З чого варять пиво
Згідно з німецькою "Заповіді чистоти" (Reinheitsgebot) 1516 року пиво допускається варити тільки з солоду. хмелю і води. До цих трьох компонентів, зрозуміло, слід додати дріжджі. про існування яких достеменно стало відомо набагато пізніше, ніж з'явився цей закон.
Солод - це особливим чином оброблене зерно, пророщене і висушене. Закономірним є питання: чому для приготування пива не можна використовувати зерно в натуральному вигляді? Іншими словами: навіщо потрібен солод.
Щоб в зброжує суслі утворився алкоголь, в ньому (в суслі) повинен бути цукор. У зерні злаків міститься головним чином крохмаль і рослинний білок, які у воді не розчиняються. Ось для того, щоб все-таки отримати з зерен розчинний цукор, люди і придумали переробляти зерно в солод. До речі, російське слово "солод", на відміну від інших пивоварних термінів, не є запозиченням і означає "насолода".
У пивоварінні використовується солод з хлібного зерна, в основному ячмінний. Тому пиво іноді називають "рідким хлібом" або "ячмінним соком". У країнах, які дотримуються баварської "Заповіді чистоти", пиво низового бродіння роблять тільки з ячменю, а верхове пиво також і з пшениці. Наприклад, біле пшеничне пиво готують з суміші приблизно рівних кількостей ячменю і пшениці (або в співвідношенні 1: 2). Інша зерно використовувати не можна. Втім, в різних регіонах світу крім ячменю і пшениці використовуються рис, кукурудза, овес, просо, сорго, маніока, жито, соя і деякі інші культури, що містять крохмаль. Природно, у такого пива немає ячмінного аромату, і цей недолік виробники нерідко намагаються усунути за допомогою штучних ароматизаторів.
Солод з високоякісного ячменю легко переробляється, віддає в сусло велику кількість екстрактивних речовин; пиво з такого солоду придатне для тривалого зберігання.
Пшениця (для білого пива) повинна відповідати настільки ж суворим вимогам, що і ячмінь. Зерна пшениці, на відміну від ячменю, не мають остей - довгих гострих відростків, необхідних для того, щоб в процесі фільтрації затору маса дробини не злипалися і вільно пропускала через себе сусло. Проте, пшеничний солод готують майже так само, як ячмінний. Але борошнисті зерна ячменю краще проростають і дають більш якісний солод.
Через 36 годин зерно починає проростати, в зв'язку з чим воно помітно нагрівається. Щоб пророщування проходило нормально, температура зерна повинна становити 17-18 ° C і ні в якому разі не перевищувати 22,5 ° C, інакше паростки загинуть. Пророщування зазвичай завершується за чотири-десять днів (точний термін визначає фахівець-солодовник). За цей час із зерен виростають стеблинки і корінці завдовжки близько 1-1,5 довжини зерна. За баварському способу приготування ароматичного солоду ячмінь пророщують сильніше - виходить так званий зелений солод. Зерно повинно бути пророслим рівномірно. Уже в процесі пророщування ензими і ферменти починають перетворювати крохмаль і білки в розчинний цукор та інші розчинні речовини.
Щоб зупинити подальше проростання готового солоду. його висушують в добре вентильованих приміщеннях або на елеваторах. Проросле зерно продувають повітрям, температура якого поступово підвищується. В ході сушіння з зерна майже повністю видаляється волога, її залишається всього 2-4%, крім того, зерно руйнується на клітинному рівні, в результаті чого звільняються ферменти.
Для темних сортів пива застосовується так званий кольоровий (нім. Farbmalz), або карамелізований, солод. який роблять зі світлого солоду. прожарюючи його при 170-200 ° C в обертових барабанних печах, подібних до тих, які використовуються для підсмажування кави. Сильно прожарений солод може бути шоколадного, темно-коричневого або майже чорного кольору. Додавання всього лише 1-2% кольорового солоду. в якому крохмаль перетворився в карамелізований цукор, надає темного пива насичений колір. А 3-10% кольорового солоду підкреслюють солодовий характер пива.
Висушений і підсмажений солод обробляють на спеціальних машинах - для видалення паростків, в яких міститься гірку речовину, яке погіршується смак пива. Ця частина солоду йде на корм худобі. На цьому Солодоращение закінчується. Перед наступним етапом, коли зерно подрібнюють, готовий солод якийсь час витримують, зазвичай не менше чотирьох-шести тижнів. Але його не слід зберігати надто довго або в невідповідних умовах. Через три місяці солод. особливо темний, втрачає свій неповторний аромат.
Ячмінь навіть одного сорту може давати різний за якістю солод. Це залежить від району його обробітку, подібно до того як в виноробстві надзвичайно важливо розташування виноградника. Коливання кліматичних умов протягом року також позначаються на важливі якості ячменю - зміст води і білка в зерні і його схожості. Тому деякі пивовари не закуповують ячмінь на ринку, а мають справу безпосередньо з фермерами, які вирощують сировину за їх замовленнями.
