Всі особливості кристалізації меду, травневий мед
Особливі стану закристалізованого меду.
Чому мед зацукровується?
(Фактори що впливають на кристалізацію меду.)
1.Соотношеніе глюкози і фруктози.
2.Тара зберігання меду.
На швидкість кристалізації впливає місцезнаходження меду, матеріал з якого виготовлена тара, її обсяг, форма та інше. Починається кристалізація меду на поверхні, від стінок ємності і поступово згущується до центру. Чим прохолодніше температура навколишнього повітря і «холодніше» посуд (метал в порівнянні з деревом), тим швидше почнеться процес кристалізації. Якщо посуд має квадратну форму (з кутами), то процес кристалізації почнеться швидше з кутів. У круглій посуді кристалізація настане пізніше. У тонкостінної ємності кристалізація починається швидше, ніж в товстостінній посуді, а ось закінчується швидше зазвичай в товстостінній. Як бачимо, не тільки навколишнє середовище впливає суттєво на стан меду, але і посуд.
3.Температура навколишнього середовища.
Кристалізація меду залежить від температури.Поніженіе температури повітря до 14 градусів Цельсія і нижче викликає активний незворотний процес кристалізації глюкози. Різке зниження температури, а так само перепади температур впливають не тільки на хід кристалізації, а й на вигляд кристалів. Залежно від розмірів кристалів виділяють три види садки меду: салообразной, коли кристали не помітні оком, дрібнозернистий - кристали менше 0,5 мм, крупнозернистий - кристали понад 0,5 мм. На якість продукту кристалізація не впливає. Всі корисні властивості меду зберігаються. Так ось при різкому падінні температури високофруктозние сорти меду робляться «скляними». У меду залишається колишня прозорість, але він отримує тягучість як у рідкого скла. При приміщенні в тепле місце такий мед спочатку «відійде», зробиться знову рідким, а потім сяде кристалами. Використовуючи властивість меду, особливим чином реагувати на перепади температур, готується крем-мед. При поступовому зниженні температури у кожного сорту меду вид кристалів має свій стандарт, а при варіюванні температурного режиму вид кристалів буде салообразной.
Цих азів знань про кристалізації меду споживачеві цілком достатньо. Додаткові питання виникають в основному з приводу ступеня корисності зацукрувався меду і особливостей садки ряду сортів. Що стосується корисності, то тут вже говорено-переговорено - їжте на здоров'я, що свіжий, що засахарівшійся мед.
Чому великий кристал у меду?
Мало кого цікавить чому мед маслянистий або має салообразную структуру. Такий мед зовні привабливий і користується хорошим попитом. Однак якщо мед сіл великим кристалом, то постає запитання. Покупець сумнівається в натуральності меду, мовляв, цукру насипали. Бджоляр дивується і шукає відповіді на питання, чому ... адже мед-то у нього справжній?
Тут якраз все чинники кристалізації проявилися в «одній особі».
Елементарно великим кристалом мед сяде якщо посуд була помита неретельно, і там залишалися кристали старого меду. Процес кристалізації почався саме в місцях зіткнення рідкого меду зі старими кристалами.
Інша причина закладена в швидкості зниження температури навколишнього середовища. При різкому і тривалому падінні температури без подальшого підвищення температури мед сяде, як треба. Якщо температура буде коливатися в районі +14, то трохи знижуватися, то підвищуватися, то мед отримає середній або великий кристал.
Чому мед зацукровується по різному.
(Причини особливих станів зацукрованого меду.)
З приводу особливостей зацукровування (кристалізації, садки) пояснимо докладніше.
Як зазначено вище, садка (вид кристалів) у меду може бути різною. Час настання кристалізації (зацукровування), як бачимо, у різних сортів так само по-різному. Трапляється у закристаллизовавшегося меду колір має різні відтінки, або зустрічаються прошарки та інші дрібні відхилення від однорідності всієї маси. Особливо такі «відхилення» помітні в скляній тарі. Люди починають сумніватися в такому меді.
Ці побоювання безпідставні. Розглянемо ряд випадків і їх причини.
1.Чому різний колір у меду? Щільність меду в різних частинах тари різна. В низу щільність меду вище, а вгорі нижче. Тому колірний відтінок у меду буде темніше внизу тари, а вгорі - світліше. Їжте такий мед на здоров'я!
2. Чому зацукровані мед зверху рідкий? Зверху на закристалізуватися меді при кімнатній температурі (і вище) можливе утворення невеликої «калюжки» або злегка рідшою фракції меду. Це «вичавило» фруктозу. Під впливом тепла сталася «спроба» відновлення меду. Мед натуральний, смачного!
