Бісквіти - основні види
У житті є багато ... простих і зрозумілих нам речей, улюблених нами саме за це. Для тих, хто захоплюється випічкою і кондитерським справою, бісквіт - якраз і є такою річчю. Це одна з тих основ, з якої ми знайомимося на початку нашого кулінарного шляху. Яка стає нашим надійним союзником в приготуванні величезної кількості десертів.
Збиті яйця з цукром і борошно - незмінна база. Але рано чи пізно хочеться зрозуміти - а що ж є ще? А якщо додати какао і мигдалеву борошно? І починаються експерименти ...
Ми продовжуємо розпочату тему «бісквіти», розібратися докладніше нам допомагає Сергій Рульов. Ось тут - перша частина, розбір основних помилок. А сьогодні поговоримо про види бісквітів, дізнаємося трохи історії і в фіналі, звичайно ж, рецепти! Перевірені рецепти від відмінного кондитера - Сергій Рулева!
На прикладі наших джерел радянських часів, бісквіт виготовляють взбиванием яєць (меланжу) з цукром, до збільшення обсягу в 3 рази і подальшим замісом цієї збитою масою з борошном, розлите в форми і без зволікання відправлене на випічку.
Поділяють на такі види:
Основний (яйця. Цукор, борошно, крохмаль) холодний спосіб і з підігрівом
З какао (яйця, цукор, борошно, крохмаль, какао порошок)
Масляний (яйця. Цукор, борошно, масло вершкове)
Горіховий (яйця. Цукор, борошно, горіхова мука)
Буше відрізняється від основного бісквітом рецептурою і тим, що збивають окремо жовток і білок з цукром. За формою бісквіт круглий.
Бісквіт Новий. рецептура була розроблена на фабриці Більшовик в 1966 році. Відрізняється від основного бісквіта тим що додається вода і зменшується кількість меланжу і відрізняється сама рецептура по співвідношенню сухих інгредієнтів
Основні бісквіти інших країн підрозділяють:
Класичний бісквіт (яйця, цукор, борошно)
Женуаз (яйця, цукор, борошно, масло вершкове)
Дакуаз (білок, цукор, горіхова мука, цукрова пудра)
Джоконд (яйця, горіхова мука, цукрова пудра, борошно, білок цукор, вершкове масло)
Шифоновий бісквіт (яйця, цукор, борошно, рослинне масло)
Муалем. ніжний бісквіт (білок, цукрова пудра, горіхова мука, вершкове масло)
Білковий бісквіт або Ангельський бісквіт (білок, цукор, борошно)
Ангельський БІСКВІТ ( «ЇЖА АНГЕЛОВ»)
Цей вид бісквіта прийшов до нас з Америки. Вважається, що білий колір бісквіту нагадує колір крил ангела. За текстурі це дуже м'який і пористий бісквіт з ніжною, карамельної скоринкою. Колір і текстура бісквіта досягається за допомогою використання білків (без жовтків).
Існує думка, що цей різновид бісквіта з'явилася через надлишок численних білків, які залишалися після приготування локшини. Ощадливість Пенсівальскіх кухарів, які вважали гріховним викидати щось, сприяла появі цього прекрасного рецепта.
Його можна назвати бісквітом тільки за складом. Він не володіє ні звичної пишною структурою, ні пористим тестом з ванільним ароматом. Основа цього десерту - горіхова мука, завдяки чому на виході виходить невисока, але неймовірно повітряна меренга. Це один з трьох основних видів французьких бісквітів. Зазвичай основа під цей бісквіт - мигдальна борошно, але його також часто готують на основі фундука або фісташок.
Згідно з рекомендаціями П'єра Ерме, коржі для дакуаза стають краще через добу, тому слід випікати їх заздалегідь. Цей яскравий, горіховий бісквіт традиційний для Південного Заходу Франції. Його назва вказує на походження в місті Дакс - відомий курорт в департаменті Ланди.
Це ще один вид французького бісквіта. Його готують з додаванням олії або без, але завжди змішують пшеничне борошно з горіхової 1: 1. Класична Джоконда, як і попередній бісквіт - це тісто з додаванням мигдалю. Цукрова пудра і яйця (крім цього додатково може використовуватися певна кількість білків) - так само його складові.
Різні тістечка, рулети, знамените різдвяне поліно - основою багатьох десертів служить саме цей різновид бісквіта. Крім вишуканого мигдального смаку, цей бісквіт довго не черствіє і володіє пластичністю, яка як раз і дозволяє йому бути основою для багатьох рулетів.
Бісквіт здатний увібрати багато сиропу, насичуючись його смаком і ароматом. Він не кришиться і не розмокає, не мне під вагою крему - ідеальний союзник у створенні бездоганного рулету з будь-якою начинкою і на будь-який смак. Немає необхідності наполягати його кілька годин - готову основу можна нарізати відразу.
Наступний французький лідер. У збиті на водяній бані білки з жовтками додається розтоплене вершкове масло, цукор, звичайне борошно частково замінюють горіховою.
