову Е. приготовлену по прописи (але без надбавки помаранчевого масла) розбавляють в п'ять-шість разів винним спиртом і потім наполягають цю суміш на апельсинової цедрі, підтримуючи весь час настоювання температуру близької до кипіння спирту. До такого екстракту додають потім сік з апельсинів, з яких було знято цедра, суміш проціджують і "апельсинова Е. вищого сорту" готова. Додають іноді до "фруктовим Е." і окремо приготовані спиртові або спиртово-цукрові екстракти фруктів і прянощів; готують ці екстракти іноді не прямо з фруктів, коріння і т. п. а з попередньо отриманих з них ефірних масел. Особливо складним складом відрізняються лікерні Е. Ось, наприклад, рецепт Е. Вермутове лікеру: етерізуют протягом доби на водяній бані 200 кг 95-градусного спирту і 150 кг води з 200 кг полиновому трави, 25 кг кореня тирличу, 12 кг дягелю, 6 кг деревію, 12 кг меліси, 6 кг перцевої м'яти, 3 кг насіння анісу, 3 кг насіння кропу, 2 кг насіння коріандру, 1 кг гвоздики і 1 кг кориці, дають протягом тижня відстоятися, фільтрують і підфарбовують будь-якої зеленої рослинної фарбою. Е. для шартреза готується перегонкою над паленою магнезією суміші з 5 кг апельсинового масла, 5 кг лимонного, 3 кг помаранчевого масла (з квітів), 2 кг м'ятного масла, 2 кг коричного масла, 2 кг гвоздичної масла, 2 кг дягільного масла, 1 кг рожевого масла, 1/2 кг кардамонового масла, 1/2 кг полинового масла, 1/2 кг масла ромашки, 1/2 кг масла мускатного горіха, 3 кг ананасною Е. (за вищенаведеною прописи), 2 кг спиртової настоянки з фіалок і фіалкового кореня, 1 кг спиртової настоянки з родзинок, 1 кг оцтового ефіру і 0,3 кг мускусною настоянки.
Як ці приклади показують, складність складу фруктових та лікарнях Е. може бути вельми велика і, врешті-решт, можуть бути Е. зовсім не містять у своєму складі складних ефірів. Е. в даний час називають, наприклад, іноді просто дуже міцні духи, які для звичайного вживання доводиться розбавляти спиртом; оцтової Е. називають просто міцний водний розчин оцтової кислоти, службовець для приготування столового оцту і т. д. Потім, з огляду на те що essences по-французьки рівнозначно huiles essentielles і що цим ім'ям французи називають ефірні масла, у нас Е. часто називають також чисті ефірні масла, і "лимонна Е." може тому позначати просто лимонне масло, спиртовий розчин лимонного масла і, нарешті, суміш лимонного масла і інших інгредієнтів (в тому числі і складних ефірів), що служить для приготування лимонаду, лимонної карамелі, будь-яких лікарів і т. д. Все фруктові та лікерні Е. перед вживанням повинні бути більш-менш тривалий час витримані. Зберігають їх завжди в абсолютно доверху наповненій скляному посуді і в темному місці.
Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона. - К Брокгауз-Ефрон. 1890-1907.