Домашня шинка (фото рецепт) - тиш
Дуже любимо м'ясо всією сім'єю. Присутній певна недовіра до магазінской шинці (ковбасі та іншого). і думаю, не без підстав)
Але ми її робимо самі) і так. для зручності і бистропріготовленнимі шинки що потрібно?
1. свинина вищого класу. від перевіреного продавця (фірми)
3. коллагеновая плівка, шпагат, сітка і нітритний сіль. так само чорний перець, проста сіль. я замовлення на українському сайті Ем ковбаски. до речі, купую там часто, звертайтеся в личку, за допомогою.
4. холодильник і духовка.
знайшла відповідний майстер клас.
вода 10% від ваги м'яса
свинину ріжемо невеликими шматочками. (З волоський горіх)
найпотрібніший інгредієнт це нітритний сіль (суміш кухонної солі з нітритом натрію) Вона пригнічує розвиток кишкової палички (що викликає бутулізма), зберігає рожевий колір свинини, додає характерний смак шинки.
додаємо сіль нітритну, звичайну, перець, часник.
додаємо воду в даному випадку 100 мл.
і далі вимішуємо в комбайні. нам треба масажувати м'ясо. сіль починає проникати в волокна і збільшує тиск на клітини і розриває їх. вимішувати треба. поки не вбереться вся вода.
прибираємо м'ясо в холодильник. ОБОВ'ЯЗКОВО закриваємо плівкою і нюхаємо кожні 3-5 годин. тримаємо м'ясо в холодильнику від доби до двох діб (дві доби в ідеалі).
Якщо до наміченого терміну ви відчули, що м'ясо початок закисати (з'явився запах) відразу починаємо готувати його.
через 2 дня м'ясо набуло липкість і часниково перцевий аромат.
можна взяти 1/3 свинини і подрібнюємо її в м'ясорубці. Але я цей пункт пропускаю, якщо поспішаю.
фарш потрібен, щоб було менше пустот (повітряних бульбашок в шинці).
перемішуємо свинину міксером повільно.
Далі беремо колагенову плівку (можна замінити харчовою плівкою, рукавом для запікання).
з плівкою простіше. викладаємо м'ясо і загортаємо щільно притискаючи. при утворенні повітряних бульбашок протикаємо зубочисткою і видавлюємо повітря. крайню частину плівки змащуємо м'ясним соком, як би склеюємо.
далі в'яжемо кінчики натягуємо сітку і обрізаємо кінчики.
ветчінніца не піде, з досвіду професіоналів в ній витікають соки і шинка виходить не класичний.
Для того щоб колір шинки був рожевий, треба на 3-4 години залишити шинку на кухні ДО запікання. це ми її прогреваем після холодильника.
термічна обробка - в духовку на низ деко з водою. на середину духовки на решітку шинку.
піднімаємо поступово, щоб рівномірно приготувалася.
першу годину - 50 градусів
друга година - 60- 65 градусів
третя година - 85 гр.- перевіряємо температуру всередині термометром. 69-70 градусів потрібна нам температура - шинка готова!
на фото вже у остигнула шинки для фото я вимірюю температуру, для наочності. в духовці жарко і міряти і фотографувати одночасно незручно.
а від вона красуня готова)
в наступних постах - приготування домашніх сосисок, сервелат, сиров'ялені ковбасок та інших солодких і не дуже рецептів.