Все про молоко
Що таке молоко?
Молоко- живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великою галуззю промисловості.
Однак, цей божественний продукт не такий простий. Молоко - багатокомпонентна система, в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсном стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію. На 87% молоко складається з води, решта - білки (казеїн і альбумін), лактоза (молочний цукор), жир, вітаміни та мінерали. Ці компоненти молока утворюють його тверду частину, при конденсації якої виходять інші більш тверді молочні продукти - масло, сир, сир та інші.
При виготовленні сиру ми нескладними маніпуляціями намагаємося відокремити білкову частину молока (казеїн) від води. Спочатку утворюється згусток-гель, який ще містить багато води, але в процесі нагрівання і перемішування глобули білка стискаються, вивільняючи рідина - сироватку. БóБільша частина жиру і білка залишається в згустку, трохи вивільняється в сироватку. Час обробки, температура нагрівання, різні закваски формують смак, консистенцію і інші властивості сиру.
Протягом історії людина використовувала для харчування молоко різних тварин - корови, кози, вівці, буйволів, яків, верблюдів, лам і навіть оленів. У рецептах вказано молоко, яке необхідно використовувати, однак, ви можете з легкістю замінити коров'яче молоко на козяче і навпаки. Головне, щоб це було незбиране молоко кращої якості. Використовуйте тільки свіже молоко, відкривайте герметичні пакети тільки перед використанням, розливне молоко використовуйте якомога швидше після покупки. Це обумовить зараження небажаними бактеріями з повітря. Крім того, якщо молоко початок скисати, не використовуйте його для приготування сиру - процес виготовлення сиру його не поліпшить. Використовуйте скисле молоко для приготування кислого молока або сиру.
Пам'ятайте, що вихід сиру залежить від виду молока. Вихід з козячого та низкожирних молока нижче, з овечого більше. Далі ми розглянемо найбільш часто використовувані види молока.
Саме часто використовується молоко для приготування сиру - коров'яче. Однак, вирощувати корів в своєму господарстві важче кіз або овець. Корови вимагають більше корму і пасовищ, але при цьому дають значно більше найкращого молока для приготування сиру. У коров'ячому молоці присутній каротин, тому воно не абсолютно біле як козяче, в якому каротин відсутня.
Склад коров'ячого молока
Глобули протеїну в козячому молоці значно менше ніж у коров'ячому. Крім того в ньому більше білка альбуміну, в той час як в коров'ячому молоці присутній в основному казеїн. Завдяки цьому козяче молоко легше перетравлюється і підходить для дитячого і дієтичного харчування. Через таку природною гомогенізації при приготуванні сиру складніше відокремити тверду фракцію від сироватки. Тому сири з козячого молока найчастіше м'які. У процесі формування згустку і при його подальшій обробці слід бути дуже акуратними, працювати повільно і делікатно, інакше багато дрібного сирного зерна піде разом з сироваткою.
Якщо ви замислюєтеся про свої власні кіз, зупиніться на породах - зааненская, альпійська і нубийская. Зааненскіе кози дають більше молока, але з більш вираженим смаком. Нубийская і альпійська породи дають молоко з нейтральним запахом і м'яким солодкуватим присмаком.
Склад козячого молока
Овече молоко - самий поживний продукт натурального походження. У ньому дуже багато білка і вітамінів, в два рази більше твердої фракції, ніж у коров'ячому або козячому молоці. Відповідно найбільший вихід сиру ви можете отримати саме з овечого молока.
При виробленні сиру з овечого молока необхідно пам'ятати про деякі важливі моменти: потрібно брати в п'ять разів менше молокозсідальної ферменту, розрізати згусток на великі шматки, не заважати і акуратно перекладати в форми. Інакше можна втратити занадто багато білка і жиру, і сир вийде сухою. Беріть менше солі і дуже малу вагу при пресуванні, а ще краще, просто підвісьте мішок зі згустком і дочекайтеся, поки стече вся сироватка.
Склад овечого молока
Сире молоко - молоко, яке після доїння просто фільтрується і охолоджується. Ніяких інших маніпуляцій з молоком не проводиться. У такому молоці зберігається його природна структура, а також всі корисні речовини - вітаміни, мінерали, імуноглобулін і т.д. Це найкраще молоко для виробництва сиру. Молоко добре згортається, формуючи щільний згусток. Такі сири мають виражений смак і запах, краще витримуються, добре зберігаються.
Молоко містить природну флору, корисну для сироваріння. Однак воно також може містити і патогенну флору. Це відбувається при недотриманні гігієни виробництва молока і хвороби тварин. Тому якщо ви не впевнені в чистоті і безпеки сирого молока, краще його пастеризувати.
При пастеризації молоко нагрівають, а потім швидко охолоджують, щоб нейтралізувати всі патогеннтие бактерії. У підсумку, вбиваються всі бактерії, в тому числі і корисні. Крім того, пастеризація вбиває ензими, які допомагають нашому організму засвоювати білок, вітаміни і лактозу. Однак, білок в пастеризоване молоко залишається придатним для сироваріння. Тому з пастеризованого молока можна робити сири та інші молочні продктов, але потрібно обов'язково штучно додавати лактозна бактерії заквасок.
Як пастеризувати молоко
- Налийте молоко в каструлю з нержавіючої сталі або емальований (не використовуйте алюмінієву каструлю). Налийте у велику каструлю воду, поставте в неї каструлю з молоком. Поставте цю споруду на плиту і включіть вогонь.
- Нагрійте молоко до 65⁰С і підтримуйте цю температуру молока 30 хвилин. Температура і час витримування молока дуже важливі. Якщо температура недостатня, або час витримки менше 30 хвилин, не всі патогенні бактерії загинуть. Якщо перегріти молоко, то руйнується структура білка, в результаті чого сирний згусток буде дуже м'яким і рідкуватим, твердий сир не вийде. Крім того, при температурі близькій до кипіння сильно змінюється смак молока, що не кращим чином впливає на смак сиру.
- Потім необхідно швидко охолодити молоко. Для цього поставте каструлю з молоком в холодну воду (можна навіть додати лід).
- Зберігайте пастеризоване молоко в холодильнику. Використовуйте молоко для приготування сиру якомога швидше.
При гомогенізації пастеризоване молоко проходить через сито з дуже дрібними отворами під тиском. В результаті цього великі природні жирові кульки розбиваються, жир рівномірно розподіляється в молоці. У такому молоці вершки ніколи не відокремлюються природним способом. З такого молока можна готувати сир, однак, згусток буде більш м'яким. Для кращого формування сирного зерна рекомендовано додавати хлористий кальцій.
Наукові дослідження, які проводять великі виробники молока, довели, що якщо нагріти молоко при дуже високій температурі протягом 1-2 сек і швидко охолодити, таке молоко буде зберігатися в герметично запечатаному пакеті кілька місяців. Це дозволяє великим виробникам скуповувати молоко у невеликих господарств, обробляти, пакувати і розвозити молоко по всьому світу, щоб доставити до вашого столу в усьому його мертвому пишноті. У такому молоці повністю зруйнований білок та інші речовини, з таким же успіхом ви можете пити воду.
Ультрапастеризоване молоко не можна використовувати для приготування сиру та інших молочних продуктів!