Без гарної, смачної води пива не звариш. Адже воно щонайменше на 90% складається з води. Тому органолептичні властивості кожної марки пива у величезній мірі залежать саме від якості води, а не тільки від секретів виробництва.
Світле пльзеньское завжди варять на дуже м'якій воді, найкраще джерельною, яка витікає з первинних порід, таких як граніт, гнейс або сланець. Саме таку, виключно чисту і м'яку, воду дають джерела в Пльзені (Чехія).
Під час варіння сусла м'яка вода добре забирає білок з солоду і помірно - гіркота з хмелю. Помічено, що пиво на м'якій воді краще сбраживается і насичується вуглекислим газом. На території пивоварні "Шпати" (Spatenbräu) в Мюнхені є артезіанський колодязь з унікально м'якою водою. Але світле, і особливо темний, пиво мюнхенського типу краще готувати на воді, що містить певну кількість карбонатів. Для інших сортів низового і верхового пива також можна використовувати більш жорстку воду, ніж для пльзеньського. Наприклад, в англійському Бертон-на-Тренті, де варять відомі сорти елю, вода дуже жорстка, але це лише підкреслює смакові особливості традиційного британського напою.
Третій основний компонент пива - хміль. У багатьох країнах хміль вважався отруйною рослиною, і тому спроби впровадження хмелю в пивоварне виробництво нерідко зустрічали рішучу відсіч, аж до повної заборони, як, наприклад, в Англії до XV століття. Англійська ель з хмелем і сьогодні називається "біттер", тобто гіркий, хоча його хмельова гіркоту майже непомітна в порівнянні з іншими сортами пива.
Хміль (Humulus lupulus) - однорічна витка рослина, що відноситься до сімейства коноплевих. Його пагони можуть підніматися на висоту шість-вісім метрів. Хміль - двостатеві (дводомна) рослина. У пивоварінні використовуються тільки неопиленние жіночі квітки - м'які пухнасті шишечки. Саме в них необхідні пиву речовини сконцентровані в найбільшою мірою. Згідно старій приказці, "плантації хмелю повинні бути схожі на жіночий монастир".
Хмелеві шишки виділяють гірке смолиста речовина - лупулин, який містить велику кількість ароматичних смол і ефірних масел, зокрема альфа-кислоту (хумулон) і бета-кислоту (лупулон), а також таніни (дубильні речовини), алкалоїд хопеін і деякі гормони. Найважливішою для пивоваріння є альфа-кислота. Властивості лупуліна вивчені ще недостатньо, хоча давно відомо, що хміль допомагає протистояти хворобам - наприклад, хворим на туберкульоз рекомендували пити побільше пива. Особливо ж цінувалася здатність хмелю продовжувати термін зберігання напоїв.
Хміль надає пиву приємну гіркоту і характерний аромат, збільшує прозорість, поліпшує піноутворення. Крім того, хміль - природний антисептик і консервант, він пригнічує діяльність бактерій і тим самим запобігає скисання сусла і готового пива. На приготування одного гектолитра (100 літрів) пива йде від 200 до 700 грамів хмелю.
ДРОЖЖИ
Нарешті, останнє, що потрібно для приготування пива, - це дріжджі. завдяки яким сусло оживає і починає бродити. В процесі бродіння дріжджі розщеплюють виробляють людські ферментами солодовий цукор на діоксид вуглецю (вуглекислий газ) і алкоголь.
Важко повірити, що всього півтора століття назад пивоваріння цілком залежало від волі випадку, так як поведінка "диких" дріжджів було майже непередбачувано і вони могли несподівано зіпсувати пиво. І так тривало до тих пір, поки французький хімік і мікробіолог Луї Пастер (1822-1895) не відчинив справжню природу бродіння. Стало зрозуміло, що солодовий цукор перетворюється в алкоголь і вуглекислий газ в результаті життєдіяльності особливого виду мікроорганізмів - одноклітинних дріжджових грибків. Пастер також встановив відмінність між дріжджами, які викликають спиртове бродіння, і іншими мікроорганізмами, що ініціюють молочнокисле бродіння. Крім того, він запропонував простий спосіб зупиняти бродіння, який з тих пір називається пастеризацією: нагрівання вище 52 ° C протягом десяти хвилин вбиває пивні дріжджі.
На 100 літрів сусла потрібно приблизно 0,5 літра дріжджів низового бродіння або вдвічі менше дріжджів верхового бродіння. З готового пива витягується дріжджів вчетверо більше, ніж було внесено в сусло на початку процесу бродіння. Можна припустити, що пивоварня могла б працювати тільки на власних дріжджах. Але на практиці одні і ті ж дріжджі використовуються не більше п'ятнадцяти разів, так як вони поступово вироджуються і втрачають чистоту. Зазвичай після кожних десяти циклів бродіння пивні дріжджі замінюють на свіжу культуру.