6) Вимоги до складання та оформлення меню
Меню - це перелік страв і напоїв, які гото-вятся на даному підприємстві, із зазначенням їх виходу і ціни. Воно повинно бути підписано директором і заведу-ющим виробництвом, які відповідають за його правиль-ність. Меню повинно бути у кожного офіціанта.
Для кожного класу ресторанів і барів встановлює-ся асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, які щодня повинні бути в про-навіть. Відповідно до цього мінімумом складається меню.
Слово «меню» в перекладі з французької (menu) озна-чає перелік страв, що подаються в ресторані, їдальні. Меню можна назвати візитною карткою ресторану. Необ-ходимо правильне чергування страв по днях тижня. Страви, включені в меню, повинні бути в продажу в ті-чення всього робочого дня.
При складанні меню враховуються смакові якості їжі і зовнішнє оформлення страв, особливу увагу слід
приділити правильному поєднанню гарнірів і соусів до основ-ним продуктам.
В меню всі закуски та страви мають у визначений-ном, давно сформованому порядку: від менш гострих до бо-леї гострим, від припущених до відварним. Більшість страв готують за індивідуальним замовленням відвідувачів. У ре-сторане є перелік алкогольних напоїв - прейску-рант. Існує правило розташування винно-горілчаних виробів.
- страви і напої повинні бути згруповані;
- їх назви повинні бути написані ясно, красиво і чітко;
- в меню слід вписати ті страви і напої, які є в даний момент;
- меню повинно бути переведено на 1-2 мови;
- розрізняють наступні види меню: меню страв, Прей-скурант страв і меню сніданків;
- в меню всі страви перераховані в певній по-послідовності, що відповідає порядку прийому їжі (див. Послідовність розташування страв);
- існує меню для особливих випадків (весілля, Новий рік).
2. Всі страви і напої подають в певній після-довательности, офіціант повинен строго дотримуватися її і знати черговість подачі напоїв:
- винос в зал проводиться в наступному порядку: холод-ні закуски, супи, другі страви, солодкі напої;
- напої подають в певній послідовності: міцні алкогольні (аперитиви), вина, в кінці обіду - гарячі напої;
- для втамування спраги подають мінеральну воду або сік. Порядок оформлення меню:
- взяти карту меню і в певному порядку вироб-вести винос страв в зал, звертаючи увагу на вихід і ціну страви;
- відпрацювати навички виносу винно-горілчаних виробів за прейскурантом;
- розглянути художнє оформлення меню.
3. Заповнити чистий бланк прейскуранта винно-водоч-них виробів згідно з відповідним порядком.
Послідовність розташування закусок, страв
І мул піт кін в мелю
1. Фірмові закуски, страви і напої.
2. Холодні страви і закуски:
3. Гарячі закуски:
Рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; З субпродуктів З птиці та дичини; Яєчні та борошняні.
4. Супи: Прозорі. Пюре образні.
Риба відварна і припущена; Риба смажена; Риба тушкована і запечена; Дотримувала з котлетної (рибної) маси; М'ясо відварне і припущенное; М'ясо смажене; М'ясо в соусі; М'ясо тушковане і запечене; Субпродукти смажені; Страви з рубленого м'яса і котлетної маси; Птах відварна, припущена; Птах фарширована; Птах і дичина смажена; Страви з тушкованої птіци.Блюда з рубаною птиці; Страви з овочів (відварних, припущених, спеці-них, тушкованих); Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні; Страви з яєць та сиру.
6. Солодкі страви:
Гарячі (суфле, пудинги та ін.). Холодні (компоти, киселі, желе та ін.).
7. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад і ін.).
8. Холодні напої і соки.
9. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси і ін.).