Всі тонкощі приготування грибів, продукти і напої, кухня, аргументи і факти
Що приємно, грибні страви низькокалорійні (в 1 кг - всього 300-500 ккал) і корисні - в шапинкових майже стільки ж кальцію, скільки в рибі. Ще в них досить багато калію, фосфору, йоду і вітамінів групи В (особливо в лисички і білих). Ці біологічно активні речовини головним чином зосереджені в капелюшку, адже саме там в Гіменофор утворюються спори. У ніжці корисних елементів в 2-3 рази менше - вона виконує провідну функцію, тому не шкодуй відрізати нижню частину лісового мешканця і старайся готувати побільше капелюшків. Втім, гриби аж ніяк не ідеальні. Їх чудовий білок, що містить незамінні амінокислоти, труднорастворім і майже не засвоюється нашим організмом. Поганому переварюванню продукту сприяє і особливо міцна хітинова клітковина, яка не тільки сама проходить транзитом по організму, але і заважає роботі травних соків. Тому дієтологи не радять давати гриби дітям до трьох років, а дорослим рекомендують вживати водночас не більше 300 г варених або смажених і 100 г солоних або маринованих.
Трубчасті - вари і смаж
Вирушаючи за грибами, головне - не принести додому отруйні екземпляри: на «тихе полювання» та на ринку у бабусь запросто можна нарватися на небезпечний грибок, який поодинці зробить смертельним весь вміст твоєї сковорідки. Тому в ліс ходи з довідником і ніколи не клади в кошик незнайомі екземпляри. Не варто також збирати шапинкових поруч з дорогою, звалищами і вже тим більше в районах з підвищеною радіацією, адже гриб - чудовий абсорбент, який вбирає в себе всі навколишні гидоти. Гігантських «старичків» теж обходи стороною. Чим доросліша гриб, тим активніше в ньому йдуть процеси розкладання і нагромадження токсинів. Якщо купуєш заморожений продукт, вибирай розрізані екземпляри - тільки тоді ти побачиш, червиві вони чи ні. Втім, для того щоб навіть якісний гриб став їстівним, його треба правильно приготувати. Пластинчасті (під капелюшком - пластини) прийнято солити, а трубчасті (знизу капелюшок схожа на пористу губку) - варити, смажити, сушити або маринувати. Але це лише загальні правила, адже кожен грибочок вимагає індивідуального кулінарного підходу.
Приготуй каннеллони з білими грибами. 200 г свіжих боровиків відвари, остуди і наріж соломкою. Потім обсмажити разом з подрібненою цибулиною і 200 г шинки. Після цього додай натерту моркву і готуй ще 5 хв. Каннеллоні (250 г) відварити, остудити, наповни фаршем і поклади в форму для запікання. Зверху засип залишилася начинкою, натертим пармезаном і запікати 5 хв. при 180 ° С.
Під березою, під осикою
Зроби голубці з грибами. 0,5 кг капустяного листя потримай 5 хв. в окропі. 300 г свіжих підберезників і красноголовців промий, відвари 10 хв. дрібно наріж, перемішати з пасерованими 2 головками цибулі, посолити і обсмажити. Отриманий фарш поклажі на капустяне листя, загортаючи їх у вигляді конвертів. Голубці обсмажити, поклади в утятницу, залий склянкою сметани, додай 2 ст. ложки томатної пасти, закрий кришкою і туші 30 хв.
Маслюки хороші тим, що ростуть великими компаніями, легко збираються і на смак дуже приємні. На відміну від інших губчастих капелюшок у них слизова, клейка і легко знімається - перед приготуванням її треба обов'язково прибрати, інакше страва буде гірчити. Тільки будь обережна - гриб виділяє барвник, і ти можеш зіпсувати свій манікюр. В першу чергу маслюки гарні в смаженому вигляді - вони дуже ніжні, запашні і володіють класичним грибним ароматом. Їх не можна солити, зате гасити, варити або маринувати - будь ласка.
Заготов на зиму мариновані маслюки. Дрібні гриби готують цілком, у великих відокремлюють капелюшки від ніжок, ріжуть на шматочки і маринують окремо. Підготовлені маслюки поклади в друшляк, кілька разів опусти в холодну воду, дай їй стекти і кинь в киплячу підсолену воду. Вари 10 хв. Після чого відкину на друшляк і промий гарячою водою. Потім залий їх гарячим маринадом (на 1 л води візьми 2 ст. Ложки солі, 1/2 склянки цукру, склянка столового 5% -ного оцту або яблучного, 6 горошин запашного перцю, лавровий лист, 1 г кориці) і вари до тих пір , поки гриби не осядуть на дно. Потім переклади маслюки в стерилізовані банки, залий маринадом, остудити і закрий кришкою.
