Домашні сосиски, кулінарний блог Тетяни м
Домашні молочні сосиски
- Яловичина - 900 г;
- Свинина - 1800 г;
- Сіль нітритний - 30 г;
- Сіль кухонна - 30 г;
- Гірчиця суха - 1 ст.л .;
- Перець білий мелений - 0,5 ч.л .;
- Перець червоний пекучий мелений - 0,5 ч.л .;
- Мускатний горіх - 0,5 ч.л .;
- Часник сушений мелений - 0,5 ч.л .;
- Цукор - 0,5 ст.л .;
- Сухе молоко - 80г
- Молоко холодне - 270 мл;
- Оболонка для сосисок (або черева бараняча або свиняча);
М'ясо розрізати на порційні косочкі, що проходять в жерло м'ясорубки;
Пропустити м'ясо через м'ясорубку з решіткою 2 мм - 2 рази;
У сухому посуді змішати солі, гірчицю, перець, мускатний горіх, часник, цукровий пісок;
Все висипати в фарш і трохи розмішати, додати холодне молоко;
Добре вимісити фарш до поглинання всієї вільної вологи;
Перемолоти фарш блендером до пастоподібного стану;
Тільки після цього додати в фарш сухе молоко і знову добре вимісити;
Набити отриманим фаршем оболонки не допускаючи попадання повітря і не дуже щільно (використовуючи м'ясорубку або ковбасний шприц), перекручуючи кожні 13-15 см по черзі в різні боки;
Викласти готові сосиски на деко і залишити там при температурі 25-30 градусів на 1 годину;
Далі варити при температурі 70-75 градусів - 15-25 хвилин (залежить від діаметра оболонки) до досягнення температури всередині сосиски - 66-68 градусів (ВАЖЛИВО. Температуру води піднімати дуже повільно - протягом 3-х годин);
Готові сосиски швидко охолодити під холодним душем і прибрати в холодильник (можна відправити в заморозку, і далі їх можна відварювати не більше 2-3 хвилин, обсмажувати і т.д.);
Домашні молочні сосиски
Таня добрий вечір! Хотіла попросити вашого ради з приводу ковбасного шприца. Новомосковскла на форумі обговорення про плюси і мінуси вертикальних і горизонтальних моделей і прийшла до висновку, що мені більше до душі горизонтальний. Він на гойдається при набиванні, що не совається по столу і як мені здається в нього трохи зручніше накладати фарш. Єдине не можу визначитися з об'ємом 3 або 5 літра. З одного боку хочеться 5 літрів, так як шприц купується раз в житті. З іншого боюся, що 5 літрів буде займати багато місця на робочому столі. У ваших рецептах кількість інгредієнтів часто дається на 3 кг. Це кількість емульсії завантажується в ваш 3 літровий шприц за один раз або доводитися додавати?
Привіт, Таня! І знову я до Вас з питаннями ...)))
1. Яке за жирністю м'ясо (свинину) краще використовувати, що б мінімізувати можливість бульйонні набряку?
2 .Нужно чи за цим рецептом залишати фарш на "дозрівання" в холодильнику на добу (як в інших подібних рецептах)?
3. Якщо фарш після двох прогонів на дрібній решітці м'ясорубки влаштовує по консистенції (однорідний, пастоподібний), чи дійсно необхідно додатково розбивати фарш блендером і як це впливає на зв'язування вологи в фарші і на зменшення можливості того ж горезвісного набряку? З курячими сосисками по Вашим рецептами ніяких проблем немає - все виходить відмінно, а ось при пріотовленіі сосоісок-сардельек зі свинини ніяк не можу перемогти набряк. Температурний режим стрго контролюю на кожному етапі, але на жаль ... поки нічого путнього не виходить. Дуже сподіваюся на Вашу допомогу і поради !!
Олександр, доброго вечора!
По порядку:
1. У цьому рецепті можна брати будь-яку частину свинячого м'яса, на набряк не впливає;
2. Можна і залишити, навіть краще залишити, у мене не було на це часу ... але і не залишене - не критично;
3. Не обов'язково, якщо добре пробитий, все влаштовує, то блендер не обов'язково, тим більше, що боретеся з набряком, який може виникнути від перегріву фаршу під час подрібнення його ... мало того, що гріється фарш м'ясорубкою, потім ще блендер гріє ... подрібнення потрібно робити обережно, охолоджуючи і не нагріваючи фаршу понад 12 градусів ...
Шановна Тетяна. Величезне спасибі вам за рецепти, є вашим великим шанувальником в ковбасному справі. Сам я початківець "кулінар", а у виробництві ковбасних виробів взагалі новачок, але головне є велике бажання навчитися. Але мова, не про мене. Якщо не заперечуєте, хотілося-б поставити кілька запитань по темі. (Рецептом) 1- Повинно-ли м'ясо бути холодним (скільки градусів) 2 - Можливо-ли обійтися без духовки (стара плита, хоча можна спробувати). 3 - Можливо ли заміна сух.молока. сух.слівкамі. Заздалегідь вдячний вам за відповідь. Вибачте нам. наше невігластво!
Привіт Ігор! Приємно, що хтось цікавиться і хоче вчиться) Завжди рада допомогти)
За запитаннями:
1. М'ясо і фарш в процесі всього приготування повинні бути не вище 12 градусів за Цельсієм, тому рідина завжди додається в крижаному вигляді.
2. Звичайно можна (а сосиски в принципі так і готуються за технологією) у воді. Каструля з водою і той же температурний режим.
3. Можна замінити вершками.