Забій бройлерів, обробка і зберігання тушок

Забій бройлерів, обробка і зберігання тушок
Перед забоєм у птиці необхідно звільнити шлунково-кишковий тракт за допомогою передзабійного голодування. Бройлерів витримують без корму протягом 6-8 годин, найкращим чином днем, в нічний час приміщення повинно бути прекрасно освітлено, для того щоб не гальмувалися процеси травного тракту і очищення шлунково-кишкового тракту. Якщо цього не зробити, то залишки їжі і екскрементів будуть розкладатися в тушці і зіпсують якість м'яса. При вилові курчат необхідно брати за ноги, а не за крила, щоб уникнути гематом, які зменшують товарний вигляд тушок.

Забій бройлерів можна виконувати двома способами: внутрішнім або зовнішнім. При внутрішньому способі у птиці ножицями з відточеними гостро кінцями через ротову порожнину розрізають кровоносні судини (місце з'єднання яремної і мостової вен).

В умовах особистого підсобного господарства доступніший зовнішній прийом забою бройлерів. Гострим ножем роблять розріз або прокол на 15-20 міліметра нижче лівої вушної мочки. Знекровлення виготовляють над особливим жолобом протягом 2-3 хвилин. Ощипко зручніше виконувати відразу ж після забою, поки тушки не охололи. Зйомка пера з теплих тушок відбувається значно легше і менше небезпека порвати шкірний покрив.

При зовнішньому забої бройлерів обскубувати тушки найкращим чином з використанням полушпаркі. Температура води і тривалість теплової обробки обумовлюються від віку, маси птиці, стану оперення (температура води у ванні + 51-53 °, тривалість перебування тушок у воді 80-120 секунд). Збільшення температурних показників води веде до погіршення товарного вигляду, опіку шкірних покривів, злущування епідермісу. Для поліпшення обробки птиці бажано максимально скорочувати час між тепловою обробкою і зняттям оперення, не дозволяти остуджувати тушкам. Спочатку видаляють пір'я з крил і хвоста, потім з грудей, спини, ніг. Перо необхідно знімати дбайливо, щоб не завдати пошкоджень шкірного покриву.

При напівпатрані тушку кладуть на стіл головою від себе, животом вгору, виробляють кільцевої розріз навколо клоаки і поздовжній розріз стінки черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Потім правою рукою виймають кишечник спільно з клоакою і дбайливо від'єднують кінець дванадцятипалої кишки від шлунка, не допускаючи розриву шлунково-кишкового тракту.

Якщо є тушки з наповненим зобом, то виробляють поздовжній розріз шкірних покривів в нижній частині шиї (не розрізаючи стінки зоба) і через нього видаляють зоб. Після напівпатрані тушки обмивають проточною холодною водою.

При патрання бройлерів виймають внутрішні органи, крім нирок і легень, голову відсікають по другій шийний хребець, виробляють відрізання ніг до п'яткової суглоба, крил - до ліктьового суглоба.

Вбиту птицю можна тримати в охолодженому стані при температурних показниках 0-4 ° і відносній вологості 80% протягом 4-5 днів. Кращий прийом збереження тушок в теплу пору року - в холодильниках, в зимовий період - в неопалюваному підсобному приміщенні - комірчині, сараї і т. Д. У літній період тушки птиці можна зберігати свіжими протягом декількох діб, якщо їх обернути в чисту тканину, яка просякнута оцтом. У міру висихання матерії процес виробляють повторно.

Для тривалого зберігання парна птах повинна пройти охолажіваніе при температурних показниках 2-4 °, проте не менш нуля протягом 12-18 годин. В подальшому можна заморожувати тушки при температурних показниках мінус 10-12 °. Для того щоб тушки не прилипали до морозильній камері холодильника, їх загортають у пергамент. Після заморожування їх зберігають при температурних показниках мінус 5-6 °. Морожена птиця може зберігатися в холодильнику без втрати смакових властивостей до двох-трьох місяців.

Перед приготуванням тушки бройлерів необхідно розморожувати поступово, оскільки при швидкому відтаванні м'ясо втрачає свої смакові і поживні якості.

Види сільськогосподарської діяльності:

Схожі статті