Чому картопля темніє після варіння, ваші 6 соток
М'якоть бульб картоплі під час варіння може фарбуватися в сірий, чорний або блакитний колір. Чому це відбувається і як цього уникнути?
У таких бульбах накопичується хлорогенова кислота, яка під час варіння утворює з іонами заліза міцний комплекс. В результаті знижуються смакові і кулінарні якості бульб і вони змінюють колір.
Причин потемніння бульб картоплі кілька.
1. Перш за все - недостатнє надходження калію. Калійне голодування можна визначити під час вегетації рослин. Листя набувають темно-зелену з бронзовим відтінком забарвлення. Потім вони жовтіють і буріють, тканину по краях листя відмирає. Міжвузля коротшають, тісніше розташовуються дольки листа, через нерівномірне зростання посилюється зморшкуватість листя. Спочатку ці ознаки виявляються на нижніх листках куща, а потім і по всьому кущу. Для запобігання цьому треба внести в грунт на 1 кв. м не менше 30 г калійних добрив (за діючою речовиною).
2. Синіють бульби і при неправильному співвідношенні елементів живлення. Відомо, що картопля споживає більше калію, дещо менше азоту і ще менше фосфору. Залежно від грунтово-кліматичної зони співвідношення азоту, фосфору, калію при внесенні мінеральних добрив повинно бути 1: 1,5-2: 1,5-2,2. Тільки на торфовищах дозу азоту збільшують. Не рекомендується використовувати калійні добрива з домішками натрію і хлору.
Внесення під картоплю безхлорних калійних добрив сприяє накопиченню в бульбах більшої кількості лимонної кислоти, яка з залізом утворює безбарвне з'єднання.
3. Причинами потемніння картоплі може бути травмування бульб під час прибирання, навантаження та перевезення, перебирання. При пошкодженні тканини посилюються окислювальні процеси, зокрема відбуваються незворотні окисні перетворення фенольних сполук.
4. Недостатнє надходження кисню в грунт в період вегетації, і особливо під час формування бульб, також може привести до їх потемніння. Порушення режиму температури і вологості повітря під час зберігання бульб, недолік кисню і надлишок діоксиду вуглецю теж позначаються на якості продукції.
Отже, щоб запобігти потемніння бульб при варінні картоплі, необхідно забезпечити рослини калієм, передбачити хорошу аерацію грунту, уникати травм бульб при збиранні та перевезенні врожаю. Треба також дотримуватися оптимальний режим зберігання картоплі (температура не більше 7-7,5˚С). Знижує потемніння бульб при варінні додавання в воду 1-2 листочків лаврового листа, смак картоплі при цьому не псується.