Визначення кількості та якості жирів в консервах
На консервних заводах визначають якість рослинних і тваринних жирів, а також кількість і якість жирів в консервах, яких повинно бути не менше (в%): овочі
фаршировані (перець, голубці, томати) 6, баклажани 3; овочі, нарізані шматочками (в%): кабачки 8, баклажани 12, овочева ікра 9 (± 1%).
Визначення жиру проводять у двох напрямках - по якості, т. Е. Його питома вага, кислотне і йодне числа, - і за кількістю.
Визначення питомої ваги.
Питома вага жиру визначають ареометром, піктометром, на вагах Вестфаля і іншими методами. Ареометр повільно занурюють в досить широкий скляний циліндр, куди попередньо налито досліджуваний жир.
Відлік проводять через 10-15 хв. коли ареометр прийме температуру масла. Визначення проводять при 20 °. Більш точні показники питомої ваги при визначенні його піктометром. Питома вага твердих жирів визначають в спеціальному піктометром або за методом занурення шматочків твердого жиру в нерастворяющуюся їх рідина і вимірюванням витісненого об'єму.
Визначення кислотного числа.
Цей показник залежить від часу і умов зберігання жиру. Свіжі жири мають невелику кислотність, причому у рослинних жирів вона дещо більше, ніж у тварин.
Кислотне число - це кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
У харчових жирах кислотне число не повинно перевищувати 3,5.
Для визначення кислотного числа в колбу відважують близько 5 г жиру і розчиняють в 50 мл суміші сірчаного ефіру (дві частини) і етилового спирту (одну частину). Попередньо суміш ефіру і спирту нейтралізують 0,1 н. розчином їдкого лугу в присутності індикатора.
Отриманий розчин після охолодження до 20 ° титрують при постійному збовтуванні 0,1 н. розчином їдкого калію або натрію. Індикатором є фенолфталеїн або для малоокрашенних жирів тимолфталеїну.
Кислотне число К обчислюють за формулою
де 5,611 - титр 0,1 н. КОН, мг;
в - кількість 0,1 н. лугу, витраченої на титрування, мл;
а - величина навішування жиру, м
Йодним числом називається кількість йоду в грамах, що приєднуються до 100 г жиру, т. Е. Кількість йоду в процентах від ваги жиру.
Для різних жирів йодні числа наступні: олія соняшникова 119-134, масло бавовняне 102-117, жир свинячий 50-70, жир яловичий 32-57.
Визначення кількості жиру центрифугуванням.
Застосовують спеціальні скляні прилади - жироміри і лабораторну центрифугу. У жиромер вносять 10 мл сірчаної кислоти (питома вага 1,82), потім 11 мл продукту і 1 мл амилового спирту. Закривають жиромер пробкою, збовтують і підігрівають на водяній бані при 60-65 °. Потім жиромер встановлюють в центрифугу.
Під впливом відцентрової сили жир накопичується у верхній частині жироміра, який має ділення, що показують, скільки жиру міститься в досліджуваному продукті.
Після центрифугування жиромер знову поміщають на 5 хв. на водяну баню; потім відраховують число поділок займаного жиром обсягу. Кожне ділення відповідає 0,1% жиру.
В - свідчення жиромера;
0,1 - свідчення вмісту жиру в одному розподілі жироміра;
11,33 - навішування молока (1 мл при питомій вазі 1,03), м
Визначення кількості жиру екстрагуванням.
Жир витягують з продукту екстракцією: сірчаним ефіром, сірковуглецем, петролейним ефіром, бензином. Невірні результати можуть бути через одночасне екстрагування деяких органічних і барвників (лікопіну, каротину). Сірчаний ефір повинен бути очищений від домішок води і спирту. Продукти, що містять жир, повинні бути попередньо висушені і подрібнені.
При екстракції в апараті Сокслета беруть навішення овочевої сировини 5-10 г, консервів 5 м Досліджуваний продукт попередньо зневоднюють гіпсом, для чого навішення переносять в порцелянову ступку з гіпсом на дні і додають відважені на технічних вагах прожарений гіпс з розрахунку 4 г на 1 г навішування при вмісті в ній 75% вологи.
Всю масу (навішення з гіпсом) переносять в порцелянову ступку, перемішують в ній і надалі поміщають в гільзу екстракційного апарату, прикривають шаром знежиреного вати. Якщо навішування попередньо НЕ висушена, то її можна висушити в самій гільзі, помістивши гільзу з продуктом в сушильну шафу на 2-3 години. Основною частиною апарату Сокслета є екстрактор, який представляє собою посудину, з'єднаний з приймальні колбою двома трубками: для переливання розчинника в приймальню колбу і для надходження парів розчинника в екстрактор. Крім того, апарат має зворотний холодильник для конденсації парів розчинника. Екстракцію ведуть розчинником, випаровуючи його в колбі, встановленої на водяній бані.
Після закінчення екстракції видаляють розчинник, жир сушать від залишків розчинника і визначають його вага.