думка фахівця
Наталя девочкіной, завідуюча лабораторією промислового грибівництва Всеукраїнського науково-дослідного інституту овочівництва РАСГН, доктор сільськогосподарських наук
Поряд з печерицями в нашій країні вирощують в невеликих кількостях китайські гриби шиітаке і масово - гливи (пластинчасті гриби світло-бежевого кольору). Купуючи останні, дивіться, щоб капелюшок у них була нерастрескавшаяся, з невеликими загнутими краями і в діаметрі не більш 7-8 см. За смаком гливи трохи нагадують курку. Спробуйте обдати капелюшок окропом, потім запаніруйте її і підсмажте - у вас вийде блюдо, зовні схоже на біле м'ясо.
Якщо ти перевернеш представника пластинчастих грибів, на нижній стороні капелюшка побачиш не губчасту структуру, а промінчики, що розходяться від середини до країв. У цій групі зібралися такі гриби, як рижики, грузді, вовнянки, лисички, опеньки, сироїжки, печериці, гливи.
Лисички - найчистіші
Лисички - єдині гриби, які ніколи не бувають червивими. Пояснюється ця особливість просто - в них знаходиться речовина хіноманнозу, яке розчиняє оболонки яєць личинок і знищує самих паразитів. Втім, цим унікальність лисичок не обмежується - вони майже не мнуться, не кришаться і несуть в собі рідкісний для грибів каротин, що перетворюється в нашому організмі у вітамін А. До речі, на відміну від інших пластинчастих лисички можна смажити.
Приготуй суп з лисичок за старовинним українським рецептом. Спочатку 100 г шпику дрібно наріж і підсмаж на ньому нашатковану цибулю протягом 10 хвилин. Потім додай 500 г грибів і туші ще 45 хвилин. Після цього залий лисички 3 л окропу, посолити і вари 30 хвилин. В кінці готування 1 ч. Ложку борошна розведи з 1/2 склянки сметани і заправити страву.
Рижика ти легко дізнаєшся по м'ясистої і увігнутою помаранчевої капелюшку з темними концентричними колами. Якщо натиснути на її внутрішню частину, від дотику вона позеленіє. До речі, це єдиний пластинчастий гриб, який можна солити без вимочування. Їх навіть мити не треба - варто лише прибрати травинки і протерти. Потім викласти шарами товщиною 6 см і капелюшками вниз, кожен раз посипаючи сіллю (1 ст. Ложка на 1 кг грибів), закрити марлею і кришкою з гнітом. Коли рижики дадуть сік, відраховуй 10 днів і насолоджуйся грибочками. Тільки спеції в них не клади, інакше рижики потемніють.
Звари суп з солоних рижиків. Спочатку 400 г грибів вимочи (ніч), потім потушкуй разом з цибулею (2 шт.) І петрушкою. Звари бульйон з 400 г м'яса і 200 г шинки. В кінці додай 1/2 склянки борошна, 2 ст. ложки подрібнених солоних огірків, тушковані рижики, даси 1 ч. ложку винного оцту, доведи суп до кипіння.
У деяких європейських країнах взагалі не збирають дикі гриби, а набувають тільки культивовані - в першу чергу печериці. Вирощувати їх почали французи кілька століть назад, потім мода прийшла в царську України, а промислове підготовка грибочків в нашій країні почалося в кінці 70-х років минулого століття. Зараз шампіньйони можна купити свіжими цілий рік і зробити з них будь-яку страву - жюльєн, суп, рагу, пиріжки. У цих грибів щільна округла капелюшок, тому її прийнято фарширувати. Готуються печериці всього 10 хвилин. Тільки купуй якісні грибочки без ознак хвороб, чорних крапок і гнилі. Капелюшок повинна бути в діаметрі не більш 4-5 см, нерозкрита і з цілим «покривалом» у ніжки. Пластиночки у таких екземплярів світлі - якщо вони потемніли, значить, гриб перезріло і в ньому почалися процеси старіння. Правда, в Європі іноді вирощують величезні печериці (до 15 см в діаметрі) з розкритими прямими капелюшками і називають їх красиво - «портобелло». Але мікологи (фахівці з грибів) говорять, що моду на такі гриби ініціювали самі виробники і нічого хорошого (крім великої ваги) в них немає.
Приготуй фаршировані печериці. Спочатку вимий і висуши гриби (12 шт.), Потім видали у них ніжки і посоли зсередини. Для начинки обсмажити головку ріпчастої цибулі, зубчик часнику і подрібнені ніжки печериць протягом 5 хв. Потім суміш остудити, додай трохи базиліка, сіль з перцем, 1 ст. ложку панірувальних сухарів, 100 г
тертого сиру, все перемішати і заповни капелюшки готовим фаршем. Зверху посип сиром і запікати 10 хв. при 200 ° С.
Зморшки не зовсім їстівні?
Для того щоб з диких грибів вийшли токсини (передбачувані), їх рекомендують спочатку відварити, а вже потім підсмажити або зробити жульєн. Але є шапинкових, для яких така процедура є обов'язковою. Це відноситься до умовно їстівних грибів, що несе в собі токсини з групи гидразинов, - сморчки, строчки, деяким молочні судини і сироїжки. Всі вони стають придатними до вживання тільки після попередньої обробки - спочатку відварюєш 15-20 хвилин, потім ретельно промиваєш холодною водою і тільки тоді берешся до кулінарних експериментів. Якщо цього не зробити і відразу кинути грибочки на сковорідку, вони викличуть сильне отруєння.
