Дифузійний метод отримання соку
Дифузійний метод отримання соку полягає в добуванні водою екстрактивних речовин з плодів або ягід.
За концентрації виходить розчин повинен наближатися до натурального плодового соку.
Рівняння дифузії показує, що швидкість процесу зростає зі збільшенням поверхні. Тому плоди і ягоди перед дифузією нарізають стружкою або дроблять. При подрібненні сировини сік витікає з розірваних клітин, що сприяє більш швидкому насиченню води екстрактивними речовинами.
Попередня обробка сировини, спрямована на зменшення в'язкості соку, збільшує коефіцієнт дифузії D, а отже, і швидкість процесу. Нагрівання також прискорює дифузію і, крім того, підвищує розчинність екстрактивних речовин. Однак, щоб сік не отримував вареного присмаку і не втрачав леткі речовини (ефірні масла), процес ведуть при температурі води 10-30 ° С. Дифузія при більш високій температурі небажана також і тому, що це сприяє переходу в сік значної кількості високомолекулярних речовин ( пектин, білки), які ускладнюють освітлення соку.
Швидкість дифузії зростає зі збільшенням градієнта концентрації. Для його збільшення процес
дифузії поділяють на кілька стадій і проводять в дифузійної батареї. Дифузійна батарея складається з 8-12 апаратів. Кожен дифузор являє собою бак, усередині якого є хибне (дірчасте) дно. Дно покривають грубою тканиною, після чого завантажують мезгу. Коли дифузор заповнений, в нього пускають воду з напірного бака через кран. Вода, частково збагатилася екстрактивними речовинами в дифузорі, переходить з нього в дифузор, завантажений свіжою мезгой. Витіснення соку з в II дифузор відбувається за допомогою нових порцій води, яка подається з напірного бака. У міру збагачення води сухими речовинами мезги, користуючись кранами і т. Д. Пускають в роботу нові дифузори до тих пір, поки вся батарея не вступить в лад.
У міру вилучення екстрактивних речовин цикли дифузії повторюють, причому в той дифузор, де знаходилася відпрацьована мезга, поміщають свіжу порцію. Співвідношення води і мезги в диффузорах здебільшого приймають 1: 1.
Необхідна кількість дифузорів і тривалість процесу в кожному апараті визначаються умовами, що забезпечують максимальне вилучення екстрактивних речовин мезги і отримання з головного дифузора насиченого соку.
Можна було взяти і іншу ступінь рівноваги, відповідну, припустимо, 30 хв. В даному прикладі для 30 хв d = 0,8. т. е. число дифузорів складе 6, а час активної дифузії 6-30 = 180 хв. Таким чином, у другому варіанті число дифузорів в 1,5 рази менше, але час дифузії вдвічі більше, ніж в першому.
Поділіться посиланням з друзями