Чим шкідливі ковбаса і сосиски
Чому ковбасу і сосиски лікарі офіційно визнали шкідливими для здоров'я продуктами? Що в їх складі провокує розвиток раку шлунка?
Рекомендація ВООЗ про м'ясних напівфабрикатах
У цьому році Всесвітня Організація Охорони здоров'я порівняла ризики для здоров'я, що виникають при вживанні переробленого м'яса (ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів), з небезпекою, що виходить від куріння сигарет або використання азбесту (1).
Експерти відзначили, що перероблене м'ясо значно підвищує ризик захворювання на рак кишечника і рекомендували обмежити вживання подібних продуктів до 50 грамів на добу. У цьому матеріалі ми спробуємо розібратися, чим саме шкідлива ковбаси і сосиски.
Сировиною для ковбасних виробів служать «тварини з інтенсивним відгодівлею», що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки такі тварини практично не рухаються, їх м'ясо стає вкрай жирним, маючи при цьому світле забарвлення і пухку консистенцію.
Якщо в звичайних умовах корова харчується травою, то корова з м'ясокомбінату живе на кукурудзі (природно, ГМО) і протеїнових добавках, які представляють собою перемелені кості її побратимів. Підсумок - зрушення жирового балансу в бік більш шкідливих омега-6 жирів (2).
Додавання рослинних жирів
У процесі переробки використовується до 98% туші тварини. Жир зі шкіри та кісток витоплюється і додається в фарш для отримання більш соковитого (і дешевого) продукту. Додатково вводяться гідрогенізовані рослинні жири - перш за все, пальмові.
В процесі подібної обробки жирні кислоти, що містяться в пальмовій олії, змінюють свою структуру, перетворюючись в небезпечні для здоров'я трансжири. Іронія полягає в тому, що в природному вигляді пальмова олія є одним з найбільш корисних.
Подрібнене в дрібніє фарш світле і пухке м'ясо при додаванні шкідливих рослинних жирів стає ще більш безбарвним і схожим на безформну масу. Для створення пружною структури і червоного «м'ясного» кольору додаються стабілізатори і барвники.
Традиційно в якості стабілізаторів використовувалися крохмаль і желатин (згадаємо холодець), але зараз на їх місце прийшли гідроколлоіди, в десятки разів краще зв'язують воду і фарш. Щоб уявити їх дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.
Нітрит натрію: небезпечний консервант
Нітрит натрію вводиться в ковбасний фарш з двох причин. По-перше, саме він надає безбарвної суміші тваринних і рослинних жирів знайомий усім яскраво-червоний колір. По-друге, він є найпотужнішим консервантом, що заважає розвитку трупних бактерій.
Багато експертів впевнені, що вживання нітриту натрію в їжу призводить до виникнення раку шлунка (3), однак виключити його зі складу ковбаси неможливо - без цього компонента м'ясо почне інтенсивно гнити вже через кілька годин навіть в охолодженому стані.
Глибоко хибною є думка, що підсилювачі смаку є найстрашнішим компонентом ковбаси. Глютамат натрію - зрозуміле і досліджена речовина, що не має побічних ефектів для здоров'я і що містяться в багатьох натуральних продуктах (помідори, сир).
Додавання глютамат в абсолютно несмачну масу з пухкого м'яса, рослинного жиру, стабілізаторів та консервантів не здатна вирішити проблему. Спеції для ковбаси подрібнюють в вакуумі при -192С, або в присутності вуглекислого газу і надвисоких тисках.
Що ж шкідливо в ковбасі?
Сучасні ковбасні вироби представляють собою складний хімічний продукт, лише на невелику частку що складається з того, що звичайна людина зміг би назвати «м'ясом». Через 20 років буде складно повірити в те, що хтось дійсно міг не підозрювати про їх шкоду.
Окремо варто відзначити, що ковбаси і сосиски заборонено обсмажувати, варити або піддавати іншій температурній обробці - що містяться в них компоненти здатні агресивно окислюватися, стаючи при цьому потужними канцерогенами, що провокують рак.
Всесвітня Організація Охорони Здоров'я офіційно визнала ковбаси, сосиски та інші м'ясні напівфабрикати шкідливим для здоров'я продуктом і рекомендувала обмежити споживання переробленого м'яса на рівні не більше 50 грамів на добу.