Банкет правила підготовки і проведення
Банкет - урочистий, обід чи вечеря, що влаштовується на честь певної особи або події (весілля, дні народження, ювілею, корпоративного заходу і т.д.).
Історія слова «Банкет»
В українських письмових джерелах слово банкет вперше з'являється в 1675 році. До цього використовувалося слово бенкет. Слово банкет запозичене з німецького Bankett, з італійського banchetto, або французької та англійської banquet.
До кінця XIX століття вУкаіни частіше вживалося поняття «званий обід», а за радянських часів до 1940-х років говорили «урочиста вечеря» або «товариську вечерю».
Банкети з повним і неповним обслуговуванням
Банкет з повним обслуговуванням - це урочистий захід, який характеризується наявністю великої кількості формальностей, строгістю, точністю виконання банкетних ритуалів, послідовністю проведених заходів і певною складністю, як для обслуговуючого персоналу, так і для гостей. Гості свята займають свої місця згідно з планом розсаджування: кожне місце заздалегідь закріплено за певною людиною. Звичайно, на стіл кладеться записка до прізвища та ініціалів гостя, за яким зарезервовано дане місце посадки. Як мінімум за тиждень до проведення банкету, повинен бути готовий план залу із зазначенням місць кожного з учасників, а також повністю повинна бути підготовлена програма торжества. Спочатку на стіл не ставиться взагалі ніяких страв. Офіціанти не відходять від гостей, стежачи за тим, що вони їдять і п'ють, вчасно доливають напої і приносять страви. Зазвичай на таких заходах один офіціант обслуговує до чотирьох чоловік. Такі банкети в силу своєї складності і офіціозності проводяться не дуже часто. Банкет з неповним обслуговуванням більш поширений і популярний. На банкеті з неповним обслуговуванням гості можуть сідати на будь-які місця. Особливі місця передбачаються для господарів святкового заходу і для важливих гостей. Існує два варіанти розміщення столів:
1. Гості сидять за загальним столом, який може бути або квадратним, або круглим, прямокутним або ж у вигляді букв Т, Ш, П або Е (Ш і Е мають одну і ту ж форму).
2. Гості розміщуються за окремо стоять столиками. Таке розміщення гостей називається - «європейська» розсадження. Столи можуть бути круглі, овальні або прямокутні. У більшості ресторанів використовуються саме прямокутні столи.
Обслуговуючий банкет персонал заздалегідь погоджує з господарями заходу порядок подачі страв, характер, спосіб сервіровки, а також те, які саме страви подаватимуться на самому початку. Приблизно за півгодини або годину до початку банкету на стіл виставляються холодні закуски і вина. Розстановка страв має свої особливості: ближче до центру святкового столу розташовують закуски у вазах або в посуді з високими бортами, а закуски в посуді з низькими бортами ставляться вже ближче до предметів сервіровки. Це робиться для зручності і гармонійного вигляду банкетного столу. Після початку банкету офіціанти розносять гаряче, десерти, здійснюють зміну страв в затвердженому порядку, приносять вина, змінюють, якщо в цьому є необхідність, столові прилади або навіть скатертини. В процесі зміни частувань, офіціанти, проте, залишають на столі частина страв. В основному це холодні страви: соління, маринади, овочі. Однак перед подачею десерту зі столу прибирається абсолютно все, при необхідності змінюється скатертину. Подача змін - тобто страв, які йдуть на зміну одна одній може здійснюватися по-різному: багатопорційні страви ставляться до центру столу, і кожен з гостей кладе собі стільки, скільки йому потрібно. Але офіціанти можуть і самі обносити гостей, підходячи до кожного обов'язково з лівого боку і пропонуючи їм страви з легким уклоном. Якщо страви порційне, то його заздалегідь розкладають по тарілках. До тих пір, поки на столі стоять використані прилади від попередніх страв і чарки від різних напоїв, подача змін не проводиться. Фужер для води завжди залишається на столі аж до кінця банкету. Але якщо в кінці свята запланована подача ігристого вина, фужер прибирає
різновиди банкету
Фуршети - найбільш демократична форма банкетів. Гості їдять, п'ють і спілкуються між собою стоячи. Можуть залишити банкет в будь-який зручний для них час. Меню в основному складається з різноманітних закусок, іноді подаються і гарячі м'ясні страви, попередньо нарізані невеликими скибочками. Прийом їжі здійснюється в основному за допомогою вилок. Всі страви подаються невеликими порціями, таким чином, щоб їх зручно було б брати виделкою.
Бенкети-коктейлі являють собою, по суті, різновид фуршетів. При цьому столи не ставляться, а їжа і напої розносяться на підносах офіціантами. Їжа на банкеті-коктейлі займає аж ніяк не центральне місце, в основному це фрукти або гармоніюють з напоями страви.
