5 Секретів класичного супу «харчо»
Знаменита грузинська страва давно стало популярним за межами великої гірської країни Сакартвело. Наприклад, вУкаіни і на Україні давно варять свій варіант грузинського харчо, досить сильно відрізняється від класичного рецепту.
Традиційний для цієї гострої і пряної кухні м'ясний суп з часником і волоськими горіхами з роками обріс усілякими варіаціями. Що тільки не додають в харчо сучасні домогосподарки: свинину і м'ясо курки, морква і черемшу, томатну пасту і червоний рис.
Якщо заглянути в вікову історію цього супу, то можна відкопати забуті секрети приготування пікантного м'ясної страви під назвою «Харчо».
Перший секрет - «Харчо» означає «Яловичий»
Не потрібно бути лінгвістом, щоб відкопати курйозний факт назви цього супу. У перекладі з грузинського «Харчо» означає «суп з яловичини». Справжнє «Харчо» вариться на яловичому м'ясі з кісточкою. Тому смішно виглядають назви рецептів приготування супу «Харчо» з куркою, свининою чи бараниною.
Виявляється, справжній суп-харчо готується тільки з жирної яловичої грудинки. Супи з інших видів м'яса можна назвати «варіаціями на тему грузинського супу-харчо» або придумати нові самобутні назви типу: «Рисовий суп з куркою і часником», «Свинячий суп з волоськими горіхами і соусом ткемалі» і ін.
Другий секрет - Без тклапі суп-харчо виглядає як пародія
«Тклапі» - назва тонкої тягучою пастили, яку роблять грузинські жінки з протертою через сито стиглої сливи сорту «ткемалі». Тонкий шар сливового пюре довго сушиться на жаркому літньому сонці, а потім з нього готується справжній суп-харчо. Господиня відриває невеликий шматок сливового лаваша «тклапі» і замочує в невеликій кількості свіжого бульйону з молодої яловичини.
Кисле середовище цієї сливової суміші ідеально підходить для м'ясного гострого блюда. Важкі для засвоєння яловичі білки швидше перетравлюються завдяки ферментам, що входять до складу суповий основи з соковитих грузинських слив. Тклапі використовується і для приготування інших традиційних страв кавказької кухні. Невеликі шматочки тягучою кислої пастили іноді додають в сациві або в м'ясну страву з птиці: гусака, качки, курки.
Третій секрет - соус «Ткемалі» може бути відмінною альтернативою сливового лаваш «тклапі»
Заслуженою популярністю серед любителів грузинської кухні користується пряний кислуватий соус «Ткемалі», який готується з великої аличі або кислуватою сливи. При приготуванні супу «Харчо» цей інгредієнт цілком може замінити сливовий лаваш «тклапі». При цьому додавати томатну пасту в харчо зовсім необов'язково. У сезон дозрівання грузинської сливи кулінаркі часто просто додають свіжі плоди в яловичий бульйон з часником, волоськими горіхами і рисом. Соковиті стиглі сливи здатні надати бульйону з жирного м'яса яскравий насичений бордовий колір.
Четвертий секрет - користь волоських горіхів в грузинських стравах
Більшість національних страв Грузії включає до складу інгредієнтів - тертий волоський горіх. Гострі страви, такі як сациві і суп-харчо, просто немислимі без горіхового, злегка горчащего, смаку. Суп виходить поживним і корисним завдяки рослинному білку, в надлишку міститься в ядрах волоського горіха. Грузинський соус «Баже» зазвичай готують на основі цього інгредієнта. Чурчхела, козинаки, солодкі булочки з горіховою начинкою широко поширені в невеликих грузинських магазинчиках при приватних пекарнях.
Дуже сумно, що багато українських кулінаркі не додають мелені волоські горіхи в харчо. Від цього смак густого жирного супу з часником і рисом стає простим і нецікавим. Не будемо завивати цей маленький секрет: «Без волоського горіха суп харчо - НЕ харчо».
П'ятий секрет - хмелі-сунелі, кінза і часник
У Грузії все суміші приправ так і називаються «хмелі-сунелі». Але один різновид гострих приправ, найбільш часто використовується за межами країни, отримала цю назву. Її-то і треба додавати в суп харчо. Звільнитися простим чорним запашним перчиком і цибулею в якості заміни справжньої грузинської приправи не вийде.
Для справжнього супу «Харчо» не потрібно ніякої моркви, а цибуля, який кладеться в суп у великій кількості, повинен бути порізаний тонкими півкільцями. Тільки тоді жирний наваристий бульйон з яловичини придбає свій унікальний смак і аромат.
Часник для цього супу потрібно дрібно нарізати, а не видавлювати. Кріп і зелені гілочки кінзи можна дрібно нарізати і засипати разом з часниковою крихтою в готову страву. Не потрібно варити часник і зелень, вони додаються в якості останнього штриха, інакше харчо просто не вийде. Ще одне уточнення - звичайна для української кухні петрушка не входить в оригінальний рецепт харчо.
Класичний рецепт супу-харчо має на увазі додавання сухих пряних трав з пагорбів Грузії. Найкраще придбати цю суміш прямо на ринках в Тбілісі. Магазинні спеції часто готуються з додаванням моркви і інших інгредієнтів, яких немає в цій приправі «хмелі-сунелі».
П'ять секретів ідеального супу-харчо, як п'ять пальців однієї руки, не можуть жити один без іншого: яловичина, приправи, волоські горіхи, сливовий лаваш і ткемалі допоможуть будь-якій господині створити атмосферу справжнього грузинського застілля в будь-якій точці планети.