Чи потрібно зберігати шоколад в холодильнику
На просторах інтернету все частіше можна побачити рекомендації про те, що шоколад ні в якому разі не повинен зберігатися в холодильнику. Існує думка, що від цього він може зіпсуватися і покритися білим нальотом. Чи правда це і, що робити влітку, коли велика ймовірність, що улюблені ласощі може розтанути від високої температури? Ми вирішили розібратися в тонкощах «шоколадної науки» і знайшли відповіді на ці питання.
Що може статися з плиткою шоколаду в спекотний літній день, якщо її залишити в машині або на освітленому сонцем підвіконні? Через деякий час вона розтане і буде більше схожа на гарячий шоколад, популярний в зимову пору року.
Потрапивши в таку ситуацію, багато людей намагаються врятувати улюблені ласощі і поміщають його в холодильник, але потім розчаровуються, тому що воно виглядає не так апетитно, як раніше. У шоколаду змінюється форма, а на його поверхні з'являються плями білого кольору. З огляду на цей гіркий досвід, ми могли б зробити висновок, що охолодження негативно впливає на шоколад. Насправді все не зовсім так.
Шоколадна наука: фактори, що впливають на зберігання
При контакті з повітрям і світлом шоколад окислюється. Під їх впливом у жиру, що міститься в продукті, змінюються властивості, що призводить до зміни смаку і появи неприємного запаху.
Какао, що міститься в шоколаді, має натуральними речовинами, які уповільнюють процес окислення. Чорний шоколад містить найбільшу концентрацію какао в порівнянні з молочними сортами. Тому він менш схильний до окислення.
Білий шоколад готується без застосування какао-порошку, через що він не володіє подібним захистом і є дуже чутливим до впливу повітря і світла. Щоб запобігти окисленню, зберігайте білий шоколад в герметичній і світлонепроникної упаковці.
Речовини з навколишнього середовища можуть проникати через дрібні отвори в упаковці і впливати на шоколад. Крім того, вода і алкоголь з начинки також можуть вивільнятися в навколишнє середовище.
Через це шоколад почали продавати в герметичних упаковках, хоча до цих пір на прилавках магазинів можна зустріти плитки шоколаду, загорнуті в алюмінієву фольгу або картонну обгортку.
Те ж, що трапляється з кристалами льоду, відбувається і з невеликими кристалами какао-масла: з часом вони можуть збільшуватися в розмірах. Такий ефект відомий під назвою «Оствальдовскіх дозрівання».
Групи кристалів какао-масла можуть формуватися на поверхні шоколаду у вигляді білих плям. Процес прискорюється при коливаннях температури. Ви могли спостерігати такий ефект, якщо випадково залишали шоколад на холодному підвіконні на ніч. Коли на наступний день продукт починає нагріватися під впливом температури, відбувається виділення вологи. Під час цього процесу какао-масло осідає на поверхні шоколаду, утворюючи неапетитний наліт білого кольору. Однак будьте впевнені, що даний шар не має нічого спільного з цвіллю і ніяк не впливає на смак ласощі.
Шоколад містить 0,6% води і без відповідної упаковки може швидко вбирати в себе вологу, ініціюючи процес, описаний вище (в гіршому випадку він може покритися пліснявою). У зв'язку з цим рекомендується застосовувати герметичну упаковку, що захищає шоколад від впливу мікробів. Через низький вміст води їх зростання відбувається набагато повільніше.
Жиророзчинні летючі речовини, що містяться в ароматах сиру, риби і м'яса можуть швидко вбиратися шоколадом. Через це продукт може придбати не дуже приємні запах і смак.
Білий шоколад особливо сприйнятливий до сторонніх запахів, тому його слід зберігати в герметичних контейнерах, в яких немає остаточних запахів інших продуктів.
Какао-масло має різні кристалічні форми. Типи III та IV усуваються на стадії виробництва. Шоколад, який ми купуємо, містить тільки кристалічні форми V типу, температура плавлення яких приблизно дорівнює 32 ° C, тому ласощі буквально тане в роті!
При високих температурах (наприклад, коли шоколад залишається всередині машини в жаркий день), більші кристалічні форми VI типу починають плавитися при температурі близько 37 ° C. Наслідком цього є те, що у шоколаду псується первинний смак і він більше не тане в роті.
Як правильно зберігати шоколад?
Зберігання в морозильній камері
Тести, проведені з шоколадом, вміщеним в морозильну камеру при температурі -18 ° C, показали, що в таких умовах властивості продукту зберігаються найкращим чином. Тому найкращий спосіб для збереження святкових шоколадних частувань - це заморожування.
Зберігання в холодильній камері
Упакований шоколад може зберігатися в холодильнику при будь-якій температурі і рівні вологості на протязі декількох місяців без будь-яких проблем. Його смак і запах залишаться незмінними. У разі, якщо упаковка буде розкрита, шоколад потрібно перекласти в герметичний контейнер, щоб уникнути контакту з повітрям і запобігти вбирання сторонніх запахів.
Порівняльні тести між зберіганням шоколаду при кімнатній температурі і зберіганням в холодильнику показали, що різниця в якості очевидна. Тому не вірте чуткам: шоколад можна зберігати в холодильнику. Головне - дотримуватися правил.
висновок
- Зберігати шоколад набагато краще в холодильнику, ніж при кімнатній температурі (на рівні 20 ° C).
- Шоколад може залишатися свіжим протягом декількох років, якщо він зберігається в морозильній камері.
- Зберігання упакованого шоколаду в морозильній камері не вимагає вибору певної температури або рівня вологості.
Однак, з моєї точки зору, краще за все не зберігати це дуже смачне ласощі, а без зволікання з'їсти його відразу після покупки. Думаю, що багато любителів шоколаду погодяться з висловом ірландського письменника Оскара Уайльда: «Я можу протистояти всьому, крім спокуси».
я сама ділячи шоколадні трюфелі. Для цього я спочатку розтоплюю шоколад на водяній бані. Після цього заливаю його в пластикову форму, потім перевертаю, щоб залишки шоколаду стекли і утворили як -б зовнішню оболонку трюфеля. Потім я ставлю цю форму в холодильник на не тривалий час, щоб вона затверділа. В цей час я готую ганаш. Дістаю з холодильника силіконову форму і заливаю ганаш в уже затверділі оболонки майбутніх цукерок. Потім я чула, що потрібно дати таким цукеркам постояти годин 7-8 при кімнатній температурі, щоб ганаш прихопився зверху скоринкою, і останній етап це закатати зверху цукерки ще одним шаром шоколаду, утворюючи їх дно. Але оскільки я не хочу чекати так довго, я цукерки з ганашем відразу ж ставлю в холодильник. Коли ганаш прихоплюється, закочував цукерки шаром шоколаду, створюючи їх дно. Після цього знову ставлю в холодильник. Коли вся цукерка підмерзає, я їх виймаю і все готово. Але проблема в тому, що сама цукерка після того як вийняти її з силіконової форми вже не така блискуча і коричнева, як повинен бути шоколад. Вона якогось трохи мутновато го кольору. Що робити?
