Використання фруктово-ягідних наповнювачів в харчовій промисловості
Використання фруктів-ягідних начинок в харчовій промисловості: молочній, кондитерській, хлібопекарській вирішує таку актуальну на сьогоднішній момент проблему для виробника, як розширення і періодичне оновлення асортименту продукції. Більш того, радує введення додаткових інгредієнтів, таких як фрукти і ягоди, які відомі й улюблені завдяки високому вмісту вітамінів, макроелементів і мікроелементів, клітковини, не кажучи вже про приємні смакових, ароматичних і візуальних характеристиках.
Особливо популярно використання фруктово-ягідних начинок у виробництві кисломолочної продукції - смачні начинки зустрічаються практично скрізь: в йогуртах, сиркових масах, сирних і молочних кремах, десертах, плавленому сирі, морозиві, глазурованих сирках. Як самостійний продукт може бути представлений у вигляді мармеладу, конфітюру, желейних виробів і інших.
Якщо в планах коштує розширення або оновлення продукції, що випускається за рахунок солодких начинок необхідно купити фруктові наповнювачі. які користуються особливим попитом у харчовому виробництві, а саме: сушені вишні і сливи, зневоднені яблука, абрикоси, персики, айву, гарбуз, малину, суницю.
Особливості фруктово-ягідних начинок і їх види
Завдяки сучасним вдосконаленим технологіям виробництва начинок існують різні види наповнювачів, що відрізняються за своїми характеристиками, при цьому маючи досить високими значеннями термостабильности: від -20 ° С до + 220 ° С.
Залежно від пропонованих вимог і виду молочної продукції фрукти готують в:
- фрагментированном вигляді. Цілісні елементи або крупно порізані.
- желіровать вигляді. Відрізняються однорідністю маси.
- зміксованому вигляді. Тобто з елементами фруктів і желе.
Найчастіше виробники віддають перевагу згущеному, не сильно желіровать продукту з в'язкістю близько 70 ± 20 мм / 30 сек, яка є найбільш оптимальним варіантом для переважної більшості молочної продукції. При виготовленні начинок застосовуються спеціальні пектини, які забезпечують продукту характерну специфічну в'язкість, при цьому зберігаючи структурні особливості кисломолочної продукції, що не розріджуючи вироби із сиру.
Наприклад, фруктові наповнювачі для морозива можуть бути як з шматочками, в зміксованому варіанті, так і в желіровать. Для отримання начинок застосовуються спеціальні пектини або суміші з декількох видів стабілізаторів, завдяки чому досягається необхідна для даного виду молочної продукції консистенція, що не піддається кристалізації навіть за умови t = -20 ° С. Також, для збереження смакових характеристик основного продукту і наповнювача, у другого більш низьке значення рН.