Чим корисний сир з цвіллю і як його вибрати
Сир з пліснявою - справжній делікатес. Пробували його мало хто, а знають про його складі одиниці. А чи корисний такий продукт? І як правильно його вживати?
Що таке сир з цвіллю?
Сир з пліснявою - це не зниклий сир, як вважає багато хто. Насправді його готують особливим чином. Як правило, в сирну масу додаються цвілеві грибки роду Penicillium, які запускають процес сквашування і утворюють ту саму цвіль, за яку так цінують цей сир.
Якими бувають?
Як називається сир з цвіллю? Насправді це ціла група, в яку входить кілька сортів.
Основні групи сортів з цвіллю:
- Сири з білою цвіллю мають білу корочку і внутрішню частину м'якої і напіврідкої консистенції. Вони дозрівають в підвалах, стіни яких покриті грибками, які забезпечують сквашивание (саме тому цвіллю покрита тільки поверхню, всередині ж її немає). До даного сорту відносяться відомі Камамбер, Брі. Смак досить ніжний, але все ж специфічний.
- Червоні сири мають червону або темно-помаранчеву корочку. Хоча всередині цвілі немає, але саме такі сорти можна назвати найбільш «ароматними». У цю групу входять такі сири як Ліваро і Мюнстер. Смак дуже яскравий, як і запах.
- Сири з блакитною пліснявою готуються дещо інакше. Скупчення цвілі є в сирній масі, так як в самому початковому етапі сквашування грибки роду Penicillium поміщаються всередину тонкими голками, які залишають якісь канали (по ним цвіль поширюється, залишаючи блакитні прожилки). До цієї групи належать Рокфор, Данаблю, дорблю, Горгонзола і деякі інші. Смак буде залежати від тривалості періоду дозрівання, як правило, він солоновато-терпкий.
- Сири з натуральними краями, виготовлені з овечого або ж козячого молока. В процесі дозрівання на поверхні утворюється зеленувато-синюватий зморщена плівка. Найбільш популярні сири: Шевр, Шабішу дю Пуатьє, Сент-Мор і деякі інші.
- Сири з обмиту краями. На остаточному етапі їх дозрівання цвіль змивається вином, пивом або ж спеціальним розсолом. Кірка набуває коричневий або кремовий відтінок. Смак досить терпкий і пікантний. До даної групи належать такі сири як епуас, Марою та інші.
Чи корисні вони?
Чим корисний сир з цвіллю? Основні його властивості:
Чи може сир нашкодити?
Якщо знати міру, то ніякої шкоди сир з цвіллю не заподіє. Але якщо перевищувати норми, то може порушитися мікрофлора кишечника, що призведе до проблем в роботі всього травного тракту. Крім того, такий продукт рекомендується вживати з особливою обережністю людям, що страждають певними захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту. А ще сири з пліснявою протипоказані майбутнім і годуючим мамам і дітям.
Добова норма вживання продукту становить всього 50 грамів, саме такий обсяг буде безпечним і абсолютно нешкідливим. Є сир можна як в чистому вигляді (особливо він смачний з винами), так і в складі блюд. Наприклад, з ним можна запікати картоплю, гриби. Деякі додають його до макаронів або в піцу. А ще можна приготувати оригінальний салат.
Для приготування апетитного салату вам буде потрібно:
- дві груші;
- 100 грамів руколи;
- 80 або 100 грамів волоських або інших горіхів;
- 200 грамів блакитного сиру з пліснявою;
- 50 мл оливкової олії;
- 50 мл бальзамічного оцту;
- 50 грамів кленового сиропу (можна замінити його рідким медом).
- Зробіть маринад, змішавши мед, бальзамічний оцет і оливкове масло.
- Наріжте часточками груші, залиште їх на 10 хвилин в маринаді і обсмажте (краще на грилі).
- Горіхи наріжте.
- Сир порізати кубиками, рукколу нарвіть.
- Змішайте всі інгредієнти, заправте маринадом, посоліть і подавайте салат.
Як приготувати вдома?
Можна спробувати зробити домашній сир з цвіллю. Для цього потрібно:
- 4 літри молока;
- 50 мл води;
- 1,5 склянки кислого молока або сметани;
- сичужний фермент (можна використовувати спеціальний або, наприклад, таблетки «Ацидин-пепсин»);
- сир дорблю (куплений в магазині);
- сіль.
- Зніміть з магазинного сиру трохи цвілі, намагаючись не захоплювати саму м'якоть.
- Підігрійте до 25-30 градусів половину склянки молока, покладіть в нього цвіль і залиште на годину.
- Тепер молоко з цвіллю влийте в іншу частину молока, нагрійте його приблизно до 32-33 градусів, потім додайте сметану або кисле молоко кімнатної температури. Все перемішайте ретельно і залиште на п'ять-сім хвилин.
- На кожен літр молока візьміть 1,5 таблетки ферментного препарату, потовчіть в порошок і розчиніть у воді кімнатної температури, потім влийте в молоко і все добре перемішайте.
- Ємність з складом накрийте кришкою, укутайте в рушник і приберіть в тепле місце.
- Через півгодини-годину перемішайте утворилися згустки, залиште сир ще на півгодини.
- Тепер помістіть сир в пластиковий контейнер і періодично зливайте з нього сироватку. Коли утворюється цвіль, стерильною спицею занесіть її в загальну масу, проткнув сир в декількох місцях.
- Залиште сир зріти в прохолодному місці до освіти блакитний цвілі.
Ціна буде залежати від сорту. В середньому 100 грамів коштує близько 80-200 рублів.
Обов'язково спробуйте такий сир!