Дріжджі для самогону, пива і вина, about the drinks
Дріжджі є одним з найважливіших компонентів процесу бродіння. Вони являють собою непомітні грибки, здатні під впливом сукупності ферментів перетворювати цукор в вуглекислий газ і етиловий спирт. Існує безліч різновидів дріжджів, які відрізняються між собою температурою розмноження, місцем існування, стійкістю і безліччю інших характеристик.
Культурні дріжджі мають назву раси. Дріжджі є пивні (нижнього і верхнього бродіння), спиртові, хлібні, винні. Для виготовлення самогону самі відповідні - спиртові дріжджі, так як їх життєвий процес проходить в тому діапазоні температур, в якому часто готують брагу, і вони більш стійкі до високого ступеня концентрації спирту в ній.
Якщо спиртові дріжджі відсутні, то можна використовувати дріжджі пивні верхнього бродіння, проте вони здатні витримати менший ступінь концентрації спирту в розчині.
За якісним характеристикам також прийнятні хлібні дрож¬жі, а ось дріжджі винні, або «дикі» використовувати не варто, оскільки вони володіють меншою стійкістю і в разі їх застосування, спирт, що утворився в брагу, починає розпадатися на оцтову кислоту і воду в присутності кисню . Щоб уникнути цього, в процесі використання «диких» дріжджів обов'язково ставлять водяний затвор на бродильний чан.
Спирт застосовується для підтримки життєвих функцій дріжджів, але коли брага досягає фортеці близько 15%, багато видів дріжджів гинуть, в не залежності від того, що в брагу ще присутній невикористаний цукор.
Як було сказано раніше, спиртові дріжджі є найбільш підходящими.
Поширені рецепти з приготування дріжджів
Дріжджі домашні житні
Для виготовлення в домашніх умовах житніх дріжджів потрібно помістити в каструлю 400 г хмелю, туди ж влити 6 л води, прикрити кришкою і на повільному вогні кип'ятити протягом трьох годин. Потім, отриманий склад остудити до 35-40 C, постійно помішуючи, і процідити. Після цього засипаємо чотири склянки борошна і стільки ж житнього солоду, додаємо один стакан дріжджів. Розмішавши, все це потрібно витримати протягом доби в теплому місці. Потім, розлити дріжджі по пляшках і щільно закривши, поставити в холодне місце для зберігання.
Дріжджі виходять дуже сильні.
Дріжджі з житнього хліба
Для виготовлення закваски необхідно 500 г подрібненого житнього хліба залити двома склянками теплої води, додати цукру 2-3 столові ложки і жменю родзинок, і на добу залишити отриману суміш для бродіння. Після чого суміш процідити за допомогою сита або марлі, хліб віджати. На основі отриманого настою приготувати опару, або, як її ще називають, борошняну бовтанку, густоти сметани, перенести в досить тепле місце і закваска після закінчення 2-3 годин буде готова до використання.
Дріжджі домашні на пиві
Щоб приготувати дріжджі на пиві в домашніх умовах, в склянці теплої води розводимо один стакан муки і тримаємо цю суміш в теплому місці 5-6 годин. Додаємо 250 г пива і повну столову ложку цукру, добре перемішуємо і знову залишаємо в теплому місці на деякий час. Дані дріжджі дуже довго зберігаються в холодному місці.
Дріжджі з свіжого хмелю домашні
Заповнюємо щільно свіжим хмелем каструлю, заливаємо хміль гарячою водою, накриваємо кришкою і варимо 1 годину. Потім в теплий і проціджений відвар хмелю (2 л) додаємо дві склянки пшеничного борошна і повний стакан цукру. Все ретельно розмішуємо і ставимо на 36 годин в яке-небудь тепле місце. Після закінчення цього часу додаємо дві добре протерті картоплини, заново розмішуємо отриманий склад і залишаємо в теплому місці ще на один день.
Приготовлені дріжджі розливаються по пляшках і зберігаються в холодному місці.
Дріжджі з свіжого хмелю
Один стакан свіжого хмелю заливаємо двома склянками теплої води, отриманий склад наполягаємо близько чотирьох годин в теплому місці і проціджують через марлю. Після цього в теплий настій засипаємо 2 ст. ложки цукру, добре розмішуємо і тонкою цівкою поступово додаємо пшеничне борошно. Доводимо масу до консистенції сметани. Прикриваємо кришечкою і залишаємо в теплому місці протягом доби.
Для зберігання дріжджі потрібно помістити прохолодне місце.
Дріжджі з сухого хмелю
Сухий хміль заливаємо гарячою водою (в два рази більше за обсягом) і кип'ятимо при постійному помішуванні, поки обсяг відвару не скоротиться вдвічі. Після цього в проціджений і теплий відвар засипаємо цукор (на склянку відвару 1 столова ложка), потім додаємо половину склянки борошна (з розрахунку на склянку отриманого відвару). Приготовану масу накриваємо тканиною і поміщаємо на 36 годин в тепле місце.
Приготовлені дріжджі наливаємо в пляшки і зберігаємо в холоді.