Це бісквіт з легкої, тонкої і щільною текстурою. Топлене масло дарує йому ніжний, вершковий смак. Його можна використовувати як основу для багатьох класичних французьких десертів - він добре поєднується з іншими компонентами. Сам по собі він досить сухий, суші інших бісквітів і потребує просочення сиропом. Але при цьому сироп вбирає куди краще, ніж інші бісквіти, завдяки чому здатний максимально розкрити його смак і аромат. У порівнянні з іншими бісквітами він містить вдвічі більше яєць, вдвічі менше цукру і масла, і не містить рідин.
Однак репутація у нього не дуже радісна - він відомий як важкий і ненадійний бісквіт. Варто бути дуже обережним і уважним при його приготуванні - при найменшому порушенні рецептури і технології він може вийти сухим, позбавленим смаку і низьким.
Рослинна олія дає цьому бісквіту чимало важливих характеристик: він виходить вологим і не вимагає просочення, залишається м'яким і ніжним навіть при низьких температурах - завдяки цьому він ідеально поєднується з холодними інгредієнтами, такими як морозиво, збиті вершки або заморожені фрукти, ягоди. Але в той же час він не настільки насичений як приготований на вершковому маслі Женуаз.
Савоярді ( «дамські пальчики»)
Або «Бісквіт для тірамісу». Легке, хрустке печиво, за формою нагадує витончені, витягнуті «дамські пальчики». Для тих, хто любить готувати і періодично балує себе і близьких тірамісу - найчастіше знають це кондитерський виріб саме як печиво (яке можна купити в магазині і використовувати для приготування знаменитого десерту). Просочене кави, воно набуває консистенції і смак бісквіта.
Савоярді можна перевести як Савойські, тобто родом з Савойї. Повітряний, насичений бісквіт, відомий нам в поєднанні з кавою, лікером і ніжним сирним кремом - насправді досить простий у приготуванні. Основою для нього служать збиті до повітряної маси білки, що надають м'яку консистенцію печінкою. За основу можна взяти наступне співвідношення інгредієнтів: 4 яйця, 140 г цукру, 10 г ванільного цукру, 140 г борошна, щіпка солі, 2 ст. ложки горілки, 2 ч ложки цукрової пудри і вершкове масло для протирання дека.
Це основа для однойменних французьких тістечок. Ніжні, м'які, з хрусткою скоринкою і вкрапленнями трохи липких крупинок праліне. В основу бісквіта йде beurre noisette (вершкове масло з фундука або коричневе масло), яєчні білки, цукрова пудра і борошно.
Приготований бісквіт має корочку глибокого і насиченого кольору, схожого на колір золота. Колись тістечка стали популярними в фінансовому районі Парижа - La Bourse du Commerce (колишня назва Паризької фондової біржі)
З французької назва бісквіта перекладається як ніжний, м'який, оксамитовий. Це ніжний бісквіт з горіховою борошном і вершковим маслом. Найчастіше зустрічається у вигляді невеликих тістечок з рідкої начинкою, найчастіше з додаванням шоколаду.
БІСКВІТ КОРОЛЕВИ ВИКТОРИИ
Це пористі, досить щільні коржі, злегка вологі, що володіють неймовірною ніжністю. Улюблений бісквіт королеви, десерт, який має шалену популярність в Англії - він однак досить простий в своєму приготуванні. Це поєднання в рівних пропорціях борошна, масла, цукру і яєць.
Для цього бісквіта характерний запах ванілі і цитрусових - в тісто додається цедра. Класичний варіант цього десерту передбачає використання джему як прошарок між коржами. Однак у наш час використовують різні креми і дуже часто збиті вершки (в поєднанні зі свіжою полуницею).
Існує легенда, що при дворі королеви Вікторії жила жінка, яка любила перекушувати між обідом і вечерею, приблизно о 4-5 годині по полудні. Ця ідея припала Королеві за смаком, і вона вирішила влаштовувати такі «файф-о-клок» для себе і своїх наближених кожен день. Саме цей прийом їжі супроводжувався ніжним бісквітом, просоченою джемом, який подавали з чорним чаєм. Так придбав популярність трохи щільніший, ніж класичний, з ноткою цедри, знаменитий бісквіт королеви Вікторії.
ОСНОВНИЙ БІСКВІТ
Яйця збити з цукром і сіллю. Сухі інгредієнти додати в збиту яєчну суміш. Обережно перемішати лопаткою. Випікати 30-40 хв при t = 160 ° C
Горіхову пудру змішати з цукровою пудрою. Білок збити з цукром, змішати з сухим міксом і отпечь. Випікати 10-15 хв. при t = 180 ° C
(На форму 40 * 60 см)
Яйця, борошно, мікс мигдальної пудри і цукрової пудри збити. Додати збитий білок з цукром, і в кінці розтоплене вершкове масло. Перемішати і отпечь 5-10 хвилин при 180-200 ° С
БІСКВІТ мигдальне
(На форму 40 * 60 см)
Жовток, білок збити, змішати з міксом мигдальної і цукрової пудри, збиті білки, в кінці перемішавши акуратно з борошном. Випікати 15-20 хв. при t = 180 ° C
Нагадую, що щопонеділка ви можете задати своє питання на задану тему професійним кондитерам 😉 Зробити це можна тільки в Інстаграм - ОСЬ ТУТ.