Значення м'яса в раціоні людини
Значення м'яса в раціоні людини. М'ясо займає одне з перших місць в харчуванні, так як в їх складі є майже всі необхідні для організму людини поживні речовини.
З м'яса можна приготувати широкий асортимент страв, які вирізняються високими смаковими якостями. До основних товарних видів м'яса відносяться яловичина, свинина, баранина, козлятина, а в окремих районах нашої країни широко використовують конину, м'ясо оленів, буйволів та інших тварин.
Хімічний склад і харчова цінність м'яса окремих видів тварин не однакові.
Її основу складають колагенові і еластинових волокна, які є неповноцінними білками. Колаген в звичайних умовах не розчиняється у воді, а при нагріванні з водою переходить в розчинний у воді глютин, який засвоюється людиною. Бульйон, що містить понад 1 глютину, при застиганні утворює драглі.
Це властивість колагену використовують при виборі м'яса, необхідного для приготування страв в желіровать вигляді. Еластин дуже стійкий до нагрівання і не утворює глютин, тому харчова цінність його низька. Екстрактивні речовини в м'ясі знаходяться в вигляді азотистих і безазотистих сполук і надають йому специфічний смак, аромат. Вони добре розчиняються у воді, тому при варінні переходять у бульйон, забезпечуючи йому аромат і смак. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.
Мінеральні речовини містяться в м'язовій і кістковій тканинах у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію і ін. В м'ясі є ферменти, які сприяють його дозріванню, і вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Для кулінарних цілей використовують дозріле м'ясо. Дозрівання м'яса, тобто його ферментація, являє собою комплекс процесів, що протікають в м'ясі після забою тварини і викликають зміну структурно-механічних властивостей м'яса, його смаку, аромату, влагосвязивающей здатності, засвоюваності в організмі.
Дозріле м'ясо отримують витримкою туш при низьких плюсових температурах протягом щонайменше 2-5 діб. У перші години після забою тканини здорової тварини мають бактерицидну дію, а м'ясо хворих тварин не володіє такою властивістю, в ньому можлива присутність патогенної для людини мікрофлори, здатної до швидкого розмноження, тому харчові токсикоінфекції, особливо сальмонеллезной етіології часто пов'язані зі споживанням м'яса тварин вимушеного забою . Профілактика подібних інфекцій полягає перш за все в заборону забою на м'ясо хворих або підозрілих на захворювання інфекційними хворобами тварин.
З вживанням зараженого м'яса пов'язане виникнення деяких гельмінтозів. Серед них найбільш важливі теніїдоз ітріхінеллез. Личинками збудника теніїдоз фінами уражається свинина. При виявленні більше трьох фін на 40 см2 м'язів м'ясо вважається непридатним для вживання в їжу і підлягає технічній утилізації.
При кількості фін менше трьох на 40 см2 м'ясо вважають умовно придатним, допустимим до реалізації тільки після знешкодження - спеціальної теплової обробки, заморожування або засолу, що проводяться за спеціальною інструкцією. Велику небезпеку становить трихінельоз. Свинина, уражена гельминтом трихинеллой, не допускається до реалізації і підлягає технічній утилізації. Через м'ясо хворих тварин людині можуть передаватися сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур. М'ясо є сприятливим середовищем для розмноження мікробів. Тому на всіх етапах його шляху до споживача повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги та найсуворіша чистота.
Ознаки недоброякісності м'яса - наявність слизу і цвілі, в'яла консистенція, кислий, затхлий або гнильний запах, пігментні плями. Бульйон при варінні такого м'яса стає брудним, з пластівцями і гнильним запахом. Таке м'ясо вживати в їжу небезпечно. М'ясо служить сировиною для промислового виробництва різних м'ясних продуктів, що поділяються на напівфабрикати, солоно-копчені та ковбасні вироби, консерви.
Склад і технологія м'ясних продуктів регламентуються відповідною нормативно-технічною документацією ГОСТ, технологічні інструкції та ін Холодильна обробка м'яса є одним з найбільш досконалих способів збереження їх якості. У промисловості використовують різні температурні умови їх зберігання. Охолоджені продукти зберігають при температурі від 0 до 5 протягом 8-15 діб заморожені - при 12 - протягом 3 міс. свинина і 6-8 міс. яловичина, баранина, при -15 - 6 міс. свинина і 9 міс. інші види м'яса, при -18 - 12 міс. всі види м'яса, крім гусей, при -23 - більше 18 міс. всі види м'яса. 2.
Всі теми даного розділу:
Попередня підготовка м'яса до гасіння
Попередня підготовка м'яса до гасіння. Кулінарна обробка продуктів при приготуванні страв складається з цілого ряду послідовних операцій, які називаються в сукупності технологічним про
Технологічний процес і асортимент страв з тушкованого м'яса
Технологічний процес і асортимент страв з тушкованого м'яса. Гасіння. Для надання особливого смаку і аромату кулінарним виробам, а також для розм'якшення жорстких продуктів їх попередньо про
Страви з м'яса тушкованого порційних шматком
Страви з м'яса тушкованого порційних шматком. Недільний тушковане м'ясо по-креольськи Підготуйте свинину, наріжте на товсті і короткі скибочки. Наріжте сосиски кубиками зі стороною 1 см. Розтопити
Страви з м'яса тушкованого дрібними шматочками
Страви з м'яса тушкованого дрібними шматочками. Крученики Волинські М'ясо нарізати тонкими широкими шматочками, посолити, поперчити, покласти в сотейник з розігрітим маслом і тушкувати під кришкою до полугото
Принципи підбору гарнірів до тушкованим стравам
Принципи підбору гарнірів до тушкованим стравам. Кухні практично всіх народів світу містять рецепти приготування других страв з м'яса. Всупереч думці вегетаріанців, вживання в їжу м'яса є н
Використання соусів для приготування тушкованих страв
Використання соусів для приготування тушкованих страв. Соуси є складовою частиною великого асортименту страв. Вони містять різноманітні смакові, ароматичні і фарбувальні речовини, тому дають
Вимоги до якості і правила приготування тушкованих страв
Вимоги до якості і правила приготування тушкованих страв. Для приготування страв в тушкованому вигляді використовуються яловичина, телятина, баранина. В основному гасіння складається з смаження і варіння. ма
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ. Продукти Кількість грам Білки Жири Вуглеводи Енер-гети-чна цін-ність, ккал У 100 г У продукті У 100 г У продукті У 100 г У продукті Свинин
Хочете отримувати на електронну пошту найсвіжіші новини?