3. Чому мед побілів? Якщо мед тривалий час (невеликий час при високій кімнатній температурі) стояв у Вас в відкритому вигляді, то реакція буде наступна: у верхній частині мед буде сухою (чиста глюкоза), а трохи нижче - зі слизом. Пояснення наступне: при зіткненні з навколишнім середовищем відбувається дегідратація - частина вологи випаровується, плюс - процес окислення глюкози, а інша частина - межкрісталліческая рідина разом з фруктозою утворюють цю слизьку масу. Це все - мед. Пригощайтеся на здоров'я!
4. Чому з'явилася біла плівка на меді? Іноді зверху посудинки на меду утворюється тоненька Бульбашкова біла плівочка. Ще раз, саме тоненька плівка з меленьких бульбашок. Причина наступна. Під час наповнення посуду рідким медом при витіканні мед захоплює за збій молекули повітря. Це повітря потім витісняється з меду поступово. Якщо закрити посуд з медом відразу після заповнення, то навіть будучи витісненим з меду повітря не буде в змозі подолати всередині ємкісне тиск і «розірвати» оболонку міхура. При кристалізації меду все це «господарство» і зафіксується в подібному вигляді. Так як дегідратація тонких стінок бульбашок відбудеться швидше за все, то білий наліт з чистої глюкози буде на самому видному місці. Їжте глюкозу на здоров'я!
5.Почему мед з білими шарами? Ще один випадок з білою плівкою, а часто - з тонким шаром. Вигляд у такий біленької плівки (шару) дещо інший. Вона більше схожа на ніжні пухкі крупинки пористої губчастої структури. які на смак дійсно схожі зі смаком глюкози і просто тануть у роті. Це вона і є - «чиста розсип» глюкози. Іноді буває, що ємність з медом пронизана безліччю найтонших прожилок з пухкого «речовини», а то зустрічаються і цілі ділянки з таким медом.
Причина описуваного стану меду наступна. Коли зі зниженням зовнішньої температури починається процес кристалізації, то він виникає на ділянках з фракціями меду, в яких зв'язку молекули глюкози самі по собі вже чисті від сторонніх сполук (молекули глюкози окислились, тому що вона має відношення до альдегідів). В процес протікання реакції кристалізації залучаються солі мікроелементів (не плутати з мікроелементами) і кислоти. Виділення температури сприяє реакції кристалізації поруч. В результаті, в районі цих частинок первообразованной глюкози виділяється все більше теплоти і є умови для подальшого окислення глюкози.
Умовами сприяють утворенню ділянок з такою (білими прошарками) кристалізацією меду, виступає, в першу чергу, його склад.
Кількість солей мікроелементів, а так же кислот в меді залежить від рослин та місцевості, на якій вони ростуть. Один і той же сорт меду в залежності від місцевості і роки збору може в наслідок мати або не мати прошарку. Кислотність меду може залежати навіть від погоди. Реакція з залученням солей і кислот відбувається більш активно. Так як мед на половину складається з глюкози, процеси окислення відбуватимуться бурхливо.
Потім, можна назвати температуру: різницю температур меду, навколишнього середовища (сильні перепади нічних і денних температур місця зберігання меду), температури частинок (молекул) перших осередків кристалізації і поруч знаходяться, що вступають в реакцію, крім того різну щільність меду на ділянках зіткнення.
Реакція кристалізації протікає в одних і тих же місцях кілька разів. Ось ці білі ділянки і є місця, в яких кристалізація йшла активніше (разом з окисленням і дегідрації), вода була вилучена повністю і отримана пухка суміш глюкози з повітрям, без межкристаллической рідини. Такий мед їжте на здоров'я, приємного апетиту!
Причина прошарків: кажучи науковою мовою - хімічні та теплофізичні властивості речовин меду (солей мікроелементів, кислот, глюкози, см. Реакції альдегідів), а простою мовою - перепад температур під час реакції кристалізації і сорт меду (більше або менше солей мікроелементів). Звідси і випливає пояснення того чому у одного меду бувають прошарку, а в іншого немає.
У невеликій ємності (Куботейнери) при подібних умовах кристалізації мед матиме білі прошарки по всій висоті. У великій ємності (50-70 і більше літрів) пухкий мед буде видавлений до стінок і вгору. Подібним же чином відбудеться і з фасованим медом (руху під час зміни тиску - все легке з краю).
6.Почему мед з різними відтінками? Іноді «девіантна поведінка» зацукрованого меду пов'язано з дрібним недотриманням технології зберігання. Мова йде про те, що після відкачки в процесі зберігання мед слід ретельно перемішувати. Пов'язано це з тим, що в процесі збору нектару і виробництва меду бджоли мають переваги у виборі медоносів. У різних вуликах мед може відрізнятися за показниками. Тому, наприклад, якщо злити мед з 2-3 вуликів в одну ємність без перемішування, то цілком можливо, що при кристалізації він матиме колірні патьоки, хвилі, плями та іншу «веселку». Проте, їжте без побоювань!
Ось ці причини і лежать в основі відхилень від звичного рівномірного виду в кристалізації меду.