виробництво борошна
Вихід борошна - кількість борошна. виражене у відсотках до маси переробленого зерна.
Помелом називають процес виробництва борошна. Залежно від цільового призначення борошна спочатку становлять помольні партії зерна, тобто підбирають і змішують партії зерна різних типів і якості в пропорціях, що забезпечують оптимальні властивості муки.
Виробництво борошна складається з наступних основних процесів: підготовка зерна до помелу і власне помел зерна.
Процес підготовки зерна до помелу полягає в відділений і і домішок, що знаходяться в помольної партії зерна, очищення поверхні зерна і частковому лущення оболонок, кондиціонуванні зерна при сортових помолах.
Кондиціонування полягає в зволоженні зерна гарячою або холодною водою з подальшою отлежки. Воно додасть оболонок і алейроновому шару зерна пластичні властивості, що дозволяє більш повно відокремити їх від ендосперму і уникнути забруднення борошна дрібними висівками. При розмелі кондиціонованого зерна поліпшуються хлібопекарські властивості отриманої з нього муки.
Розмелювання зерна виробляють на вальцьових верстатах. Основною частиною верстата є два чавунних вальца з рифленою поверхнею. Зерно, потрапляючи в зазор між вулицями, ріжеться і розколюється. Біля кожного вальцового верстата ставлять просівають машини - розсіви, на яких подрібнене зерно сортують по крупності. Вальцовий верстат разом з рассевом називається розмельних системою.
Помел зерна може бути разовим, коли зерно один раз пропускають через розмельних систему, і повторювальним, коли зерно подрібнюють послідовно на декількох системах. Після кожного проходу через вальці з подрібнених продуктів відсівають борошно, а більші частки, які не пройшли через верхнє сито, надходять на подрібнення на наступний вальцьовий верстат. Повторювальні помели поділяють на прості і складні.
Простим (шпалерним) помелом одержують борошно шпалерну житнє і пшеничне. Простий помел проводиться на чотирьох системах, борошно з різних систем змішують разом. Ці помели можуть бути без відбору висівок (для шпалер помел жита або пшениці) або з відбором висівок 1-2% (обдирного помел жита). Вихід борошна пшеничного шпалерного становить 96%, житнього шпалерного 95%. Вологість борошна повинна бути не більше 15%, а зольність 1,97%.
При сортовому помелі зерно подрібнюють на крупку і сортують по крупності (розміром) і якістю (біла, строката, темна). Розсортовані крупки подрібнюють на декількох послідовних розмельних системах до отримання борошна заданої крупності. Змішуючи борошно певних систем, отримують різні сорти борошна.
Складні помелу підрозділяють на одно-, дво- і три- сортні.
Односортная помелом виробляють борошно першого або другого сорту; вихід борошна першого сорту 72%, другого - 85%.
Двухсортной помолами можна одночасно отримати борошно першого і другого сортів; вихід борошна першого сорту 40-50%, а другого - 28-38%. Загальний вихід борошна при цих двухсортной помолах становить 78%.
Трехсортного помолами виробляють борошно вищого copra або крупчатку першого і другого сортів. Загальний вихід борошна при трехсортного помолах становить 78%; при цьому вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10% або 0-25% борошна вищого сорту; 40-45% (10-50% або 25-65%) борошна першого сорту і 13-28% (65-78% або 50-78%) борошна другого сорту. Існують і інші схеми дво- і трехсортного помолов пшениці із загальним виходом борошна 75%.
Процес формування товарних сортів істотно впливає на якість і властивості борошна.
Після помелу борошно повинно відлежатися не менше 15 днів, тоді вона стає сильнішою, змінюються її вологість, колір, підвищується кислотність. Хліб зі свіжої борошна виходить низької якості зі зниженим об'ємом. Утворені в результаті гідролітичного розщеплення жирів насичені жирні кислоти змінюють фізичні властивості клейковини, зміцнюють її. Цей процес називається дозріванням.
