Види помолов, асортимент і вихід борошна - студопедія
Борошно - цінний харчовий продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна різних культур. Вид борошна визначається культурою, з якої вона отримана. Найбільше значення має пшеничне і макаронна мука. Борошно виходить в результаті помелу - сукупності процесів і операцій, що проводяться з зерном і утворюються при його подрібненні проміжними продуктами.
Все помели поділяють на разові і повторювальні. Разові названі так тому, що зерно перетворюється в борошно після однократного його пропуску через измельчающую машину (жорнові поставу і молотковідробарки). При разових помолах виробляють обойне борошно (без просіювання оболонок) встановленого виходу і сіру сіяну борошно з відсіювання на густих ситах.
У сучасному мукомолье застосовуються тільки повторітельние помели, при яких мука виходить за кілька пропусків через подрібнюючі і сортувальні машини. Послідовні дії на зерно забезпечують поступове подрібнення, при якому більш крихкий, ніж оболонки, ендосперм швидше перетворюється в борошно. Таким чином, принцип переробки зерна в борошно полягає в багаторазовому виборчому подрібненні ендосперму і сортуванні продуктів подрібнення після кожного його етапу з поступовим вилученням борошна і відділенням оболонок (висівок).
Виробляють наступні сорти пшеничного борошна: вищого, першого, другого сортів і шпалерного (без просіювання оболонок зерна, виходить в результаті простого помелу). Сорт борошна визначається кількісним співвідношенням містяться в ньому анатомічних частин зерна. Це означає, що при сортових помолах борошно вищого сорту виробляється з центральної частини ендосперму зерна пшениці, борошно першого сорту - з середини, а борошно другого сорту - з периферійної частини.
Залежно від кількості одержуваних сортів борошна сортові помели бувають односортних, двухсортной і трисортні. Для кожного помелу і сорти борошна встановлено певний вихід борошна (в% від маси переробленого зерна). Існують наступні виходи пшеничного борошна: обойная - 96%, другого сорту (односортная) - 85%, першого сорту (односортная) - 72%, двох і трьох-сортного - 75 і 78%.
Харчова цінність і вимоги до якості борошна
У зв'язку з тим, що борошно різних сортів виділяється з різних частин зерна, вона відрізняється за хімічним складом, біологічної цінності, поживності і засвоюваності. Борошно Шпалери та другого сорту містить більше білків, жирів, клітковини, мінеральних (зольних) речовин і вітамінів і тому має більш високу біологічну цінність. Однак засвоюваність і енергетична цінність борошна вищого і першого сортів значно вище. Середня калорійність пшеничного борошна високих сортів становить 1372 кДж, або 325 ккал на 100 грамів.
Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартом і характеризується досить великим числом показників, які поділяють на дві групи:
1) не залежать від виходу і сорту борошна, тобто по ним до борошна пред'являють єдині вимоги;
2) нормовані неоднаково для борошна різних виходів і сортів.
Найважливішими з показників якості першої групи є:
- Свіжість. Свіжа борошно повинно мати слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. Всі сторонні запахи і присмаки свідчать про некондиційність продукту.
- Хрускіт. Неприпустимий дефект, що відчувається при розжовування борошна і передається хлібу, свідчить про підвищений вміст мінеральних домішок і порушення технології помелу.
- Вологість. Чи не повинна перевищувати 15%. При більш високій вологості борошно погано зберігається, легко прокисає, пліснявіє і самозігрівається, при дуже низькій вологості (9-11%) швидко прогоркает при високій температурі зберігання.
Зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається. при виявленні будь-якого з шкідників борошно вважається нестандартною.
- Шкідливі домішки. Допустимі в суворо визначених межах - не більше 0,05%. Їх визначають у зерні перед помелом.
Показники якості другої групи характеризуються такими даними:
- Колір. Борошно вищого сорту має білий колір з кремовим відтінком, першого сорту - білий з жовтуватим відтінком, другого сорту - білий з сіруватим відтінком, а обойная борошно - коричневий відтінок, з помітними частинками оболонок зерна.
- Зольність. У борошна вищого сорту не більше 0,55%, першого сорту - 0,75%, другого сорту - 1,25%, у шпалерного борошна - 2%.
- Крупність помелу. Визначається шляхом просіювання борошна через сита певних номерів. Чим вищий сорт борошна, тим з більш рівномірних і дрібних частинок вона складається.
Помел зерна здійснюють на борошномельних підприємствах з різною продуктивністю: на заводах - до 500 т на добу, на міні-млинах - до 1 т на годину. На борошномельних заводах застосовують розгорнуті схеми сортового помелу з розвиненим сітовеечних процесом, а на млинах сільського типу - найчастіше скорочені схеми.
Підготовка зерна до помелу.
Для отримання нормованого виходу борошна стандартної якості зерно перед помелом піддають очищенню та кондиціювання.
Для відділення зародка, борідки, верхнього шару плодових оболонок, видалення пилу, зниження зольності і обсіменіння мікроорганізмами проводять суху обробку поверхні зерна. Для цього його пропускають через оббивальні (жорсткі і м'які) і щіткові машини. Також в цих цілях може проводитися мокра обробка зерна шляхом його мийки в мийних машинах.
Обов'язково на мельзавода проводиться комплекс ГТО (гидротермическая обробка), або кондиціонування зерна. Для зерна пшениці з високою стекловидностью і пружною клейковиною технологічно і економічно ефективним є холодне кондиціювання, тобто його зволоження холодною водою (18-20 ° С) в шнеках інтенсивного зволоження.