Банкет-чай - ще один різновид банкету, характерними рисами якого є: кондитерські страви як основа меню, а також використання в якості основних напоїв чаю або кави. При проведенні банкету-чаю гості розсідаються навколо овального або ж прямокутного столу, розташованого в центрі банкетного залу Уздовж стін банкетного залу розставляють крісла дивани, столики для попільничок, сигарет та інше.
Правила поведінки за банкетним столом
За столом необхідно сидіти прямо і на всьому сидінні, злегка нахилившись вперед. За участю в розмові можна повертати тільки голову. Ноги потрібно тримати разом біля стільця, а не витягувати їх. На столі можуть знаходитися тільки кисті рук, лікті на стіл ставити не можна, вони повинні бути притиснуті до тулуба. Якщо їдять, використовуючи тільки одну руку, то друга теж знаходиться на столі, пальці складені разом.
За столом не можна критикувати їжу або негативно обговорювати інших. Є й пити потрібно спокійно, безшумно. Рот не повинен бути переповнений їжею. Якщо в роті щось є, то не слід розмовляти чи сміятися. Їжу прожёвивают з закритим ротом.
Коли починають подавати на стіл, серветку беруть із тарілки. Склавши вдвічі, її кладуть на коліна. Після закінчення прийому їжі, серветку кладуть зліва від тарілки. Паперову серветку слід злегка зім'яти і покласти на саму тарілку.
Ложку прийнято тримати між великим і вказівним пальцем, при цьому її ручка злегка впирається в середній палець. Ложку потрібно наповнювати настільки і так, щоб з неї анітрохи не проливалося вміст. До рота ложку підносять навскіс, причому в рот повністю її поміщати не можна.
Вилку тримають в лівій руці, а ніж, відповідно, в правій. Якщо їдять тільки за допомогою однієї вилки, то її тримають в правій руці. Ручки вилки і ножа повинні знаходитися в долонях. Вилку тримають опуклістю догори. Вилку і ніж дозволяється тримати таким чином, щоб кінчик вказівного пальця злегка спирався в стик ручки і вістря
Рекомендації щодо вибору місця проведення банкету і узгодження умов проведення банкету
Найбільш кваліфіковану підготовку і проведення банкету пропонують банкетні зали. У закладах подібного типу, всі зусилля менеджерів зосереджені на проведенні кожного конкретного заходу. Банкетні зали не працюють в форматі регулярного ресторану, і займається тільки обслуговуванням конкретних банкетів. Відповідно банкетні зали мають більше часу для підготовки вечірнього банкету, тому що у них немає необхідності в стислі терміни готувати зал після денної роботи по а ля карт.
Будь-ресторан або кафе, звичайно з радістю теж візьмуть банкет. З ресторанами має сенс більш жорстко і детально промовляти умови і графік проведення банкету, тому що не всі ресторани мають досить якісно підготовлений персонал і досвід проведення банкетів. Можна орієнтуватися на відгуки гостей і фахівців, які мали досвід проведення банкету в даному закладі, але в даному випадку треба бути обережним, інтернет затоплений неадекватними і замовними відгуками. Краще прислухатися до рекомендацій професіоналів, які мають великий досвід проведення банкетів в різних закладах, зокрема - це співробітники незалежних банкетних служб.
Не забувайте, що будь-який заклад додає до вартості банкетного меню відсотки за обслуговування. Кожен ресторан сам вирішує який це відсоток, але загальноприйнята ставка по ринку - 10%.
Якщо ви хочете принести «свій алкоголь», то на теперішній час це можливо практично в будь-якому ресторані або банкетному залі. Різні бувають тільки умови. Де то Ви зможете це зробити без доплати, а де то попросять «корковий збір». Зазвичай доплата за можливість принести алкоголь становить від 100 до 300 рублів на персону.
Стандартне і безкоштовне час проведення банкету в більшості закладів обмежується 23-00. Якщо у вас планується більш пізній час проведення банкету, то можна обговорювати з закладом умови. Зазвичай, це погодинна орендна плата - від 1000 до 3000 в годину.
Не забувайте укласти договір з закладом. У договорі повинні бути відображені всі умови проведення банкету і докладено меню. При укладанні договору, клієнтом вноситися передоплата з метою зафіксувати дату проведення банкету і неможливість закладом дану дату пропонувати іншим клієнтам. Внесення передоплати має бути підтверджено касовим чеком, який клієнт забирає. Розмір передоплати - за домовленістю з рестораном - приблизно 30% від суми замовлення.
Нагадуємо, що за українським законодавством, у разі відмови клієнта від попередньої заявки на банкет, ресторан зобов'язаний повернути передоплату незалежно від терміну відмови.