Зроби соус з зморшків. 600 г відварених грибів дрібно наріж, додай нарізані 2 головки цибулі, сіль, перець і підсмаж. Потім 1 ст. ложку борошна змішай з 50 г вершкового масла, розведіть 2 склянками м'ясного бульйону і вари, помішуючи, до загустіння. Потім додай смажені сморчки, стакан сметани і кип'ятити 2 хв. Готовий соус посип мускатним горіхом і кропом.
думка фахівця
Максим Тарусин, член Асоціації професійних поваровУкаіни, шеф-кухар ресторанів музею-садиби «Царицино»
Суп-пюре з грибів зробити дуже просто - спассеруйте цибулю з часником на рослинній олії, потім додайте вершкове і обсмажте до скориночки білі, підосичники або печериці (інші трубчасті не підійдуть). Робіть це невеликими партіями і на сильно розпеченій сковорідці, щоб білок гриба «схопився» і структура препарату не порушилася. Потім додайте вершки, сіль, свіжозмелений перець, все подрібніть в блендері, - і ніжний суп-пюре готовий.
бабусині секрети
Зірки про грибах
- Я обожнюю гриби і відмінно вмію їх готувати. Можу поділитися своїм улюбленим рецептом котлеток. 400 г солоних грибів подрібніть і змішайте з 400 г картопляного пюре. Потім все це посоліть-поперчіть, додайте 1 ст. ложку оливкової олії і 3 ст. ложки молока. Масу як слід розітріть і зліпите з неї котлети. Потім обваляйте їх у борошні й обсмажте на оливковій олії. Перед подачею посипте кропом.
- Я не грибник - не люблю ходити по лісі. До того ж гриби треба збирати, тільки знаючи їх, інакше ними можна отруїтися. Зате магазинні мариновані обожнюю, особливо маслюки. До речі, це найбезпечніший вид заготовки, адже з оцтом гинуть всі мікроби. Ще можу з'їсти смажені гриби з картоплею. В Іспанії, наприклад, в якості гарячої закуски часто подають смажені лисички з часничком - дуже смачно!
- У мене до грибів дуже обережне ставлення, з тих пір як в дитинстві я отруївся супом з них. Моя мама купувала сушені білі у одній і тій же жінки на ринку, і завжди все було добре. Крім єдиного разу: через години дві після обіду у мене розболівся живіт і було відчуття, що замість шлунка - киплячий котел. Мені було дуже погано. З тих пір спокійно можу їсти тільки печериці.
отруйні гриби
Не вір, коли кажуть, що отруйний гриб не їдять личинки комах і в його присутності в бульйоні чорніють цибулина і срібна ложка. Відрізнити неїстівний екземпляр можна тільки за зовнішнім виглядом - як правило, у нього є бахрома на ніжці у вигляді кільця і бульбоподібне потовщення біля основи. Багато отруйні гриби мають різкий неприємний запах, у деяких м'якоть при розрізанні змінює забарвлення. Причому більшість небезпечних екземплярів зустрічається серед пластинчастих - це мухомори, бліда поганка, несправжні опеньки і лисички. Серед трубчастих отруйний тільки один представник - сатанинський. Всього ж в нашій країні налічується близько 80 видів смертельно небезпечних грибів.
1. Сатанинський (чортів) гриб
Щоб не сплутати його з білим або підосичники, зазирни під капелюшок - «губка» у отруйного гриба криваво-червона або червоно-оливкова, в той час як у їстівних вона білувата або зеленувато-оливкова. Ніжка у сатанинського жовто-червона, з червоною сіткою, у білого - брудно-біла або коричнева, у підосичники - білувата, в чорних лусочках.
Капелюшок у неї менше, ніж у справжньої, а м'якоть жовта, в ніжці - мідна. У їстівної лисички вона біла або світло-жовта.
Відрізняються від справжніх зеленим забарвленням пластинок і сірчистої-жовтої капелюшком - у справжнього опенька вона буро-жовта або рудувато-коричнева, в середині темніша.
Це cамий отруйний і найстрашніший гриб. Він містить отруту фоллоідін, який зберігає свою токсичність при будь-яких способах обробки. Причому перші ознаки отруєння можуть з'явитися лише через 30 годин після трапези. Зовні бліда поганка виглядає так - у неї біла капелюшок з оливковою, зеленуватим або сіруватим відтінком з волокнистої поверхнею. Ніжка світла, висотою 10-15 см, циліндрична і біля основи сильно потовщена, з білим мешковидним кільцем-Вольво.
Зустрічається кілька їх різновидів, але багато можна дізнатися по білих цяточками на капелюшку, широкому білому кільцю під капелюшком і бульбоподібним потовщення біля основи.