Зерно, що має слабку клейковину, можуть піддавати гарячого або швидкісного кондиціонування, зволожуючи його гарячою водою або парою і нагріваючи до 60 о С, потім охолоджуючи. Після зволоження проводять отволаживание (відлежування) зерна в спеціальних силосах протягом 8-24 годин, в залежності від початкової вологості і стекловидности. Ці прийоми можуть повторювати.
В результаті кондиціонування (зволоження і зволоження) підвищується вологість зерна до 15,5-16%, поліпшуються його структурно-механічні, фізичні та біохімічні властивості, ендосперм стає більш крихким, а оболонки - еластичними і міцними. У зв'язку з цим, зерно краще подрібнюється під час помелу, оболонки легко відокремлюються від ендосперму, утворюючи великі висівки, на 20-30% знижується витрата електроенергії і знос млинового обладнання, на 1,5-2% збільшується вихід борошна, особливо високих сортів. Таким чином, економічна і технологічна ефективність кондиціонування зерна висока.
Технологія помелу.
Помел починається з драного процесу, в результаті якого зерно поступово подрібнюється на проміжні продукти - крупи і дунст. Процес здійснюється на вальцьових верстатах. робочими органами яких є пара вальців. обертаються з різними швидкостями. В результаті різних швидкостей обертання і рифленої поверхні вальців зерно і продукти його подрібнення, що проходять між ними, розколюються і дробляться.
У драному процесі беруть участь кілька вальцьових систем.
Для поділу по крупності (сортування за розмірами) крупки і дунст направляють в просівні машини - розсіви. Кожен розсівання є шафа, розділений на кілька секцій, що складаються з набору ситових рам з різними розмірами отворів і збірних днищ, і обладнаних каналами для випуску продуктів. Після кожної драному системи встановлено свій розсівання. Верхні сходи з розсівання, що не просіяти через найбільші сита, направляються на наступні драні системи для подальшого подрібнення. Прохід через більш дрібні сита відсортовуються у вигляді борошна, дрібної, середньої і великої крупок, м'якого і жорсткого дунст. Кожен продукт після сортування за розмірами обробляється за різними схемами.
Після рассевов крупки при розвинених схемах помелу надходять в сітовеечниемашіни. сортувальні їх за якістю (добротності) і розміром. Цей процес називається збагаченням крупок, він дозволяє збільшити вихід борошна вищого сорту при сортових помолах. Сітовеечние машини сортують продукти за допомогою встановлених в 2-3 яруси ситових рам зі зворотно-поступальним рухом і потоку повітря, що проходить через сита. Створюється псевдозріджений шар крупок, що знаходяться в підвішеному стані. Найбільш добротні дрібні крупки зі зниженою зольністю (1-ї групи), що містять в основному ендосперм, мають високу щільність і низьку парусність.
Вони долають опір потоку повітря, швидко просіваються через сита і направляються в вальцьові верстати, де домаливаются в борошно. Крупки з частинками оболонки (зростки) мають підвищену парусність. Вони, як правило, йдуть сходом з сит і направляються на драні системи для подрібнення або в шліфувальні вальцьові верстати, обладнані вулицями без рифлей. У них відбувається процес обробки крупок з оболонками, який називається Шліфувальні. Після цього значно знижується зольність крупок, які знову проходять сортування перед помелом.
Після сітовеечних машин дрібні за розміром добротні крупки (2-3%) не домаливают в борошно, а направляють в склад готової продукції і називають манною крупою.
Відсортовані крупки і дунст домаливают в борошно (з відсіювання її на розсівах) на вальцьових верстатах з дрібно рифленими або мікрошероховатость вулицями. Цей процес називається розмельних. При сортових помолах працює кілька розмельних систем (від 3 до 12). Вся отримана борошно проходить через контрольні розсіви і надходить в вибійного відділення млини. Висівки виділяються верхнім сходом з рассевов останніх драних і розмельних систем або на Бичова машинах для вимола оболонок.
Зберігання борошна.
Борошно менш стійкий продукт при зберіганні, ніж зерно. До позитивних процесів, що відбуваються при зберіганні, відноситься дозрівання борошна - поліпшення її хлібопекарських властивостей (поліпшення колоїдних властивостей клейковини, побіління борошна). Дозрівання інтенсивно відбувається при температурі 20-30 о С і майже не проявляється при температурі, близькій до 0 о С.
Однак тривале зберігання при високій температурі сприяє перезрівання борошна і активізації різноманітних негативних процесів в ній. Серед них спостерігається окислення і розкладання жиру - прогоркание борошна. Діяльність різних груп мікроорганізмів викликає прокісаніе, пліснявіння і навіть самосогревание борошна. Вона стає непридатною для хлібопечення та вживання. Не менш небезпечно і зараження борошна шкідниками хлібних запасів.
Для збереження борошна протягом декількох місяців необхідний сухий, добре оброблений склад, без будь-яких запахів. Суху борошно укладають на дерев'яні подтоварники в штабелі висотою до 6-8 мішків, з залишенням відступів від стін і контрольних проходів. Застосовується і бестарное зберігання борошна в силосах. Для запобігання злежування борошна не рідше одного разу на місяць необхідно міняти Метс нижні і верхні мішки в штабелі і перевантажувати борошно з одного силосу в інший.