«Винні» дріжджі приготовані з родзинок
Розміщуємо столову ложку цукру в півлітрову пляшку зі скла, додаємо окріп (300-400 мл), потім закриваємо за допомогою ватної пробки, і охолоджуємо до кімнатної температури. Після чого засипаємо столову ложку родзинок і знову закриваємо пробкою. Закваска буде готова до використання через сім днів. Такі дріжджі недовго зберігаються. Вони також використовуються для виготовлення вина.
Виготовлення «диких» дріжджів
Коли для приготування браги застосовується плодово-ягідну сировину, можна взяти так звані «дикі» дріжджі. Чи не складе великих труднощів виготовити їх в домашніх умовах. Щоб це зробити потрібно взяти стиглі ягоди (мити їх не можна, оскільки змиються дріжджі, які знаходяться на їх поверхні), розтерти і помістити їх в скляну ємність. Після цього, з розрахунку на 2 склянки протертих ягід, додаємо половину склянки цукру і заливаємо одним склянкою води. Після чого отриману суміш збовтують і, накривши ємність тканиною або ватою, переносять на 3-4 дні в темне і досить тепле місце. Потім отриману суміш проціджують за допомогою марлі і застосовують замість селекційних дріжджів. Щоб процес бродіння проходив добре додають 300 р закваски на 10 л браги. Зберігатися дані дріжджі можуть не більше 10 днів.
При необхідності, можна замінити звичайні дріжджі і за допомогою інших продуктів, наприклад, томатною пастою, при цьому, її необхідно взяти (в залежності від ступеня концентрації) рази в два більше ніж використовується звичайних дріжджів. Також застосовують відвар, приготований з хмелю.
розмноження дріжджів
Бувають випадки, коли необхідної кількості дріжджів не вдалося знайти. Не потрібно турбуватися з цього приводу, так як дріжджі являють собою живі організми здатні до розмноження. І тому, якщо створити оптимальні умови, то проблема нестачі дріжджів через добу вже зникне.
Розглянемо рецепти розмноження дріжджів.
Розмноження дріжджів на ячмені
Змішуємо дві склянки ячмінного солоду з 25 г хмелю (близько трьох жмень), вливаємо 1,5 літра окропу і, закривши кришкою, варимо хвилин 30 на повільному вогні, періодично помішуючи. Після цього добре процідивши через тканину і додавши одну ложку меду, знову доводимо до кипіння. Отриману масу охолоджуємо, додаємо половину склянки дріжджів і ставимо на деякий час в тепле місце, накривши зверху рушником. Коли дріжджі стануть опадати (перестане з'являтися більше піни) - вони готові. Розливаємо дріжджі в пляшки і поміщаємо в холодне місце (тільки не на мороз).
Дріжджі виходять досить міцними.
Розмноження дріжджів на висівках
У каструлю засипаємо чотири повних склянки пшеничних висівок, потім заливаємо окропом так, щоб злегка покривало висівки і починаємо активно розмішувати до виникнення густої каші. Потім засипаємо жменю висівок, розмішуємо і зверху накриваємо марлею. Ми залишаємо отриманий склад на п'ять хвилин. Після додаємо ще жменю висівок і зовсім небагато окропу, знову перемішуємо і, прикривши зверху марлею, ставимо хвилин на десять, щоб вони посолоделі. Потім додаємо трохи окропу, щоб висівки довести до густоти сметани і розмішуємо, до того моменту, поки вони не охолонуть до 35-40 ° С. Потім воду потрібно злити, а висівки віджати через серветку. В отриману рідину додаємо три четвертих склянки приготованого настою хмелю (25 г хмелю заливаємо склянкою окропу, наполягаємо і проціджуємо). Отриманий склад охолоджуємо, додаємо до нього 3-4 ложки старих дріжджів. Переливаємо все в пляшки, заповнивши їх на три чверті і, щільно закупорити, залишаємо на 6 годин в темному місці. Після цього ставимо їх в прохолодне місце. Дані дріжджі, як правило, зберігаються недовго.
Розмноження дріжджів на борошні
Для отримання з борошна живильного середовища, беремо 100 г. попередньо просіяного борошна, розмішуємо її зі склянкою води і ставимо на 5-6 годин. В одну четверту склянки солодового сусла додаємо чайну ложку пекарських дріжджів або пивних, і все це змішуємо з розведеною раніше борошном, і на добу залишаємо в теплому місці. Після цього дріжджі готові до застосування.
Розмноження дріжджів на картоплі
Для приготування дріжджів з картоплі, потрібно взяти штук 8 картоплин великого розміру або 15 середніх, відварити їх, після чого почистити і розтерти. Потім розводимо отриманий картопля водою до густоти рідкої сметани, додаємо 100 р вина або пива і одну чайну ложку дріжджів. Поступово зростатиме пінна шапка, тому дріжджі необхідно час від часу збовтувати. Через добу дріжджі розливаємо по пляшках і ставимо в прохолодному місці.
Оновлення старих дріжджів
Старі дріжджі розтираються в невеликої порції теплої води і додається одна чайна ложка цукру. Якщо через десять хвилин почнуть йти бульбашки, значить дріжджі «ожили». Шматочки дріжджів темного кольору вибираємо і викидаємо. Все, дріжджі готові! Слід зазначити, що замість дріжджів можна взяти півсклянки пива. Використовувати отримані дріжджі потрібно в цей же день.